这是前无古人，尚无定论的探索，是要为每道菜找到最适宜配酒的趣味游戏，是在这个过程中用味蕾与好酒好菜交汇的物我相见。ZEST邀请民间资深葡萄酒爱好者，为每道经典淮杨菜选出心中适宜的葡萄酒，厨师到场，最后由酒品专家品尝、点评，谁的选酒造诣更胜一筹。

　　嘉宾
　　爱好者：
　　尹克，云月基金会高级顾问
　　林白曦，芬航中国区首席代表

　　酒评专家：
　　品酒专家
　　李德美，中法庄园总酿酒师，北京农学院教授，中国葡萄酒专家委员会委员。
　　侍酒师
　　石军，中国大饭店侍酒师兼餐饮部副经理。
　　厨师
　　侯新庆，中国大饭店，夏宫餐厅，淮扬菜主厨。

　　第一道
　　水晶肴肉——酒配餐，餐亦可配酒
　　主料：猪蹄
　　调料：粗盐,葱结,姜片,绍酒
　　制作方法：
　　1.       将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨。
　　2.       皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净
　　3.       .猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴肉
　　厨师心得：这道菜重在突出肉质，其色鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。

　　配酒试验
　　尹克：
　　Dom?ne Gobelsburg Grüner Veltliner 2009
　　高博古堡维特白葡萄酒 2009
　　类型：干白
　　年份：2009
　　产区：奥地利，坎普山谷
　　品种: Grüner Veltliner
　　酒精度: 12.5%
　　参考价格：250 元
　　来自：EMW由西往东贸易有限公司
　　推荐理由：Grüner Veltliner能调动出肉汁的鲜味，两者似乎能彼此融合，相辅相成。
　　林白曦：
　　罗森威兹山酒庄 黑比诺红
　　Lawon’s Dry Hills Pinot Noir, Marlborough 2008 ,New Zealand 
　　类型：干红
　　年份：2008
　　产区：新西兰，马尔堡
　　品种：Pinot Noir
　　酒精度：13%
　　参考价格：458元
　　来自：EMW由西往东贸易有限公司
　　推荐理由：与肉的酥味互相映衬，并使两者的原味得到保留。

　　专家点评：
　　李德美酒品点评：
　　Dom?ne Gobelsburg Grüner Veltliner是一款年轻的酒，少许的圆椒味中带有果味和辛辣感，品这款酒温度非常重要，宁可凉一些，也不要过热，否则入口有粗糙感。
　　Lawon’s Dry Hills Pinot Noir，带有鲜明的红色水果味，果香浓郁，回味柔和，是新世界黑比诺的翘楚。
　　石军餐酒配点评：
　　奥地利的Grüner Veltliner能够提升菜的感觉，而新西兰的Pinot Noir对消费者来说，将带来一场用餐来提升酒品味道的独特体验。从配餐的角度来说，有的干性雷司令和其他清淡一些的白葡萄酒，它们不经过橡木桶陈酿，保持果香和原味，都适合搭配这款水晶肴肉。

　　第二道
　　清炒河虾仁——两种配酒方案
　　主料：虾仁
　　辅料：小葱，蛋青，淀粉少许。
　　调料：鸡粉，高汤、盐适量，料酒，糖
　　制作方法：
　　1.活河虾去壳留肉成河虾仁，用盐洗净纱线，再漂水去除咸味，葱切小丁，将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用
　　2.起油锅，将虾仁用热勺温油划至断生捞出。
　　3.用葱丁炝勺，投入虾仁略炒，点料酒，加高汤、盐、糖，边吵边加调味品，略勾芡出勺，点明油少许。
　　厨师心得：
　　现剥的虾仁，洁白鲜嫩，香清利口，醇正滋长。建议先品尝没放醋的虾仁，再尝放过醋的，因此可以有两种配酒方案。
　　配酒——
　　尹克：
　　魔梯灰贝露白葡萄酒
　　Devil’s Staircase– Pinot Gris
　　类型：干白
　　年份：2009
　　产区：新西兰，中奥塔哥区
　　品种：Pinot Gris
　　酒精度：14%
　　参考价格：232元
　　来自：富隆酒业
　　推荐理由：无论是虾的鲜嫩还是香气，都互相提升了彼此的味道。
　　林白曦：
　　艾琳娜沃尔什凯斯特白比诺
　　Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz - Alto Adige, Italy
　　类型：干白
　　年份：2007
　　产区：意大利，阿尔托?阿迪杰
　　品种：Pinot Bianco 
　　酒精度：13%
　　参考价格：305元
　　来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司
　　推荐理由：配带醋的虾仁更加可取，更凸显虾仁的鲜味。

　　专家点评：
　　李德美酒品点评：
　　Devil’s Staircase– Pinot Gris是一款新派、果味浓郁的葡萄酒，比旧世界同品种的酒口感更浓郁和饱满一些。
　　Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz酸度温和而持续的白葡萄酒。结构分明，干爽余味持久。在品饮时建议令它稍微呼吸，等温度变高后，味道更加柔和。
　　石军餐酒配点评：
　　现剥的虾仁跟冻过的虾仁咬劲很不一样，一咬有爆开的感觉，有比较细致的弹性。人们在用餐时，更习惯加醋后喝酒。意大利的Pinot Bianco更能跟虾仁和醋平衡，提升其鲜味。延伸来说，普通干型的雷司令，甚至是法国桑塞尔都应该是这道菜不错的配酒选择。

　　第三道
　　扬州大煮干丝——咸鲜味的绝配
　　主料：豆腐干，虾仁，冬笋，香菇，火腿
　　调料：盐，鸡粉，鸡油，鸡汤
　　制作方法：
　　将豆腐干批片再切丝，用开水烫两次去除豆腥味，锅内放鸡汤加入所有辅料及调料煮至入味，最后放入虾仁及菜心即可。
　　厨师心得：去除豆腥味后，口味咸鲜，滋润醇和。
　　配酒——
　　尹克：
　　瑞侬酒庄干白葡萄酒
　　Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2008 ,Bordeaux Blanc,AOC,
　　类型：干白
　　年份：2008
　　产区：法国，波尔多
　　品种：Sauvignon Blanc     
　　酒精度：
　　参考价格：533元
　　来自：EMW由西往东贸易有限公司
　　推荐理由：中国汤有非常多的原料，口味复杂而平衡，适合配同样平衡的酒。
　　林白曦：
　　威廉费尔小夏布利白葡萄酒
　　William Fevre Petit Chablis AOC White
　　类型：干白
　　年份：2008
　　产区：法国，夏布利
　　品种： Chardonnay
　　酒精度：12%
　　参考价格：349元
　　来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
　　推荐理由：配中国的经典汤，一定要选旧世界的葡萄酒。

　　专家点评：
　　李德美酒品点评：
　　Chateau Reynon Sauvignon Blanc的香气很独特，有一种正在奔跑的开放感。植物的青草香气明显，酒体轻柔但具有质感。
　　William Fevre Petit Chablis AOC White保持了夏布利一贯的风格：气味清新，果味、矿物味十足。
　　石军餐酒配点评：
　　中国汤菜很难配，难在平衡上，难在难以琢磨。波尔多的Sauvignon Blanc 提升了干丝的豆香。汤的青菜叶子，与之搭配；口感上，汤的丰富复杂程度和酒的矿质感也很和谐。小夏布利虽也能提升食材的味道，但力度欠够，并且稍具有侵犯性。延伸来说，旧世界的中档酒配这道菜太适合了。新世界酒太鲜，会把淡的饭菜味道盖住。
　　第四道
　　清炒软兜——搭配范围很广
　　主料：鳝鱼
　　辅料：葱、姜、蒜
　　调料：盐、鸡粉、糖、酱油、醋、料酒、胡椒粉、上汤、水淀粉、香油、 食用油适量。
　　制作方法：
　　1.     鳝鱼烫熟取脊背肉。
　　2.     将锅烧至旺火，舀入油，再投入蒜片炸香，放入鳝鱼脊背肉，加入黄酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，入香醋，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
　　厨师心得：取脊背肉，虽显冒险，但我希望突出其软嫩爽滑，蒜香浓郁。
　　配酒——
　　尹克：
　　乔士迈庄园“卡特” 雷司令白葡萄酒
　　Josmeyer Riesling “Le Kottabe”,AOC, Alsace,France 
　　类型： 干白
　　年份：
　　产区：法国，阿尔萨斯
　　品种： Riesling   
　　酒精度：11.5%
　　参考价格：492元
　　来自：EMW由西往东贸易有限公司    
　　推荐理由：白葡萄酒与黄鳝两厢平衡。
　　林白曦：
　　吉哈德伯通酒庄大地系列西拉－卡瑞农红
　　Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan,AOC 2006
　　类型：干红
　　年份：2006
　　产区：法国南部，朗格多克
　　品种：Syrah
　　酒精度：14%
　　参考价格 ： 300元
　　来自：EMW由西往东贸易有限公司   
　　推荐理由：单宁轻柔的法国南部西拉对这道菜是一个很好的平衡。

　　专家点评：
　　李德美酒品点评：
　　Josmeyer Riesling “Le Kottabe”，柔和清爽的矿物质味，略带薄荷香气。
　　Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan，酒体柔和，果味浓郁，平衡感极佳，芳香迷人，属于法国南部典型西拉风格。
　　石军餐酒配点评：
　　配这道菜，尤其考虑其汤汁和葱蒜味道，最好以新鲜、年轻的果味为主导，选择单宁轻，橡木桶味不明显的葡萄酒与之搭配。法国南部的Syrah是非常明智的选择，若是澳大利亚的Syrah就变成水果炸弹了，建议消费者配酒时，选葡萄品种同时考虑产区。延伸来说，法国南部VDP的Grenache Noir也可以配此类菜，或者是意大利没有经过橡木桶的Nebbiolo。

　　第五道
　　红烧蟹粉狮子头——汤汁是关键
　　主料：猪肉，（瘦肥各半），螃蟹
　　配料：鸡蛋，青菜、葱、姜各适量；
　　调料：盐、鸡精、糖、料酒、生粉各适量。
　　制作方法：
　　1.将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。
　　2.将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改粒， 肥肉部分切丝后改刀成石榴粒。
　　3.将肥瘦肉混合，分次加入葱姜末，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。
　　4.加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。将剥好的蟹肉倒入，拌匀。
　　5.砂锅内放高汤，取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻入在砂锅里，并在每个肉圆上盖上一片白菜叶。
　　6.烧开后，改小火炖2小时即可。
　　厨师心得：肉圆肥而不腻，蟹粉鲜香。
　　配酒——
　　尹克：
　　吉哈德伯通黑比诺珍藏特酿红葡萄酒
　　Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir
　　类型：干红
　　年份：2008
　　产区：法国南部，郎铎克
　　品种：Pinot noir
　　酒精度：14%
　　参考价格：233元
　　来自：EMW由西往东贸易有限公司
　　推荐理由：颜色偏重的酒，仍然适合选红酒搭配。

　　林白曦：
　　旋藤蔓夏朵内
　　Gnarly Head Chardonnay 
　　类型：干白
　　年份：2007
　　产区：美国，加州
　　品种： Chardonnay 
　　酒精度：14%
　　参考价格：250元
　　来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
　　推荐理由：加州酒口感偏甜，与这款口味偏重的狮子头相得益彰。

　　专家点评：
　　李德美酒品点评：
　　Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir，散发着樱桃和野覆盆子的香味，略带一些肉豆蔻和辛香料，单宁顺滑，回味平衡。
　　Gnarly Head Chardonnay，有菠萝、柑橘热带水果的香气，恰如其分的橡木桶味，入口酒体浓郁，口感醍醐，像夏天的感觉。
　　石军餐酒配点评：
　　如果是单配笋，或者这道菜是淡汁，加州的Chardonnay会更加适合配餐。它无疑是一款传统味型狮子头的搭配。但对今天这道混合了笋并且偏甜口感的狮子头来说，Pinot noir更为合适。

　　第六道
　　拆烩鲢鱼头——活泼配紧致
　　主料：鲢鱼头一个。
　　辅料：青菜心、笋片、熟火腿片、水发冬菇、虾子.葱、姜、
　　调料：绍酒、鸡汤、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、油、白胡椒粉。
　　制作方法：
　　1.将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒飞水。
　　2.锅至火上放油，烧至五成热，投入姜片、葱炸香后，捞出，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，香菇、虾子，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、鸡粉，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入香醋、起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。
　　厨师心得：鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴。
　　配酒——
　　尹克：
　　西班牙卡瓦半干白起泡酒
　　Faustino Cava Semi dry
　　类型：干白起泡
　　年份：NV
　　产区：西班牙，卡瓦
　　品种：Malbec，Chardonnay 
　　酒精度：12%
　　参考价格：175元
　　来自：百大佳酿
　　推荐理由：半干略甜的Cava更突显鱼头的紧致感。
　　林白曦：
　　紫蝴蝶桃红葡萄酒 Hewitson Rose
　　类型：桃红
　　年份：2010
　　产区：南澳，阿德莱德
　　品种：Grenache
　　酒精度：12.10%
　　参考价格：176元
　　来自：云门酒业
　　推荐理由：桃红酒清新、平衡，能提升鱼头的鲜味。

　　专家点评：
　　李德美酒品点评：
　　Faustino Cava Semi dry，气泡丰富且活跃，具有花香和水果香味，酸度和甜度的平衡性很好。
　　Hewitson Rose相比其他桃红酒，口味更加浓郁厚重，典型南澳风格。
　　石军餐酒配点评：
　　鱼头各个部位的口味各不相同，厨师很好把握住了鱼头的质感，肉汁肥美。配酒来说，有点甜的西班牙Cava是最佳搭配，气泡提升了鱼头咸鲜的口味。南澳的桃红口感肥而重口味，有点抢其鱼头味道。延伸来说，如果配半干的雷司令应该也会不错，或是带点辣味的桃红酒，而不适合太干的酒品。

　　第七道
　　蟹粉豆腐——豆腐的脆弱
　　主料：大闸蟹,豆腐,
　　调料：细盐,白糖,鸡粉,黄酒,葱段,姜末,胡椒粉少许,香醋少许。鲜汤,湿淀粉,油
　　制作方法：
　　1.将豆腐小方块，下沸水锅汆一下，捞出侍用。
　　2.将锅烧热，加油，下葱花姜末爆香锅，将蒸熟的大闸蟹取出蟹黄，蟹肉、入锅中煸炒几下，烹黄酒，加汤、细盐、白糖、鸡粉搅匀，待烧沸后下豆腐，继续烧至豆腐入味后，撒上胡椒粉，即用湿淀粉勾芡，淋上葱油、香醋推匀，盛起装入汤盆便成。
　　厨师心得：取内脂豆腐和上好蟹黄，色泽鲜黄，鲜嫩滑润。
　　配酒——
　　尹克：
　　金.凯福酒业马博罗黑比诺红葡萄酒
　　Kim Crawford Marlborough Pinot Noir 
　　类型：干红
　　年份：2008
　　产区：新西兰,马博罗
　　品种：Pinot Noir 
　　酒精度：13.5%
　　参考价格：
　　来自：ASC圣皮尔精品酒业
 　　推荐理由：用平衡的酒搭配这道豆腐和蟹黄平衡的菜。
　　林白曦：
　　玛格丽起泡葡萄酒
　　Santa Margherita – Prosecco Spumante Brut
　　类型：起泡
　　年份：NV
　　产区：意大利，维内多
　　品种：Prosecco
　　酒精度：11.5%
　　参考价格：199元
　　来自：富隆酒业
　　推荐理由：在不破坏豆腐和汁的结构这方面，偏甜的Prosecco是最佳选择。

　　专家点评：
　　李德美酒品点评：
　　Kim Crawford Marlborough Unoaked Chardonnay，浓郁的热带水果香，酒体丰富厚，十分平衡而酸度稳定。 
Santa Margherita细闻之下有桃子、苹果、凤梨的混合香气。酸度适中，气泡活泼，香气浓郁。
　　石军餐酒配点评：
　　Prosecco略偏甜的气泡酒是更好的选择，的确在不破坏豆腐和汁的结构前提下，Prosecco用它的酸度令两者实现了融合。因为豆腐是很脆弱的，稍微酸或重的酒都不适合。延伸来说，其他半干型气泡酒都没有问题。

　　第八道
　　松鼠桂鱼——挑战酸甜口
　　主料：桂鱼
　　辅料：笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,干淀粉
　　调料：番茄酱,糖,白醋,酒,盐
　　制作方法：
　　1.      将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净
　　2.      鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼头全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形。
　　3.      锅内留油少许，放笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下番茄酱熬好再加糖，盐。湿淀粉拌成调味汁淋入白醋，放热油和虾仁拌和，起锅浇在鱼身上即成。
厨师心得：外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美
　　配酒——
　　露森日冕庄园雷司令特级白葡萄酒
　　Dr.Loosen  Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel 
　　类型：干白
　　年份：2009
　　产区：德国
　　品种：Riesling
　　酒精度：7.5%
　　参考价格：379元
　　来自：美夏国际贸易（上海）有限公司
　　推荐理由：露森的酸甜感能与汁偏甜的松鼠桂鱼两厢融合。
　　林白曦：
　　丹凤园粉红葡萄酒
　　Torresella – Pinot Grigio Rose
　　类型：桃红
　　年份：2009
　　产区：美国，加州
　　品种：Pinot Grigio 
　　酒精度：12%
　　参考价格：105元
　　来自： 富隆酒业
　　推荐理由：保留和搭配松鼠桂鱼外皮的香脆感非常重要。
　　专家点评：
　　李德美酒品点评：
　　Dr.Loosen  Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel 结构坚实，散发着纯正的苹果和桃子的香气。口感浓郁，回味悠长。
　　Torresella – Pinot Grigio Rose铜红色，香气清淡，略有柑橘类水果香味，口感新鲜活泼。
　　石军餐酒配点评：
　　松鼠桂鱼的火候、脆感非常好，味道酸甜适度，中规中矩、没有瑕疵的露森与其搭配最好。因为酒本身是甜的，同时酸度很高，在搭配味道上，两者相辅相成。延伸来说，也可以考虑卢瓦河的半干桃红。