酒真的“坏了”吗?另眼看待葡萄酒缺陷
——Andrew Jefford | Decanter名家专栏
发布日期:
2019-06-17 15:14:08
来 源:
Decanter 醇鉴
作者:
Andrew Jefford
  生活并不是完美的,葡萄酒也是一样。设定技术性的标准,有助于从理论上理解葡萄酒,但是实际操作是另一回事。如果你想做一场葡萄酒缺陷的品鉴,最好用特别调制的样本。在实际生活中,葡萄酒在“坏了”和“可以接受”之间的界限是很模糊的。


  我和朋友参加了一场勃艮第晚宴,我们就遇到了类似的问题。我们盲品了大概十二款酒,分别写下了品酒词,并且猜测它们的“身份”。一款1989年份的沃尔奈喝起来笨拙又沉重,果味已经褪色;不过这瓶酒的主人说,TA也喝过像“开宝箱”一样令人惊喜的同一款酒。

  之后的晚宴中,我们还是喝掉了这款酒剩下的部分。之后我们逐渐发现,这瓶沃尔奈其实是有酒塞相关的问题。只不过这款酒被“囚禁”在玻璃瓶中的30年里,木塞污染标志性的纸板味,已经被其它陈年产生的谜之风味所掩盖。

  我经历的另一场晚宴上,有一位经验丰富的葡萄酒品鉴者及教育者对我坦承道,他从来不会把有“木塞味”的酒直接倒掉,而是会等到第二天,希望一晚上的空气流通能够让这款酒恢复一些光彩。

  TCA污染(也就是“木塞味”的来源)通常是不可否认的葡萄酒缺陷。但是在我们的品鉴过程中,我们发现至少有三瓶葡萄酒显示出类似的特征:其中有红也有白,最开始有些还原风味,类似农场的气息,臭臭的,还有点淡淡的氧化味(类似有点刺鼻的坚果味,而不是凄凉无趣的过早氧化风味)。可是接触空气之后,这些酒似乎变得更加清新和立体,甚至有一些吸引人了。这些变化能够很快地在杯中发生,对于老年份的勃艮第,只需要一两分钟。

  这就让我重新想起了之前和纳帕Cain Vineyard & Winery酒庄的Chris Howell之间的邮件讨论。Chris是一位不懈的思考者,总是在挑战葡萄酒的“不可想象”。“葡萄酒的缺陷,并不是完全内在而绝对的。”他写道,“它的定义只能基于文化构筑的美学价值。根据群体和时间的不同,它的评判标准也必然是流动变化的。世界上可能存在多种葡萄酒消费群体,而每个群体都有他们不同的、不断发展的标准。”



图片版权:Decanter

  我相信喜欢葡萄酒的同时也喜欢啤酒的朋友们,能够理解他想表达的意思:有些葡萄酒的“缺陷”,恰恰是啤酒的特征性风味。比如DMS(二甲基硫醚,一种类似“玉米罐头”的味道)如果出现在葡萄酒里,是会被厌恶的味道,但却是南非淡啤酒Carling Black Label的招牌风味。Burton麦酒爱好者喜欢一点硫味,比利时啤酒的爱好者则喜欢Gueuze啤酒的酒香酵母(brettanomyces)风味——要是没了这种味道,人们会认为它是假酒。

  Howell继续说道,热爱自然葡萄酒的社群就设立了另类的葡萄酒“缺陷”标准,带来了一股破坏性的风潮,酿出了不少传统的酿酒原则无法解释的酒:“(自然葡萄酒)更多像是一种政治主张,它们反霸权,反精英主义,反阶级主义,崇尚无政府状态。”他同时指出,自然葡萄酒的兴起也和手工啤酒以及DIY酿酒风潮(比如城市酒窖)的流行不谋而合。“在这种情况下,葡萄酒成为了一种实验,而不是一种产品,过程重于结果。”

  所以回到开头的问题:葡萄酒的那些“不完美”是否也有美好之处?比起过去几十年葡萄酒行业主张的纯粹干净、一丝不苟的葡萄酒,如今的葡萄酒消费者是否更愿意去尝试这些有点“坏了”的酒呢?也许是的。当我和非专业的朋友们一起品鉴的时候,他们通常比专业的葡萄酒品鉴者拥有更高的宽容度,更能够欣赏不同类型的风味。技术上的绝对完美,特别是通过酿酒厂的各种调整达成的所谓完美,也许是对葡萄酒个性的一种封杀。

  不过值得强调的是,最伟大的葡萄酒,一定是趋于完美的。在我们的那场勃艮第品鉴上,大家最为赞赏的那些酒,都是从一开瓶就引人注目、优雅而有魅力的。没有必要“宽容”,也不需要给它们时间散去不理想的风味,更不需要大量的解读,才能令人了解它们的诱人之处。这些酒往往来自世界上最伟大的葡萄酒产地,拥有毫不掩饰的美。归根到底,这样的酒才能够承受时代的轮转,时尚的变迁,更能够令那些意见相左的葡萄酒社群摒弃争执,交口称赞。

  (编译:Sylvia Wu / 吴嘉溦)

责任编辑:
苗苗
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