林裕森专栏 | 自然酒:崎岖小径的真实风景
发布日期:
2019-05-06 10:00:24
来 源:
酒斛网
作者:
林裕森
  林裕森,葡萄酒及美食作家。先后毕业于东海大学哲学系,巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士专业。被公认为华语世界最优秀的葡萄酒写作者。



    自然酒:崎岖小径的真实风景

    现代酿酒技术为葡萄酒业建立了像高速公路般快速方便的工具,自然派却选择了崎岖难行的乡间小径。虽然浪漫,但道路曲折颠簸,尘土飞扬在所难免,换得的代价是更接近土地,更身历其境的真实风景。



    自然派葡萄酒,也有直称为自然酒,是近年来葡萄酒界里讨论度最高的议题。支持或嫌恶都有,而且常常壁垒分明。但争论的焦点大多只是因名称而起的误解。毕竟,再自然天成的葡萄酒都还是需要靠人为的力量来酿成,自然派的目标并非100%自然,而是尽可能减少添加葡萄以外的东西,避免采用会改变葡萄风味的酿酒科技。

    虽然从表面上看自然派葡萄酒有着复古,回到过去的一面,但其实是1980年代才发展起来的酿酒运动。希望改变的,是酿酒科技对葡萄酒的过度影响。传统的欧洲对葡萄酒有相当严格的管制系统,这里谈的并非食品安全的问题,而是保护酒中的地方风土的特色。葡萄酒最根本的定义:「由新鲜葡萄或新鲜葡萄汁经酒精发酵而成的酒。」虽然简单,却很少有现代酿酒师可以达到。



    葡萄皮的表面就有发酵所需的野生酵母菌,但酿酒师通常不太信任这些酵母株,而会另外添加经过人工选育的酵母,以保证发酵可以稳定安全地进行。有些经由特殊目的所选育出的酵母可以让酿成的葡萄酒产生特别的风味,例如知名的71B酵母,无论用什么葡萄都可以酿出香蕉香气。

    对自然派来说,野生酵母即使较难掌控也带有风险,却是风土的一部分,必须完全尊重保留,只能透过观察认识其特性,再找出相适应的方法来酿制。包括酿造上最根本的温度控制、过滤、澄清、添加二氧化硫等等都用着同样的理念尽量避免。



    自然酒虽然常被视为一种酿造法,例如无添加二氧化硫;或者,也常被视为一种风味,例如氧化气味,但这些都只属于一部分的自然酒的表象而已。自然派的根基是建立在对葡萄酒业越来越工业化,离自然风味越来越远的反省所形成的自然派酿酒理念,并由此理念酿成各种多元面貌的葡萄酒。

    透过自然派对现代酿酒学的反省,让我们看到教条式的酿酒原则和方法的盲点与不足,例如前述对原生酵母的畏惧与轻忽,或如对于添加物,如二氧化硫的过度倚赖等等。



    在试图打破制式酿酒原则的同时,自然派因而在酿造上获得更多的自由和解放,或复古或创新,或结合两者,在极为短暂的时间中就开创出非常多样的新葡萄酒类型,例如以白葡萄泡皮酿成的橘酒(Orange wine)、或自然无添加的气泡酒Pét-Nat、黑白葡萄混酿的淡红酒Clairet、在陶罐中发酵培养的Amphora红、白酒等等,更多的创新也正在酝酿之中。

    虽然和学院派的酿酒师所熟悉的经典酿法不同,但假以时日,必然也会自成经典,而现在,葡萄酒世界已经因为自然派的存在,变得更多彩多样了。如果还硬是将自然派划线在特定的酿酒法或风味之内,便会有如瞎子摸象般的危险和误解。


格鲁吉亚的陶罐酒

    自然派葡萄酒的爱好者族群从1990年代巴黎十一区的BOBO族以及日本市场开始,慢慢地扩及全球,逐渐成为主流市场外相当重要的利基市场,近年来甚至也已经吸引一些商业大厂纯粹为了市场考虑开始投入所谓 « 自然酒 »的生产。

    但是,自然派真正最深远的影响并不仅止于自然酒的利基市场。自然派虽起始于对学院式酿酒学权威以及葡萄酒工业化的反思,但三十年的发展也开始对受过专业学院训练的酿酒师们产生影响,从完全排斥到开始尝试原生酵母发酵,便是最明显的转变。



    在完全舍弃添加物的条件下,许多自然派的葡萄农也一样酿出澄澈透明,鲜美可口,却又充满生命力的葡萄酒,其中甚至也有经得起数十年考验的例子。从自然派的尝试与成果中,已经给予许多非自然派的酿酒师珍贵的启发与灵感,酿出更独特迷人,更接近自然天成的葡萄酒,让我们在现代酿酒科学所主宰的高速公路上也能看见更接近土地,也更身历其境的真实风景。


责任编辑:
李玉梅
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