马德拉酒的酿造工艺与马德拉的分类
发布日期:
2019-05-14 09:14:15
来 源:
优葡颂
作者:
YOYO
  似乎所有类型葡萄酒的诞生都与一个叫做“意外”的魔咒相关,马德拉、波特、贵腐……不外如是。而置之死地而后生,也许是对马德拉酒最为精准的概括。



    在医学不甚发达的年代,酒是防止淡水变质和船员患坏血病的良方,然而葡萄酒长经过期运输也容易腐坏,船员们便大量白兰地对葡萄酒进行加强。马德拉岛被发现后,由于特殊的地理位置,船员们便在此进行物资补给,当然,葡萄酒是必不可少的。

    很快船员们发现,在多次穿越赤道的航程中,来自马德拉岛的葡萄酒并未像其他葡萄酒一样醋化,反而变得鲜美可口,发展出坚果、煮水果类的香气。

    嗅到商机的人们在开始在酿造过程中刻意调整温度,模拟葡萄酒穿越赤道的过程,使得葡萄酒加快熟化速度的同时产生氧化风味,这即是马德拉化的雏形。


(古代马德拉酿造工艺简图)

    加强和马德拉化是马德拉葡萄酒最重要的两个酿造过程。

    加强的时间取决于所需要的甜度,通常在发酵后的一到五天,酿酒师就会使用96%的白兰地对其进行加强。

    而马德拉化随着时间的发展,衍生出了暖房法(Estufagem)和阁楼法(Canteiro)两大类处理方式。

    暖房法(Estufagem)

    Estufa(意为温室)指有热循环设备(盘旋在罐内或罐外的热水管道),用于加热马德拉的不锈钢罐或水泥罐。针对商业化量产马德拉酒暖房法的操作也并不完全一致。



    年轻且不标品种的低廉的马德拉采用Cuba de Calor加热法,即向Estufa通45-50℃(部分书籍显示为55℃)的热水,维持至少三个月,并进行至少两年陈年,质量稍高的马德拉酒则采用Armazem de Calor加热法,即将酒注入到600L的大橡木桶中,置于被加热至30-40℃的房间内,进行6-12个月的熟化。



    Cuba de Calor加热法受到马德拉葡萄酒协会(IVBAM-The Wine, Embroidery and Handicraft Institute of Madeira)的严格监管;Armazem de Calor加热法仅有马德拉葡萄酒公司(Madeira Wine Company,旗下共戈顿Gordon、布朗迪Blandy's、里柯克Leacork's及米勒斯Miles四大品牌)可以使用。

    阁楼法(Canteiro)

    Canteiro意为阁楼上的隔板。阁楼法不经任何人工升温处理,而是将酒液放于600L大橡木桶(Pipes)中,放入酒窖顶层接受30℃以上的阳光照射,持续至少三年才可装瓶发售,有的酒商选择熟化20年甚至一个世纪。



    阁楼法出产的马德拉酒质量极高但耗时极长,5年阁楼法带来的变化只抵得上3个月Estufa处理。单一品种马德拉、年份马德拉和以及使用Tinta negra酿造的优质马德拉均使用阁楼法处理,最顶级的马德拉酒全部出自阁楼法。



    马德拉陈年体系

    马德拉陈年体系包括无年份马德拉和年份马德拉两部分。



    散装酒(Bulk wine)
    最低端的酒,使用盐和胡椒调配,常用于糕点行业,在销售时不允许标注马德拉。

    三年陈年(Finest / 3 Year Old)
    使用暖房法酿造,水泥罐或不锈钢罐陈年,由Tinta Negra 和Complexa混酿而得。

    雨水马德拉(Rainwater)
    近乎干或半干型风格,陈年时间处于3-5年,至多不超过五年,酒体轻盈。据说是由于在运往美国的途中被雨水冲淡,因而得名雨水。这一风格的马德拉产量极少,且并未有法律明确规定其明确风格。

    五年珍藏(Reserve / 5 Year Old)
    使用暖房法酿造,部分或全部酒液在水泥罐或不锈钢罐陈年,可能有酒液来自橡木桶,酒液陈年时间达到5年。通常为Tinta Negra 和Complexa的混酿,也可能混入少部分贵族品种。

    十年特别珍藏(Special Reserve / 10 Year Old)
    桶中陈年,通常不使用水泥罐和不锈钢罐,调配年份中最年轻的酒液至少陈年10年,多数由贵族品种酿造。

    十五年特级珍藏(Extra Reserve/15 year old)
    较少见的级别,同十年马德拉标准相同,但陈年时间达十五年的混酿。



    单一年份(Colheita / Harvest)
    通常采用阁楼法酿造,是桶陈至少5年的单一年份马德拉,大部分使用单一品种酿造,也可以使用Tinta negra混酿。

    索莱拉(Solera)
    采用阁楼法酿造,陈年方式与雪利酒相同。这种始于19世纪的陈年风格由于滥用而被欧盟法律暂时禁止。但仍有19世纪的优质Solera。在新的Solera定义下,Solera必须使用单一品种酿造,陈年时间需达到5年,且每次从桶内取出10%装瓶后必须使用同等质量的酒进行填充,至多添加十次,之后必须将所有葡萄酒统一装瓶。

    年份马德拉(Frasqueira / Vintage)
   官方术语,阁楼法酿造,桶陈至少20年,多数酒的陈年时间远超20年,装瓶前在20-25加仑的广口玻璃瓶(carboys/ garrafões)中,极耐陈年,是马德拉葡萄酒的巅峰水平。

    此外,陈年时间达二十年、三十年、四十年的马德拉酒,尽管官方也允许标注为20、30、40 Year Old,但这些名称仍然极少出现,通常都被标注为年份马德拉(Frasqueira / Vintage)。


责任编辑:
李玉梅
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