中国酿酒师笔记(二十二)浅谈葡萄酒的“勾兑”
发布日期:
2018-05-29 10:17:23
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
杜健
  随着时代的发展科技的进步,人们对饮食、对生活品质有了更高的追求。然而,“食品安全”的相关话题,还是时刻牵动着大家的神经。葡萄酒作为接受度越来越高的餐桌饮品,也难逃“便宜的葡萄酒都是工业酒精加色素勾兑而成的”等一系列不实消息的负面影响。(“勾兑”的内心独白:这个锅我不背…)
  今天,我就来为葡萄酒的“勾兑”疯狂打CALL!

  1.葡萄酒业内的“勾兑”与“调配”有什么关联与不同

  “勾兑”:把不同的酒适量混合,并加添调味酒,进行配制。常用词语搭配为勾兑工艺(见《现代汉语词典》(第七版))。把这个词拆开来看,“勾”的基本字义的第4条就有:调和使粘,调味的意思。“兑”的基本字义中的第1、2条则更加直接了当的表达了其“交换”的属性与“液体从一个容器注入另一个容器”的动态过程。“调配”的释义为:调和,配置,配合。可与其搭配的名词范围较广。

  不难看出,两个词语的词义中都包含了混合、相融的意思,并且没有对主语或者操作对象进行数量上的限制。但是前者的释义中,主语更为明确,专指酒类的混合。而后者则没有主语种类限制,可互相搭配的名词对象较多,因此,其领域更为广阔。



  与此同时,我们在《牛津词典》(最新修订版)中查询到“勾兑”的专属英文词汇为“Blending”,“勾兑技术”-“Blendingtechnique”; 其下所列的释义例句中就有“Blending is the nods eyeball pen of wine production, it makes winearoma and taste of organoleptic, realize the harmony of height. ”(勾兑是葡萄酒生产的点睛之笔,它使葡萄酒的感官、香气和口感实现高度的和谐统一)的罗列。然而,当“调配”的读音为[tiáopèi]时,其下对应的英文词汇则为“Mix”,所属例句释义有:1: to prepare something by combining two or more differentsubstances.(两种或多种不同物质的结合) 2: if two or more substances mix or you mix them, they combine,usually in a way that means they cannot easily be separated. (混合两种或多种物质,他们的结合往往意味着其不易被分离)。

  结合两个词的英文释义,我们可以更加清晰的看出,“勾兑”的酒类专属性质较强,且高度体现了勾兑工艺对酒质量的提高,是一个“正能量”满满的词汇。而“调配”则没有太多的主语对象限制,并且不多强调对其结果所产生的影响,是一个“放荡不羁爱自由”的词汇。

  在实际的葡萄酒生产中,勾兑也多指发酵完毕的不同基酒(一部分人也称其为“酒基”)之间的混合,为了追求更加和谐、平衡的新酒,对新酒风格、香气的复杂度有较高的追求。而调配在葡萄酒领域则涵盖的范围非常广,甚至直接包括勾兑的工艺含义。不仅如此,其还可指代葡萄酒与不同类型辅料之间的结合,与不同类型橡木制品的搭配以及其他可对酒质产生影响的操作描述。
  
  不难看出,勾兑是一个“根红苗正”的好孩子,它对酒质的提高帮助非常大。而调配的本领则更加的强大,所涉及的范围也较广泛。因此,“不明真相”的小伙伴以后对“勾兑”可不能再有什么偏见了~

  2.执行勾兑工艺的前提:种类丰富的基酒

  什么是基酒呢?就是发酵完成后,进行勾兑前的酒液都可以称之为基酒,在进行勾兑工艺操作之前,我们会对基酒依照特性进行分类,比如:不同品种、不同年份、不同葡萄园(一般讲产区,主要体现风土特性)、不同发酵工艺(是否进行冷浸渍、苹乳发酵等工艺环节)等。

  (1)不同品种的基酒

  品种间的特性互补非常常见,比如风格强劲的赤霞珠和酒体较为平和的美乐(梅洛)就是较为经典的勾兑搭配,宁夏贺兰山东麓产区近年来有越来越多的酿酒师在尝试将赤霞珠与小比例的马瑟兰进行勾兑,也取得了不错的效果,成酒常展现出成熟红果与薄荷的香气,且颜色较深,结构感良好,常能表现出较强的陈年潜力。同样的例子在国外有澳洲的赤霞珠和西拉勾兑、智利的赤霞珠和佳美娜(佳美娜也常常作为单品出现在大众视野)等,在不考虑混酿的前提下,单品种葡萄原料在独立发酵后再进行勾兑工艺是一种常见且易出成果的选择。

  (2)不同年份的基酒

  说到年份,我们就不得不提气候。在全球范围内的产区,都面临着不同年份的不稳定气候差异所带来的基酒品质与风格的不同,导致年份因素对基酒的影响非常大。所以,为了削弱年份差异,统一风格,不少酒庄都会选择将不同年份的基酒进行勾兑,以充分利用不同年份的优势去取长补短。

  (3)不同葡萄园的基酒

  对于国内外的很多大型酒庄(酒厂)而言,它们都会选择在不同的地域(法国倾向于“子产区”的概念)建立自己的葡萄基地或者采购葡萄,例如前些年的某知名企业就在内蒙古和宁夏红寺堡都有自己的葡萄种植基地,在两地分别发酵完成后,酿酒师会决定是否将两个葡萄园的部分基酒进行混合。而这样的做法,就是为了使不同产区的风土特色相结合,从而形成更多风味方向的酒产品。

  (4)其它不同类型的基酒

  不同发酵工艺:会依据果香型、陈酿型、入口后的酸度高低、圆润度进行分类。是否经过橡木桶陈储:橡木桶的来源、烘烤类型等都可以作为基酒分类的依据。同一品种的不同采收期:越来越多的酿酒师会决定推迟葡萄的采收期,以期获得成熟度较高风格的基酒,之后会决定是否加入正常采收期葡萄所酿制的基酒。例如:近年来流行的晚采霞多丽就是非常好的例子。

  3.葡萄酒基酒为什么要进行勾兑?

  我们常讲,思维碰撞(思维交换)是最容易印证1+1>2的例子。事实上,葡萄酒的勾兑工艺也是如此。作为葡萄酒酿造中的一个重要环节,它对成酒的影响体现在品尝的方方面面,这也正是考验一位成熟酿酒师功力的地方。

  首先,我们从较为本质的角度来看,不同基酒之间的勾兑增加了成酒中发香团的数量与种类,这些功能团对嗅觉的影响较为明显。此外,部分不同发香团之间会发生缩合等化学反应,其产物所对应的醇、醛、酮、酸、酯等小分子化合物大大增加了成酒中成香物质的丰富度。而这些物质就是最终影响成酒的香气层次、丰富度、酒体、颜色等各方面的本质原因。同时,Ronald S. Jackson先生在《Wine science principles and applications》(第三版)中指出“由于感觉强度和风味物质浓度之间的关系并不是线性的,勾兑并不一定减少组分酒的感官特征”。这个陈述句的前期数据支撑来源于Singleton和Ough(1962)提出的经典研究,风格相似的葡萄酒,排名不同风格也有差异,以50:50比例混合这两种酒,然后重新进行评价,勾兑的酒均比基酒的排名要高。



  (对葡萄酒(.)与50:50比例调配酒(x)品质平均得分图,说明来源于勾兑的复杂风味(Singleton和Ough,1962; Singleton,1990))

  首先,这份研究表明,勾兑对葡萄酒的风味修饰帮助很大。其次,我认为感觉强度和风味物质浓度之间的非线性关系和勾兑成酒的微妙性和复杂性有紧密的关系。因为不同发香团之间相互反应,其产物的分子结构差异很大,它们常表现出不同的气息,但它们仍可以具有相同的气味,这体现出勾兑酒的复杂性。另一方面,人类的嗅觉和味觉既不是固定的,也不是持久的,鼻腔气味和口感香气的不连续性体现在品尝过程中香气的变化可以被有意或无意的加强与减弱。(试回想,我们慢慢吸气闻酒,使嗅周期持续4-5秒会发现,起初气味慢慢加强,之后下降,最后缓慢消失)人体接受香气程度的不同,体现出成酒的微妙性(受人体主观影响)。无论人体的感觉强度和风味物质浓度成线性与否,我们的勾兑成酒品质已然提升才是我们一系列研究的最终结论。



  简单说勾兑工艺1+1>2的效果表现在:

  (1)勾兑工艺使成酒达到更好的品质

  一款勾兑前的基酒酒体或许会略显单薄,但香气较为丰富、纯净。而另外一款基酒的酒体饱满但香气略为单一,此时的勾兑工艺操作就可以将两款略显瑕疵的基酒整合为数量更多、酒质更为平衡的一款酒,酒的品质提升后,我们自然可以在价格上占有更多话语权。这就是一个简单的勾兑例子对酒品质的影响,其本质在于“扬长避短”。

  (2)勾兑工艺使成酒更复杂

  勾兑工艺使不同品种、年份、葡萄园、甚至不同类型橡木桶的基酒混合在一起,这是增加成酒复杂度最常见的手法。

  (3)勾兑工艺使成酒更显平衡

  我向来认为一款优质的成酒,其本质在于“平衡”,酒的各方面都显得相得益彰是一个非常好的状态。因此,同(1)的描述,“取长补短”的操作下,勾兑工艺对成酒的平衡性有着极大的提升。

  4. 成熟勾兑案例

  在全球范围内,已经有许多成熟的勾兑作品供大家选择、品尝,小举两例,以饕所望。

  雪利(Sherry)、波特(Port)和马德拉(Madeira)等加强酒也是勾兑酒的一种,典型的雪利酒不仅仅是不同酿酒葡萄之间的混酿调配,最重要的是其索雷拉陈酿体系(Solera System),即取上层补下层,以新酒补老酒,如此循环以使每年出售的雪利酒风格一致。波特酒也不例外,经典的茶色波特(Tawny Ports)就是采用颜色浅、萃取时间短的基酒搭配而成。多数马德拉酒都是由陈年酒液调配而成,如 10 年马德拉是指最年轻基酒的陈年时间为 10 年。

  罗讷河谷(RhoneValley)以GSM著称,G 指 Grenache(歌海娜),S 指 Syrah(西拉),M 指 Mourvedre(慕合怀特)。GSM的勾兑作品已经成了罗讷河谷葡萄酒的典范,一般情况下歌海娜占据的比例最大,它给葡萄酒带来酒度基础和丰富的果香风味,而西拉则能带来颜色、单宁、黑果味(法国南罗纳河谷的西拉还常常表现出烟熏肉、黑胡椒等香气),慕合怀特的酸度构建了成酒的骨架感,在较好的年份中常常带有的黑莓、土壤、野味等香气进一步加强了酒整体的香气层次感和丰富度,同时它也为成酒提供更多的色素和单宁含量。

  罗讷河谷(RhoneValley)的GSM酒款蜚声内外,但在葡萄酒发展的近现代史上,真正让GSM作品流光溢彩的产区还属澳洲。澳洲GSM最大的不同还是在于它的原料是澳洲西拉(Shiraz),它的加入带来的不仅仅是黑醋栗、皮革的香气,更多展现出的还是香草、黑可可(巧克力)、浆果的风味气息。除此之外,澳洲GSM的西拉占据最大比例,这也是区别于罗纳河谷GSM的地方。(没错,在澳洲,这种搭配也称作SGM)

  至此,我们可以看出勾兑工艺并不似我们想象中的那般如同“洪水猛兽”,相反它是葡萄酒行业中非常重要的工艺其对成酒酒质的影响不再赘述。希望大家以后能怀着一颗平常心看待“勾兑工艺”,有想亲自尝试勾兑基酒的小伙伴,一定要经过多次的小样品尝后再动手。毕竟,一旦两款基酒混合,你就再也分离不出来了。

  作者简介: 

  杜健:宁夏银川人,2017年毕业于宁夏大学葡萄酒学院 葡萄与葡萄酒工程专业。于2018年3月加入“李春光果酒创新工作室”,跟随李春光老师继续探索果酒酿造技术。

责任编辑:
苗苗
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