如今的宁夏，有一批小酒庄在充分挖掘宁夏产区优质红葡萄的潜力，期望和世界顶级名庄一样出产优质陈酿型干红葡萄酒，所以他们不惜财力与精力，精耕细作葡萄园，添置昂贵的进口设备和进口橡木桶，重金聘请国外的酿酒师和酿酒顾问……这些付出着实让人感动与鼓舞。可越宏伟的目标越要一步步落在实处，我们今天就来聊聊优质陈酿型红葡萄酒的浸渍问题。

　　我们都知道，浸渍对于红葡萄酒来说，是一件决定风格的大事。要是只做短暂的浸渍，比如1-2天，可生产桃红葡萄酒。要是想生产尽早饮用的果香型葡萄酒，这时候往往需要3-5天的浸渍颜色就足够了，既能避免浸渍出坚硬种子中的单宁，又能浸渍出皮中的足够多的单宁来促进颜色的稳定。还有一种就是陈酿型干红的浸渍工艺了，这种工艺不但包括酒精发酵后的长时间浸渍，也往往包括酒精发酵前的冷浸渍。
 

　　冷浸渍工艺是个古老的工艺，这些年来又焕发生机。现在的冷浸渍工艺往往采用10°C以下3天的浸渍。一些新建的酒庄往往焊接梯形罐，罐外的冷却带分两部分，下面的两带冷却带为加热的，与热水相通，这对冷浸渍后的温度回升，直至苹-乳发酵的最佳温度保持有相当重要的作用。中上部为制冷的冷却带，能够很好地控制冷浸渍工艺所需要的温度。在用没有制冷设施的小容器时，甚至用干冰或液氮来制冷，虽然昂贵，但也不失为明智的做法。冷浸渍工艺，虽然缓慢，但能够更多地促进多酚类物质，特别是花色苷的浸提。我们能够观察到，从第二天起，就会出现悦人的颜色，而且越来越深。更可贵的是香气的发展，取样品鉴，果香越来越复杂，越来越浓郁。有人拿黑比诺来做过试验，较高的冷浸渍温度，往往出现苦的，黑胡椒的特点；而较低的冷浸渍温度，能够加强甜润的黑色浆果的特点。
 

烟台某酒庄梯形罐

　　冷浸渍工艺的一个不利之处是，能够产生葡萄野生酵母，特别是Brettanomyces酵母的破败。这种酵母在冷浸渍的温度下，依然能够适应环境，当冷浸渍结束后葡萄醪加热，它能够迅速繁殖，引起野生酵母产生的发酵。一个很聪明的做法已经解决了这个难题，就是先活化添加量一半的酵母，在冷浸渍前就加入到葡萄醪中，这样让人工驯化的酵母占主导，不给野生酵母繁殖占优势的机会。

　　酒精发酵后，就进入浸渍阶段。这时候最好保持葡萄原酒的温度在28°C，每天用少量的原酒喷淋帽子表面，最好每天在罐顶的空间补充一些二氧化碳。大部分多酚类物质在大约5天时间内在原酒中出现暂时的萃取高峰，但是，可能在15天后开始出现第二个萃取增长阶段。更长时间的浸渍能够增加大分子量的单宁浸提。需要长时间桶贮的葡萄酒往往需要在果皮和种子上浸渍3周，延长浸渍会带来游离的花色苷含量降低，但能通过促进与原花青素较早地聚合增加颜色的稳定性。
 

　　从本期开始，我会在飞酿笔记中陆续与大家分享在法国拍摄的众多精品照片，带大家领略法国的风土人情及葡萄酒文化。
 

水泥发酵罐
 

酒庄精心设计的下水道
 

独特的发酵车间顶部设计
 

不锈钢接收槽
 

橡木桶发酵罐
 

造型独特的酒庄雕塑