葡萄酒的酿造过程是一个精细的生产工艺过程，任何一个工序操作的失误或者任何一个添加剂的使用不当，都会降低葡萄酒的质量，造成不可逆转的损失，这是生产优质葡萄酒必须注意的细节。本人根据多年的实际操作经验，对生产工艺操作过程中的“局部过量”问题深有体会，所以总结出来供同行朋友们参考。

　　一、发酵时局部过热问题

　　干红葡萄酒是连皮发酵的，是以半流体状态进入发酵罐的，起酵以后皮渣浮在发酵醪液的上层，形成一个帽，在干红葡萄酒发酵的旺盛期，上层的皮渣层温度最高，比其下面的发酵液温度高5℃以上，酿酒师一般是采用米洛板冷却降温和循环浸皮的办法来进行降温，用以控制发酵温度。但是仅仅把皮渣下层的发酵液温度降到控制范围以内，是远远不够的。同时我们在制作发酵罐的时候一定要考虑到让米洛板的控制位置正好与皮渣层的位置相同高度，并且温度探头要插在皮渣层的上边缘，在发酵过程中我们降低皮渣层的温度，使其不超过30℃或我们规定的温度范围以内，也就是说我们要控制罐内温度最高点的温度，使其不能超过工艺规定范围。如果我们控温系统只控制发酵液的温度，上层的皮渣层就会形成局部过热问题，导致酿造的成品酒口感粗糙，挥发酸偏高，果香损失殆尽甚至产生异味，这样就不可能做成优质的干红葡萄酒。另外，在葡萄采摘后堆积时间过长和运输过程中的堆积造成葡萄破裂，很容易引起发热造成香气丧失。希望酿酒师们在发酵罐制做和温度监控点的选择上特别留意。

　　二、二氧化硫局部过量问题

　　我们知道，二氧化硫过量，就会在葡萄酒里形成硫醇味道（臭鸡蛋味），这种味道一旦形成，就不易逆转，稀释很多倍还是可以闻到那种不愉快的味道。这是优质葡萄酒不允许有的气味。所以我们在二氧化硫使用时要倍加仔细。实际操作中局部二氧化硫浓度超过400mg/l时，就很容易产生硫醇的臭味。

　　首先要注意在葡萄醪入罐的时候二氧化硫的添加方法，有很多酿酒师把一罐总体积使用的二氧化硫的用量计算出来以后，入罐时分三次或四次把二氧化硫量加入发酵罐中。由于发酵醪是半流体形状，这种添加的方法容易引起局部过量。二氧化硫过量容易引起的不良作用首先是浸渍出了很多不应有的果皮和果柄上的苦味物质，给葡萄酒增加苦味，其次是局部过量产生了令人厌恶的硫醇味，使葡萄酒品质下降。第三造成葡萄酒香气的丧失。因此笔者建议发酵时二氧化硫的添加采用流加（滴加）的的措施比较好，就是在葡萄醪从破碎机入罐的管道口流加，随着葡萄泵送量的多少随机微量添加二氧化硫，这样不会造成二氧化硫的局部过量。从而确保葡萄酒的发酵质量。在葡萄酒的后发酵和陈酿阶段，需要补加二氧化硫，同样也需要在酒液循环的同时添加或者在倒罐时用加料阀添加。一定要注意酒在任何时候与二氧化硫的比例，杜绝出现局部过量问题。有些酿酒师习惯在酒的上表面添加一层很浓的二氧化硫，用以防止酒花菌的滋生，其实这也是很容易造成局部过量的操作，酿制高端酒就一定不能有这样的不合理操作。

　　三、果胶酶和活性干酵母使用的局部过量问题

　　由于葡萄发酵醪在发酵前是呈半固态状态，在罐里不容易流动。果胶酶和活性干酵母是发酵过程中酿酒师常用的添加剂，而它们的使用也要注意局部过量问题。如果造成果胶酶使用的局部过量，会造成劣质单宁的浸出造成苦味加重，红颜色中棕色偏多对酒的味道和酒体都有极大的伤害。如果活性干酵母在添加时，没有添加均匀，形成局部过量。首先会造成罐中的其他部位添加优质酵母数量偏少，野生酵母菌等杂菌滋生，造成葡萄酒发酵没有按照既定的优质酵母路线发酵，产生了邪杂味，给酒的风味直接造成很坏的影响。其次酵母的局部过量更容易造成局部发酵旺盛，营养物质耗费太快，酵母菌体发育不良，产生的风味物质不佳，同时还容易造成局部过热对酒的香味损害很大。

　　本人认为，发酵优质酒最好采用佳米德型发酵罐，在罐内翻动均匀，不会再造成局部过热和过量。向葡萄酒添加任何物质的时候都要尽量做到均匀，特别是在连皮发酵的时候更要注添加物的搅拌均匀，在陈酿过程的添加、覆盖工序中，不论任何时候都不要形成任何的局部过量，只有做好了实际操作细节工作，才算具备了酿造优质葡萄酒基本条件。

　　作者简介

　　王苏辉：新疆吐鲁番新葡王酒业有限公司总工程师，国家级评酒委员、国家一级酿酒师、国家一级品酒师。

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