酚类化合物决定红葡萄酒的颜色和口味，红葡萄酒和白葡萄酒的的主要区别也在于此，指的是颜色和口味的区别。葡萄酒中酚类物质主要是花色素和单宁，虽然经过大量的研究，但是人们对于它们的构成原理并没有完全清楚。

　　酚类物质主要来源于葡萄果穗，在酒精发酵的过程中被提取出来，并在葡萄酒成熟和陈酿过程中，因环境的作用其结构发生很大变化。

　　研究认识酚类物质的意义在对于红葡萄酒工艺的改进和完善，相关的工艺已经开始应用和验证。

　　1.物质本性
　　1.1 酚类酸及他们的后异
　　肉桂酸acide cinnamique，红酒中含量 100～200毫克/升，白酒中10～20 毫克/升，一般被酒石酸脂化，氧化后变黄；苯甲酸acide Benzoique，在酒中呈合成状，在红酒中因水解游离态存在。
　　酚酸无味无色，但在一定微生物作用下可成为发挥性物质。如乙基酚éthyle-phénol在红酒中常发现有畜类味道（马、牛），而乙烯酚vinyle-phénol在白酒中，有橡胶的气味。
在橡木桶制造过程中，熏烤使一些酚类物质分解为酚酸，如 愈创木酚gaîacol、甲基愈创木酚methyle-gaiacol、丙基愈创木酚propyl-gaiacol、烯丙基愈创木酚allyle gaiacol、髓洞酚syringol，他们具有不同气味特征：烟烤，熏烤及焦味。
橡木桶存酒后，发现含有此类分子，其含量超过3微克/升即口感酸苦。

　　1.2 花色素
　　花色素分子呈红色，存在与葡萄皮及葡萄叶子中。
　　分子结构：一个含氧碳基连两个苯基，成正电性，随3、5号碳与不同成分结合，其性质不同，共有5 种花色素，科研上用来辨葡萄品种及葡萄酒色素来源。
　　花色素非常活跃，因pH和SO2环境不同而转变颜色（蓝－红－黄），这也是黑色葡萄品种色素解释：虽然都是同一种分子，但由于和其他分子连结，造成颜色区别。
　　葡萄品种最常见的花色素是Malvidine，游离状态不稳定，酒精使其失色。也因外部环境（温度、光和氧气）失色或与其它分子合成沉淀。一般葡萄的花色素含量1500 毫克/升，酿酒一年后仅剩50 毫克/升。其实红酒的颜色是花色素与别的分子（如单宁）合成一种使红色更稳定的分子的角色。
　　花色素量的减退是酿酒工艺中一个热题，因为它直接影响酒的颜色。
　　最新科学发现，花色素与乳酸产物二乙酰Diacétyle合成为无色分子，但在若干年储存后，酸性环境下自发产生红色。此特性对储藏葡萄酒保持颜色起到积极作用。

　　1.3 单宁
　　众所周知，单宁与蛋白结合稳固，此特性用于皮革工业中熟软皮革。在化学概念里，单宁是一种带负电子的活性分子，它可以由简单的分子聚合成连锁的复杂单宁分子。越大个的分子呈负电性越大。单宁口感生涩或柔和，就是口水与不同结构单宁反应的效果。
　　采用橡木桶陈酿，在微氧环境下对单宁结构的改良起到积极作用。

　　2． 花色素与单宁的化学性质
　　花色素由于花色素核心有一个带正电的活性氧， 所以在酸缄环境下受正负电子的影响变化无常。

　　色素化学反应
　　花色素分子不稳定，含量消失很快。一部分与其他分子结合为比较稳定的分子；一部分被氧化分解失色；一部分酒精水解；另一部分变为酚酸 （苦味）。
　　其它外部原因：温度破坏色素，温度高，花色素水解成为半分子Chalcon（黄色），后又变为酚酸（无色），所以一般存酒酒窖温度在12～15℃。（待续）

　　
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