鲜食海胆

主料：海胆

配料：刺身酱油、芥末

做法：

1. 从海胆嘴开剪，绕一圈，完整去掉约三分之一的胆壳；

2. 用小镊子将胆肠夹出，再用调过盐的纯将水轻轻冲净。

餐酒手记

　　荣成，静卧于山东半岛的最东端，面朝黄海，背靠青山，是海洋慷慨馈赠的宠儿。这里海产丰饶，鱼虾满舱，然而岁月流转，潮汐更迭，曾经的汪洋宝藏虽日渐式微，唯有养殖业如浴火重生，愈发蓬勃繁盛。其中，海胆的养殖尤为传奇。早在七十年代，人们便已将这浑身带刺的精灵播撒于水下岩礁之间，任其在幽暗深处悄然生长。荣成，亦是海胆酱与海胆出口的先驱之地，最早将这份来自深海的甘美，带向了远方的餐桌。

　　海胆的栖居之所，在海面以下约两百米的幽蓝深处。那里是岩礁的王国，不见淤泥沙砾的浑浊，唯有坚硬的礁石如沉默的宫殿，托举着一片海藻的森林。褐藻、绿藻摇曳如幔，为海胆备下丰盛的筵席。海水清冽，温度恰到好处，正是这样的秘境，才孕育出籽粒饱满的海胆，黄如凝脂，肥美得近乎腻人，一口下去，仿佛将整个海洋的丰腴都含在了舌尖。

　　每次买海胆，卖家总会问要不要剪壳，我照例摇头，整颗捧回，自己动手。海胆栖居的水域澄净，一生以藻为食。待剖开那一刻，最是震撼，每一颗海胆的腔膛里，都能看见正在消融、或尚且完整的小海藻片，干净得没有一星杂质，仿佛它们把整片海洋的清澈，都藏进了自己的身体。剪刀刃抵上硬壳，轻轻一旋，便绽出一声细微的脆响，像蚌壳吐珠，像冰层初裂。我忽然觉得，这大概也是一种修炼——修的不是羽化登仙，是把性子一寸一寸磨慢，把日子酿成一壶可以细品的酒。

配菜心得

　　海胆的鲜美，向来是让人无法拒绝的。每年四五月，黄海的风还带着微凉，海胆便踩着潮汛大量上市了。我总是喜欢多囤一些，像藏起一个短暂的春天，包饺子时拌入，蒸蛋羹时铺陈，把这份鲜甜抻得长一些，再长一些，仿佛只要碗里还有一抹金黄，夏天便不会真正走远。

　　若论吃法，鲜食最是肥美。以银匙挑一瓣海胆肉，莹润如琥珀，轻蘸一点辣根，送入口中的刹那，鲜美与爽辣便如两道闪电，轰然交汇于天灵盖。那种极致的鲜，是海洋直接从舌尖灌入颅腔的震颤，不需要煎炒烹炸的繁文缛节，简单、直接，便是对它最大的尊重，也是对味蕾最坦诚的犒赏。

　　而这份鲜，若配上一支天塞起泡酒——高酸与极致的鲜在舌尖狭路相逢，气泡细碎地炸开，像浪花吻上礁石，像阳光穿透海面。那一瞬间的陶醉，是海风与日光同时倾覆于味蕾，咸的、甜的、冽的、暖的，交织成一片，仿佛整个人都被抛进了那片澄澈的海域里，随波浮沉，忘了归途。直到尾调里那缕粉扑扑的脂粉香浮上来，才恍然惊觉，这不是海，是天塞的酒杯里，藏着另一片大漠的月光。

天塞起泡葡萄酒2017

品种：霞多丽、黑比诺  

酒精度：12%vol   

类型：天然高泡葡萄酒  

年份：2017 

价格：680元

产地：新疆·巴州·焉耆   

酒庄：新疆天塞酒庄有限责任公司

酒评：气泡细密而集中，新鲜的酵母气息率先涌出，混着杏子酱的甜美，汩汩不绝。摇杯之后，一层清冽的燧石气息浮上来，像火柴擦着的一瞬，微涩、明亮，带着一点警醒的锋利。

　　尾调却忽然软下来。粉扑扑的脂粉香若隐若现，像美人卸了妆，那点残留的妩媚反而更勾人。

　　酸度高，带脆感，在烟台这个夏天格外凉爽的年份里，这口凛冽显得格外有吸引力，身体需要一点清寒，酒正好给了。而我想起海胆那肥美得近乎腻人的丰腴，忽然懂了：这清寒，原是为了托住那份浓鲜，像大漠的月光托住黄海的风。

　　海胆黄，大漠光。 一匙一饮，皆是天地的馈赠。