中国酿酒师风采录(7)崔彦志:匠人精神中的农民情节
发布日期:
2020-09-15 17:31:49
来 源:
中葡网
作者:
中葡网团队
  无论岁月变迁,无论历史更迭,在汩汩流动的人类文明长河中,总有这么一群人:他们将全部的精力奉献给自己一生的事业追求中,孜孜不倦,锻打千秋。就像那铁匠铺中铁匠,手持铁锤,在风箱呼呼煽动出的熊熊火光的映照下,对着手中的铁坯千锤万打,迸发出的点点星火是铁匠内心中求真求美的人格本质与执着不悔的事业追求相碰撞的火花,低调而璀璨,我们把这种匠人精神体现到葡萄酒的酿造之中,对于崔彦志而言,其中又多了一份农民情节,求真,务实,朴素。


  崔彦志,现任朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司总经理,首席酿酒师。在葡萄酒行业浸润沉淀多年,他经历丰富,头衔甚多,除了在公司担任职务以外,他还是中国酿酒工业协会国家级评酒委员,高级工程师,中国酿酒师协会(秦皇岛产区)秘书长,在重力法酿造工艺、葡萄与葡萄酒的有机化管理、葡萄酒闪蒸工艺技术等方面多有研究。

自然而幸运的职业之路



  和讲究自然、保持原料特性的葡萄酒一样,崔彦志最初踏入葡萄酒行业带有十分的鲜明的“自然”色彩,没有过多的人为安排。谈及到自己1985年高考报选志愿为何选择葡萄栽培与酿酒专业时,崔彦志表示当时心中并没有像现在大学生圈内很火的词语“职业生涯规划”这一打算,作为一名普通农家出身的求学者,“走出田间地头”是崔彦志走进大学之初的愿望追求,选择葡萄栽培与酿酒专业是与自己内心中浓厚朴素的土地情节分不开的,在面对繁多的专业选择时,“因为就知道葡萄”所以选择了这门专业,“别的根本没听说过”,崔彦志回忆说。正是基于这样一种自然朴素的简单想法,开启了崔彦志一场与葡萄酒相交相织的酿酒人生,而人生的机遇也悄然埋下伏笔。

  “我是比较幸运的。”这是崔总在谈及自己葡萄酒从业之路时的一句感慨。1985年崔彦志选报西北农业大学毕业葡萄栽培与酿酒专业,河北地区只有2个招收名额,在自身的努力下,运气也在崔彦志的人生际遇中向前推了他一把,顺利的进入该专业,1988年,22岁的崔彦志从西北农业大学毕业,在那个统招统分的年代,他被直接分配到了河北省中捷友谊农场工作,潜心跟着师傅学习各种果树的管理技术,这段时间他开始掌握、积累葡萄种植栽培经验。1992年,崔彦志考取了了西北农业大学葡萄与酿酒专业的研究生,师从于德高望重的葡萄专家贺普超先生,在此打下了坚定的专业基础,1995年研究生毕业,作为行业专业人才的他被调到了河北省石家庄果树研究所,负责当地一个新上的葡萄酒生产项目,从引种到育苗,从厂区规划到车间建设,崔彦志的专业理论终于落到了实处,特别是育苗工作,在此期间他积累了丰富的育苗及葡萄管理经验。在这样的人生经历下,朗格斯的“闯入”似乎顺理成章。



  朗格斯酒庄建成于2001年,曾是我国第一家外商独资创建的葡萄酒酒庄,现为秦皇岛宏兴钢铁有限公司收购并纳入旗下。2001年8月,崔彦志来到朗格斯,为他的人生际遇开启了新的篇章,一路走来,他与朗格斯已走过21个年头。

初露锋芒,与朗格斯共进



  2001年8月,崔彦志进入朗格斯酒庄工作。1999年奥地利的水晶世家施华洛世奇先生在考察了多个地方之后,经过多方面的综合比对,最终选择了在河北昌黎建造朗格斯酒庄,崔彦志回忆道,当时酒庄在国内还是一个较早的新兴概念,刚进入朗格斯时,酒庄的地基刚刚落成,建设正进入如火如荼的高峰期,可谓万事待兴,几万人在拥挤的建设工地工地上不分昼夜的赶工——此时距离葡萄采摘、入罐酿造仅有不足两个月的时间。

  公司领导要求崔彦志必须在10月份葡萄采摘后进行酿造,这一指示让崔彦志倍感压力,酒庄地基才刚刚建成,酒庄轮廓初构,酒厂到处是为建筑搭建的钢筋,人员走动都要时时躲闪,对于葡萄酒酿造这一繁复、技术性工作的开展面临的困难可想而知,但这一繁重艰难的工作任务并没有压垮这位执着坚韧的青年人,年轻时期的活力、创造力、忍耐力在这段艰苦的岁月里得到了最大限度的展现:崔彦志在工地同数万人一起劳作,引入重力酿造的工艺流程和有机葡萄园管理模式,根据优质酒酿造标准建造酒庄;在还没有封顶完成的酒生产车间中,由于受到空间的限制,大容量储存罐内的葡萄汁无法转移到别的罐中,就由容量几百升的瓶罐装运,这其间全靠人力搬运;酒庄初建,各种生产设备并未齐全到位,当时葡萄酒酿造过程中的重要一环制冷设备还未到位,为了克服这一环节问题,坚韧干练的崔彦志与技术人员从山下运水至山上(朗格斯酒庄依靠山势而建),对正在酿造的葡萄酒制冷降温,在酿造关键期,需要全天昼夜喷水降温,无论对葡萄酒的酿造,还是对于人员的生理意志力,都是一个极大的考验,幸运的是,崔彦志,最终成功了。



  2001年,酒庄建厂初年,在崔彦志的领导与辛勤劳作下,朗格斯如期的成功的酿造出了高品质葡萄酒,而后,无论是业内品鉴还是市场反馈,都肯定了这一年的葡萄酒品质和价值。

  当崔工回忆起这段时光时,从崔工的脸上不难看出,往年的奋斗史虽然艰苦,但备感亲近,回味起来当年所打拼出的成就是对自己内心中由一层又一层汗水累积出的往昔岁月历程的最好慰藉,随着时间的推移,这段当时由一位坚韧、充满干劲的青年奋斗史犹如一瓶葡萄酒在岁月的轨道中静静陈酿,久而久之,蕴育出沁人的芳香,时至今日,当崔工从他内心中把”这瓶陈酿葡萄酒”打开与小编分享时,让人体味到不仅仅是当年这段往事所散发出的“陈香”,更可以让我们看到一位步入中年者的人生上的知足和对事业的不舍追求,让人有“如饮甘饴”之感。

圆舞曲孕育下的葡萄美酒



  严格筛选优质葡萄、保持原料特性、使用新橡木桶陈酿等酿酒理念随着葡萄酒酿造工艺的不断成熟,对于酿酒师而言已不再是什么特色酿酒心得,但在朗格斯广袤的葡园上空、静雅的陈酿室内,侧耳倾听,一曲曲悠扬美妙的圆舞曲丝丝缕缕的滑过耳畔,像带有酒香般的令人沉醉,身上带有奥地利风情痕迹的朗格斯,酒庄内的葡萄酒就是在这样一首悠扬美妙的施特劳斯圆舞曲的陪伴下酝酿出音乐般的愉悦品质。

  对于朗格斯酒庄给葡萄酒听圆舞曲这一新奇的酿酒管理方式,崔彦志有自己独特的见解,“目前这种葡萄酒酿造方法虽然无科学系统上的验证,但从实际上酒的品质上讲是有用的。”崔彦志表示,葡萄酒是有生命的,为此他做了这样一个生动的比喻,他说:“含羞草一经触动,叶片就会闭合,声音传播会造成空气的波动,含羞草的细胞就会受到声音信号的刺激,细胞紧张度就会受到变化,从而影响生理机理。同样葡萄树也是一种植物,当有声音传播时,也会受到空气信号的刺激引起相关反应,只不过与含羞草反应不同的是,含羞草收到声音信号刺激时表现出的是外在反应,而葡萄酒则是内在反应表现。”崔总进一步引用日本江本胜博士水结晶实验报告来论述音乐在葡萄酒陈酿过程中的有益作用,“相同水质的两杯水,根据所受到的语言行为的不同,其内在的晶体结构也不会发生相关变化,将其放在冰箱内,两杯水的冰花结晶是不一样的。”暂且抛开美妙音乐对葡萄酒的酿造是否有影响这一问题,就朗格斯酒庄与崔彦志将葡萄酒提升到一种富有生命的高度,对酿造葡萄酒持有的这样一种人文关怀的态度,体现出了崔工对葡萄酒的尊重与敬畏,对葡萄酒文化的信仰,以此而论,朗格斯圆舞曲孕育下的葡萄美酒,岂不美哉?



匠人精神的中的农民情结

  提起农民,往往是一幅手持锄犁,面朝黄土背朝天的辛劳形象,与他们打交道的是黄土,与他们相伴的是庄稼,与他们交流的是天气,朴实求真是他们最显著的人格特点,可以说农民是最接地气的人。那么,从这点来看,农家出身的崔彦志就是一位“酿造葡萄酒的农民”。

  每一位优秀的葡萄酿酒师都该拥有一种酿酒精神,以一位匠人的姿态对自己手中的产品或精心雕琢或百般锤炼,以求完美,对于崔彦志而言,在他的酿酒精神中,又多了一份的农民情结。



  作为朗格斯首席酿酒师,崔彦志与常人不同的是,在掌控葡萄酒酿造研究技术的同时,跳出酿酒师工作岗位的圈子,对葡萄的种植、栽培也有深入的探索研究,并担任朗格斯几千亩自有葡萄园的管理者,他主持或参研5项科研项目,其中《国产橡木桶及贮存高档干红葡萄酒的研究》荣获河北省科技进步二等奖,《国产橡木桶的开发研制》被鉴定为国内领先水平,《闪蒸工艺在红葡萄酒酿造中的应用研究》、《国产橡木桶贮存高档干红葡萄酒特色研究》被鉴定为国际先进水平等等,从这其中我们可以从崔工身上看到一份难得的匠人精神,“好葡萄酒是种出来的”这句话已成为业内共识,既然作为一名首席酿酒师,肩负出酿造出酒庄高品质葡萄酒的使命,掌握科学有效的葡萄种植栽培与葡萄园管理技术是必须的,幸运的是无论是葡萄酒酿造还是葡萄种植栽培技术,崔彦志都具有深厚的专业性功底——大学、研究生时代均精修于此。接下来我们再来看看一位经常在葡萄园闪现身影的“酿造葡萄酒的农民”形象。

  从2008年起,崔彦志开始正式接管朗格斯酒庄葡萄园的种植管理工作。在管理葡园方面,崔彦志有着一套独特的管理理念,其中不乏首创,比如说葡萄园免灌。经过长期的经验积累和学术探究,崔工认为,葡园一年的降雨量超过500mm就可以尝试终年免灌,这其间崔工给我们讲了这样一段事情,他回忆道,“2008年也就是我接管葡园的第一年,几个月来面临的天气比较干旱,此时按照管理常识,到了给葡园浇水的季节,园里的技术员照往年惯例向我请示在葡萄膨大期时是否要浇灌葡园,到葡园后检查墒情后,我发现只有土壤表层比较干旱,墒情较好,最终决定不在葡萄膨大期时浇灌。”崔彦志这一想法得到公司高层领导的认可,而一直受惯性思维进行葡萄种植管理的技术员,对此做法在思想上很难转变,最终事实证明,这一年10月份收获的葡萄原料十分优秀,从此,朗格斯葡园开创了一条终年免灌的管理之路。(特殊干旱年份除外)



  这份看起来“武断”、赌博式的做法背后其实饱含着崔彦志的深思熟虑,有着科学性、技术性的理论支持。崔工认为土壤含水量过多不利于葡萄积累糖分,湿气过重也诱于引发病害,而且酿酒葡萄不同于鲜食葡萄,鲜食葡萄讲究个大皮薄,膨大期时必须浇水,酿酒葡萄恰恰相反,讲究皮厚粒小,注重葡萄皮中的单宁、多酚等含量和葡萄中的糖度,在膨大期浇水,对于酿酒葡萄而言需要慎重考虑。另外这一免灌做法也是由于崔彦志自身的独特管理理念影响而成的,对于葡园免灌,他认为,“在种植、栽培、管理葡萄的过程中需要给葡萄创造一种逆境,终年免灌,土壤相对干燥,在给葡萄创造的这一生存背景下,会使得葡萄在生长过程中努力向土壤深层扎根,慢慢形成发达的根系系统,这样的葡萄根系深入土层十余米,根须吸水能力发达,抗旱性强,同时昌黎朗格斯葡园土壤由花岗岩风化成土,属青砂质淋溶褐土,土表下方有黏土层,水分下渗慢,起到保湿作用。”这也是朗格斯葡园能够终年免灌的实际性支持点,另外,免灌法的实施也与朗格斯所处的独特的地理位置和小气候有关,一者朗格斯酒庄坐落于樵夫山脚,整个酒庄依山势而建,雨水顺着山体斜坡缓慢流入山脚下葡园,真正做到“肥水不流外人田”,二者朗格斯每年降雨量平衡于500mm-600mm之间,雨量稳定,在雨水量上为免灌提供了一定的保障。同时,崔彦志也根据葡萄叶片颜色、开花情况、果实实际生长情况等作为浇灌是否的衡量标准。崔工提出的免灌法,在出于这样一种技术性的深思熟虑的背景之下,其收获的效果可见一斑,他表示,“免灌,一方面节省了水电费用、人工费用,降低了管理成本。另一方面,在为葡萄成长环境创造逆境的过程中,又使得葡萄在最接近自然状态下生长成熟,既保证了葡萄的原始风味,又创造了葡萄酒复杂的独特品质。”崔工在葡园管理上还有不少独见性,比如严格限制亩产(500公斤)、实施有机肥料羊粪等等。

  从崔彦志开创的终年免灌式的葡园管理方式中,我们可以清晰看到一位酿酒师身上求真务实的农民情怀,也正是这种情怀,让我们见识到一位不一样的酿酒师风采。

后记

  自古以来,循规蹈矩多为世人所诟病,同样,在酿酒师的世界里,勇于打破常规、从实际出发探寻酿造葡萄酒的真理是酿酒师难得的品质,而这种品质又于先天性格多少有点关系,研究创新+求真务实是崔彦志身上最显著的匠人酿酒精神,匠人是打造传奇的典范,是铸就经典的锻造者,而传奇、经典需要在在代代的传承中才能彰显出愈发浓重的价值底蕴,匠人的意义也只有在代代传承的积累中才能彰显凝重,几年前,中国葡萄酒信息网的记者在采访崔彦志时,他谈及自己当时上中学的儿子受自己熏陶,对葡萄酒表现出浓浓的兴趣,这让崔彦志欣喜的是,儿子未来也打算在葡萄酒酿造之路上开启一段年轻而充满活力的征程,在酿造高品质葡萄酒永无止境的道路上,让人们看到了一场父与子的接力,一份匠人精神的传承。


责任编辑:
Emmie
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