中国酿酒师风采录(174)严战伟:匠心酿造 不辱使命
发布日期:
2020-10-10 17:10:17
来 源:
中葡网
作者:
李凌峰
  在国宴的舞台上,宴席中央的一瓶葡萄酒不仅是国家重要时刻的见证者,还是彰显国家软实力的浪漫名片。共和国建国以来,国宴用酒与张裕品牌结下了不解姻缘,来自北京爱斐堡的酒款更是屡屡登上国宴舞台。我们常常感到好奇的是,这些品质高超的酒款究竟出自何人之手?今天,就让我们走近张裕爱斐堡酒庄品牌首席酿酒师严战伟,看他如何怀揣匠心,不辱使命,不断刷新中国葡萄酒名庄的品质高度。

秦岭山中初相识


严战伟

  严战伟是陕西人,自小在秦岭山区里长大,与葡萄是有与生俱来的缘分。秦岭山脉是我国南北自然地理分界线,也是长江、黄河两大水系的分水岭,地处于大陆气候与海洋性气候的过渡地带,海拔高度落差大,气候垂直变化明显,从而形成了一个非常重要的自然生态系统。受地理、气候的影响和作用,山区水、热、林、草等自然资源异常丰富,更是我国中西部地区野生葡萄资源的主要原生地。

  严战伟从小就接触到了野生葡萄,记忆中两种葡萄最为深刻,一种在6月份成熟,当地俗名“六月乌”;另一种9月份成熟,当地俗名叫“九月寒”。广袤的秦岭山脉中,这些野生葡萄常出没于山坡、沟谷、灌丛之中,成熟之前绿色的果子隐蔽在山林之中,成熟转色后渐渐泛红发紫才更容易被发现,但凡上山,严战伟总能找到这些珍稀的小浆果。不过那时这些野葡萄多作鲜食,也有人用来酿酒,但与真正意义上的葡萄酒还是有所区别。


严战伟观测葡萄糖度

  后来,在西北农林科技大学一位老师的推荐下,严战伟走入亚洲第一所葡萄酒学院——西农葡萄酒学院学习。在葡萄酒学院他第一次接触有关葡萄、葡萄酒的学科理论知识,也第一次喝到了真正意义上的葡萄酒。

  严战伟还深刻地记得,第一次品尝的是一款利口酒,“喝上去口感甜甜的,略有些酒精的感觉但并不刺激,不知不觉竟然喝多了。后来才知道利口葡萄酒的酒精度在15~22度之间,酒度要略高于普通的葡萄酒”,第一次微醺的经历让严战伟终生难忘,也从那之后起他对葡萄酒产生了浓厚的兴趣,誓要研究明白这让普罗大众都为之着迷的液体。

天山脚下“酿”春秋


严战伟在葡萄园

  2003年,严战伟大学毕业后入职新天国际葡萄酿酒有限公司(现中信国安葡萄酿酒有限公司),在新疆产区开始了自己的酿酒职业生涯。春来展藤修剪,秋日收获冬日藏。在新疆,严战伟度过了忙碌而又充实的四年,参与了葡萄种植管理和酿酒的多个岗位,为日后积累了丰富的一线酿酒经验。在发酵季节,“持续近两个月的榨季让人难忘,每天工作超过12小时以上,虽累但也并着快乐,那段时光不仅增长了自己的酿酒技艺,更重要的是锤炼了作为酿酒人的意志”。


检查葡萄在木桶内发酵进展

  后来,严战伟凭借着出色的能力和扎实的作风被公司任命为准东分厂、伊犁分厂的质量代表。严战伟从一线技术员开始向管理人员的转型,角色的转变也意味着压力的到来,要求严战伟在工作中思考、承担更多,这些经历为后来的管理工作打下了坚实的基础。

“密云”深处有名庄


夕阳洒在张裕爱斐堡酒庄

  自2002年以来,中国葡萄酒市场在主流品牌的带动和培育之下,进入了“高端崛起”时代,这其中最具代表性的就是百年葡萄酒品牌——张裕。2005年,继烟台的张裕卡斯特酒庄、辽宁桓仁的黄金冰谷酒庄之后,张裕在北京密云巨各庄镇开建爱斐堡国际酒庄,2007年6月酒庄落成。

  张裕爱斐堡国际酒庄开业,正值用人之际,严战伟在友人的推荐下来到酒庄任职。初到时,酒庄基础设施还不完善,技术、质量管理工作也较为薄弱,各项工作千头万绪都需要重新梳理,严战伟与同事们一起逐步建立酒庄的标准的管理制度,完善操作规程,规范生产记录。爱斐堡酒庄日臻成熟,严战伟也从技术员起步,历任张裕爱斐堡酒庄的技术质量副科长、技术质量科长、总经理助理、品牌首席酿酒师等职,不知不觉已在“密云”深处的这座国际名庄里度过了13个春秋冬夏。



张裕爱斐堡酒庄夜景

  回顾这段时光,严战伟坦言一路走来皆是收获,“从职业生涯角度来说,我非常幸运能加入了张裕这个优秀的团队,让我能站在更大的舞台上施展才能;在个人技艺提升方面,遇到了李记明总酿酒师(中国酿酒大师)、阮仕立、温春光等前辈,他们的严谨、专业、博学都深深影响了我”。

  2019年,张裕公司创新性的建立了“扇形”的酿酒师团队体系,包括“总酿酒师”、“酒种酿酒师”、“品牌首席酿酒师”、“酿酒师”、“助理酿酒师”、“初级酿酒师”的组织架构。品牌首席酿酒师首先要制定本品牌产品标准、技术标准与工艺规范,负责产品工艺的实施,并对产品的内在质量负全责。其次,品牌首席酿酒师还要负责新品开发,新技术、新工艺、新原料的开发与应用。再次,负责技术质量人员的业务培训。最后还要参与品牌面向市场的产品培训及推广。


夏日里的张裕爱斐堡酒庄

  在这种背景下,严战伟出任张裕爱斐堡酒庄的品牌首席酿酒师。“品质为先,兼顾创新,面向市场。品牌首席酿酒师肩上不仅扛着品质重任,还要在酿造工艺上不断创新,更要在市场、流通环节寻求突破”。

  酒庄酒的生产,橡木桶管理非常重要,为了精细化管理每个木桶,严战伟率团队专门建立了橡木桶信息化台账,详细记录木桶的产地、桶龄、使用次数,对使用的每款桶的陈酿特点了然于心,将不同品种的原酒与木桶进行科学搭配使用,每两个月对各批次贮酒进行感官品尝,每批酒出桶前对每个桶进行品尝,鉴别是否存在木桶卫生问题,以确保整批原酒质量达到技术要求。

  酒庄酒的工序多,生产链条长,为了使市场上销售的每一瓶酒能够快速追溯到源头,在严战伟的带领下,爱斐堡酒庄技术团队开创性地建立了以工序为基础,精简合并生产过程的文件记录,化繁从简,率先建立了酒庄酒全过程追溯系统,并在张裕集团内得到广泛推广应用。

  严战伟认为,熟练掌握设备操作并了解设备工作原理应是酿酒师必备的技能之一。他在生产中研究、摸索,与工艺提升结合起来,不断改造和提升设备设施,并关注新设备的应用。爱斐堡酿酒团队先后对灌酒机、缩帽机、压塞机、发酵罐(桶)等进行优化改造,应用了先进的错流过滤机、全自动不干胶贴标机、小型膜过滤机、瓶内压力检测仪、除氧仪、360°旋转木桶支架等设备设施;为了使工艺试验更加科学和准确,在冷冻试验中使用了带刻度的梨形瓶,精确观察沉淀量。通过一系列的设备应用和提升,助力高品质国宴酒的酿制。

  除此之外,在严战伟的参与和主持下,张裕爱斐堡酿酒师团队先后完成北京市科委重大课题(葡萄-高端红酒生态循环模式建立)、密云区科委立项的密云产区葡萄酒酿造关键工艺研究与示范项目,以及橡木桶质量缺陷评价标准、葡萄酒瓶贮过程质量跟踪研究、葡萄酒冷冻工艺优化、葡萄酒发酵工艺优化、葡萄栽培技术优化与规范建立等30余项技术项目的实施工作,为酒庄酒质量改进与提升做了大量基础研究工作。严战伟也先后获山东省轻工行业首席技师、山东省技术能手、全国酿酒行业技术能手等荣誉称号,并考取国家一级品酒师,被聘为国家级葡萄酒评委。

使命承载真匠心


严战伟与同事讨论工艺细节

  对于严战伟来说,比起个人的荣誉,他更在乎自己所酿之酒的品质高度。“酿酒师最大的欣慰莫过于酿制的葡萄酒得到认可,中国葡萄酒市场正处于不断从感性向理性的发展阶段,消费者从盲目的看酒标、看外观转变到对更深层次产品感官质量的关注。我们有理由相信,中国葡萄酒一定会像手机、汽车、无人机等诸多产品发展路径一样,从跟随者到实现超越”,国人一定会对中国葡萄酒不断增强消费信心。


 张裕爱斐堡酒庄酒款部分获奖情况

  此言非虚,因为中国葡萄酒的品质正在不断刷新葡萄酒世界的认知,2014年,爱斐堡品牌荣获张裕公司继“张裕”、“解百纳”后的第三个中国驰名商标殊荣,受到广大消费者的喜爱。2020年,张裕爱斐堡酒庄在各项世界大赛中频频摘金。年初,张裕爱斐堡酒庄2017霞多丽干白在2020年MUNDUS VINI世界葡萄酒大奖赛荣获金奖,助力张裕成为2020年MUNDUS VINI的最大赢家。9月初,张裕爱斐堡酒庄两款代表作又在第27届比利时布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛中斩获一金一银。9月底,张裕爱斐堡新上市的A9赤霞珠干红获得国际葡萄酒(中国)大奖赛大金奖,A8赤霞珠干红和A8赤霞珠干白双双获得金奖。


2016年,张裕爱斐堡酒庄产品荣登G20杭州峰会欢迎晚宴

  荣誉的背后,是张裕公司强大技术实力的展现,也是张裕爱斐堡酒庄酿酒师团队的匠心独运。严战伟认为,精益求精的工匠精神应是酿酒师这一群体所要具备的,“每一个环节都需要我们酿酒师事无巨细的全程跟进,务必做到每个细节都近乎完美,用最虔诚的匠心酿制属于张裕爱斐堡的每一瓶酒”。从细微处着手,把细节打磨极致,这份酿酒理念早已淋漓尽致地体现在张裕爱斐堡酒庄酒的生产过程中。因为严战伟知道,在某些时刻张裕爱斐堡不仅是一瓶葡萄酒的铭牌,更是向世界展示国家自信和国家文化的缩影。


严战伟调配产品

  建国以来,国宴用酒与张裕品牌结下了不解姻缘,尤其是北京张裕爱斐堡酒庄口感醇厚复杂的赤霞珠干红和优雅爽净的霞多丽干白这两款产品,自2009年11月以来已40余次登上国宴舞台,作为2010年上海世博会、2011年金砖峰会、2014年亚信峰会、2015年上合组织峰会、2016年G20杭州峰会、2018年首届中国国际进口博览会等多个重大国事活动的国宴用酒,累计款待过300多位外国元首。

外国元首访华宴会用酒——张裕爱斐堡酒庄的特殊使命 

  对于张裕爱斐堡酒庄的这份特殊使命,作为品牌首席酿酒师的严战伟与有荣焉,唯有付出更多才能不负所托,他也向我们透露了国宴用酒的质量标准——完美无缺、无可挑剔。张裕爱斐堡酒庄酿酒团队通过最高的质量标准,精心的栽培管理技术,精细的过程控制,5道严格的质量检验把关,来生产每一瓶酒,从而确保每一瓶出产的爱斐堡酒庄酒都是国宴品质,将每个工艺细节做到极致是他们的不懈追求。

后记

  “在优秀的平台上成就更好的自己”,这是严战伟时常勉励自己的话,也是他职业生涯的真实写照。从西农毕业(专科)后,严战伟边工作边自学取得了北京大学人力资源管理专业本科和管理学学士学位,目前正在攻读法国诺欧商学院的零售管理硕士学位,计划将来也还会继续求学。对于“学习”,严战伟有着自己的理解,“学习是让人让人受益终生的好习惯和好品质,只要有一颗勤学的心,不言放弃,终将有所收获”。酿酒师更应该如此,不可满足于现状,要时刻准备接纳新工艺、新技术、新设备,持续提升酿酒技术。


与葡萄相守的严战伟

  对于中国葡萄酒,严战伟认为新的机遇期已经来临,“作为酿酒师,我们接下来需要做的是提升产品质量和做好产品的代言者,通过进行技术创新,为消费者提供高质量、多样化的产品,与市场以及消费者无缝衔接,培育中国消费市场,将葡萄酒推向千家万户”。

  生活中,严战伟兴趣广泛,旅游、健身是他生活中不可或缺的重要爱好,“生命在于运动,在于不断挑战自我”,无论是登山、长跑、蹦极,他都乐此不疲。十多年前,严战伟孑然一身来到张裕爱斐堡酒庄工作,在这里耕耘着事业也收获了爱情,三口之家温馨和睦。“妻子打理着家里的生活起居,对我的工作也非常支持。由于工作原因,我们经常需要加班、出差,孩子没人照顾时只能带在身边,耳濡目染,孩子也对葡萄酒产生了浓厚兴趣”,葡萄酒的文化传承在这个小家庭里,恰似使命传递般厚重,又如春风化雨般自然。


责任编辑:
Emmie
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