中国酿酒师风采录(179)周兴:用双手呈现葡萄酒的美好
发布日期:
2020-11-02 15:25:59
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
李凌峰
  八年前,研究生毕业的周兴在选择成为酿酒师之时也曾有过犹疑,可当他真的踏上这条道路之后,却变得坚定而又踏实,这不仅仅是因为他心中那个不变的追求,用自己的双手去呈现葡萄酒的美好;更因为美贺庄园给他提供了实现梦想的舞台。让我们走近宁夏美贺庄园首席酿酒师周兴,了解他与葡萄、葡萄酒的奇妙情缘。


周兴

为了“一杯酒”放弃“铁饭碗“

  “葡萄带给我的记忆总是快乐的,如果回忆是有颜色的,那我的少年时光里肯定有那一抹鲜亮的紫色”,周兴是土生土长的宁夏人,出身于一个普通的半工半农家庭,家里的果园就是他年少时和玩伴最常去“闹腾”的地儿。

  男孩生性活泼,小小的恶作剧总是免不了的,果园里那几棵葡萄树早早就被他们一伙儿惦记上了。葡萄没等成熟,这群小伙伴就围在葡萄架下偷摘着吃,一个个被酸的龇牙咧嘴,被对方的表情逗得开怀大笑,听到大人的呵斥,又都呼的一下作鸟兽散……


周兴和酒庄酿酒顾问Marc

  “等到中秋时,家里桌上不仅有月饼,最常见的水果便是葡萄了,此时宁夏的葡萄早已不再酸涩,甜得很……”,葡萄带给周兴的欢乐回忆,不仅有和玩伴们嬉戏玩耍的畅快,还有和家人们团圆相聚的温馨,这份亲近感无形中影响着他之后的人生。

  大学时,周兴就读于宁夏大学园林专业,打交道的还是土地和植物,真正对葡萄、葡萄酒感兴趣还是在他读研期间。2010年,周兴师从宁夏大学葡萄工程技术研究中心主任王振平教授开始学习,主攻葡萄栽培和葡萄酒酿造专业方向。“那几年,宁夏自治区政府正在大力发展葡萄酒产业,很多国际企业进驻,贺兰山东麓葡萄酒产业呈现出一片欣欣向荣之象”,在正确的时机选择了正确专业方向是周兴的幸运,最终走上葡萄酒这条路,还是凭借着他对葡萄酒真挚的热爱,人生中有些选择是需要鼓足勇气去做取舍。


周兴在酒窖观察陈酿

  2013年,周兴研究生毕业。家人盼望着他能考取公务员,端上“铁饭碗”,他也不负期望通过了宁夏中宁的公务员考试,可在最后关头,周兴却犹豫了,“不妨趁着年轻给自己一个拼搏的机会,先去葡萄酒企业锻炼几年,如果实在不行,再回来考公务员。至少为了自己的理想努力过!”

  当周兴向家人坦白了自己的想法,大家都觉得难以理解,好不容易培养出一个研究生,最后又要去葡萄园里当“农民”,父母自然一致反对。最后,周兴和父母约定三年,“如果我干不出一点成绩,就乖乖回去考公务员”。最终,贺兰山下少了一位心存遗憾的公务员,多了一位才华横溢的酿酒师。

一切付出 只为美好

  2013年,宁夏葡萄酒产区被列入《世界葡萄酒地图》,标志着宁夏葡萄酒产业正式跻身世界行列。同样是这一年,周兴从宁夏大学毕业,进入美贺庄园工作,担任葡萄园管理专员。


贺兰山下的美贺庄园

  位于银川镇北堡的美贺庄园隶属于美的控股君兰发展平台,本着对美的先进的理念一脉相承的愿景,在贺兰山下建造美贺酒庄,酒庄精益求精的品牌理念背后是对"为美好生活喝彩"的不懈追求。

  简单纯粹的理念往往能直抵人心,做一个可以“传承”的酒庄与周兴的匠人情怀不谋而合,“即便那时酒庄刚刚动工,眼前只有茫茫戈壁和几间彩钢板房,但我的心里总是洋溢着热血和激情,因为我们相信,那份属于葡萄酒的美好,一定会在我们手中呈现”。


周兴和酒庄酿酒顾问Marc原酒月度品尝

  周兴时常说自己很幸运,刚毕业的第一份工作,就能参与、见证一个高标准酒庄从无到有的全过程。从葡萄园的开垦,到酿造车间的建设;从苗木品种选择,立杆的设计,到滴灌管道的安装;从进口苗木的定植,到苗木抹芽,绑蔓,修剪,埋土出土……一笔笔、一件件对于周兴都是宝贵经验的积累,“我知道酿一滴葡萄酒的不易,也庆幸自己参与了酿酒的每一道工序。”

  在酒庄忙碌建设的过程中,周兴也在不断的学习和充实着。在葡萄种植方面,酒庄聘请了澳大利亚葡萄栽培顾问Richard smart 教授和宁夏葡萄种植首席专家王振平博士,指导葡萄园的管理工作。在葡萄酒酿造上,由法国波尔多著名飞行酿酒师Marc Dworkin担任酒庄的酿酒顾问,“各位专家在工作中毫无保留,他们的言传身教让实践中诸多难题都迎刃而解”。


周兴与栽培顾问Richard smart 教授

  更重要的是,周兴在这个团队中找到了奋斗的方向和精神的归属,几件点滴过往让他难以忘怀。2014年,葡萄园里在铺设以色列的滴灌设备,主管道突然漏水,阀门井蓄满了水,酒庄副总奚强没有丝毫犹豫跳入井中关掉了阀门……2015年,美贺庄园试酿的第一个年份,总经理李嘉龙胳膊刚手术不久,忍着疼痛与团队一起奋战在葡萄采收的第一线,从第一筐葡萄到最后一筐……“酒庄管理团队这种身先士卒的精神让我终生受益,在这样的一个团队里朝着共同的目标去努力,不论多苦多累,心里都是觉得值得和开心的”。

  2016年9月22日,美贺庄园建成开业,欧式风格的酒堡矗立在巍峨的贺兰山下。庄园投资2亿元,占地面积1800亩,其中酿酒葡萄种植区1500亩,全面覆盖以色列精准滴灌设备,酒堡建筑面积1万平方米,设计年生产能力500吨,年产约50万瓶优质酒庄酒……从最初的几间彩钢板房到后来建起美轮美奂的酒庄,周兴亲眼看着戈壁滩一天天绿起来,就如同他最初追寻的梦想一样,逐渐丰满。


美贺庄园葡萄园

  如今,周兴在美贺庄园已经工作近8年,从最初的葡萄园管理专员一步一个脚印,历任生产主管、酿造主任、酿造高级主任、生产管理部专业经理、生产经理,并先后取得中级园艺工程师、国家一级品酒师、国家一级酿酒师,担任葡萄酒、果酒国家评委。

  周兴参与、见证了美贺庄园的建成,美贺庄园何尝不是以另一种方式影响、见证着他的成长,”酒庄传承了美的文化,放权也放责,在这样的平台历练,拥有了施展的舞台,在压力和动力之下,无论在技术还是管理上,我都得到了快速的提升”。他熟悉这里的每一棵葡萄树,每一个发酵罐,每一支橡木桶,酒庄里每个角落的记忆深刻,“酒庄见证了我的成长,刚毕业时我还是书生气的小伙子,现在也已经结婚生子,是两个孩子的父亲,伴随着酒庄的发展,我和酒庄的人、物之间有太多奋斗的回忆、开心的回忆”。

  往事历历在目,前方又扑面而来。星光不问赶路人,时光不负有心人。

用双手呈现美好


周兴(右一)与Richard教授(右二)、王振平教授(左一)在葡萄园

  2010年,美贺庄园聘请国内外专家多方调研后择址宁夏贺兰山东麓,引进30万株法国优质葡萄苗木,聘请国内外葡萄栽培专家,规划16个种植小区,精细管理。同时,美贺庄园聘请意大利传统设计公司LASI,根据酒庄定位、地理位置、种植面积、规划产能等全方位量身打造简约欧式风格酒堡。设计采用自然重力酿造工艺,通过对工艺流程的精心设计和高标准选择,全面引进了世界先进的前处理、发酵、澄清、过滤、冷稳定、灌装等生产设备,以科学合理的酿造工艺为基础,结合美观实用特点,着力体现产品品质与酒堡特色的完美融合。美贺庄园产品风格的大框架下,是周兴对于细节的不断思考和打磨。在采访中,周兴也向我们透露了这些年来在生产管理方面的诸多心得体会。

  葡萄酒行业内有句俗话“葡萄酒先天在于种植,后天在于酿造”,精通葡萄园管理的周兴对于葡萄产量和品质的平衡有着自己独特的理解,他认为首先要重视葡萄原料和葡萄酒之前的互相反馈;需要根据当年的葡萄特点会来制定合适的酿造工艺,通过对酿成的原酒,葡萄理化指标的检测的品尝来反馈出种植需要改善的特点,两者需要不断地、常年追踪做调整,“目前阶段,我们在达到一定产量的基础上,期望获得果穗松散、果粒较小,颜色深且皮厚的,糖酸平衡的葡萄”。


鸟瞰美贺庄园

  针对西拉、雷司令两个易感病的品种,周兴与团队在原有“厂”字型架势的基础上进行了改进,保持更多酸度的同时也减少了病虫害的发生。对于葡萄摘叶这一环节,周兴根据葡萄园实地情况,分为两次进行,先摘东侧,后摘西侧,在避免日灼的前提下,让葡萄皮层着色更深,为了保护葡萄果肉受强光照射,葡萄皮也会相对更厚一些。通过调整花穗期、果实膨大期的灌溉,2020年份的美乐和西拉的果粒明显减小,酿出来的酒颜色比往年都深……

  周兴认为,不论是种葡萄还是酿酒,对于细节的把控是非常重要的,酿造的很多过程是不可逆的,需要我们关注生产的每个细节中,才能保证出产产品的品质,“比如维欧尼会先采摘受阳光照射比较多那一面,另一面根据品尝会延迟几天采摘……再比如,橡木桶的搅桶器怎样才能达到理想的效果,我们团队还自己设计了一款搅桶设备,目前申报发明专利……总之,精挑细酿产好酒是我们的不懈追求”。


周兴在美国纳帕产区考察

  这些只不过是周兴带领团队进行的部分尝试,对于未来他还有着远大而又朴素的酿酒理想,“脚下这片风土,我们还有不断了解和探索的空间,在这里酿造出代表贺兰山东麓产区风格、美贺庄园风格的好酒”。从目前美贺庄园的表现来看,这个理想似乎并不遥远,酒庄的第一个年份就给予了他们足够的自信,2016年份开庄酿造的产品先后荣获第十届亚洲酒类大赏金奖、“一带一路”葡萄酒大赛金奖、第九届亚洲葡萄酒质量大赛银奖、2019Berliner Wein Trophy银奖、2018Decanter世界葡萄酒大赛铜奖、第十届金樽奖铜奖等众多殊荣,2017年份后的酒款又陆续获得布鲁塞尔的金奖,一带一路的的大金奖,Decanter 银奖等。

  “当年第一次报名参赛,心里还是非常忐忑,不知道我们酒款的风格能否被认可;当得知获得了奖项,心里真的是开心,也有点释怀。觉得没有辜负领导的信任,没有辜负我们团队的辛苦的努力”。如今,随着美贺庄园葡萄酒获得的奖项级别越来越高,周兴的心态早已趋于平缓、淡定。因为他知道只要认真付出,这片土地就会回馈给他们丰厚的回报。

热爱自然 唯美而生


贺兰山东麓已经成熟等待采收的酿酒葡萄

  人们常说,万物有灵。在周兴看来,是葡萄教会了他如何对待人生,“葡萄借枝条向上不断攀爬吸收阳光,向下不断穿越坚硬的石砾土壤寻找水分和养分,这是一个生命应该有的态度。葡萄耐干旱,耐贫瘠,在一定胁迫的环境下生长的葡萄品质,往往比湿润和营养丰富风土条件下的葡萄品质更高,也暗含着古人‘生于忧患、死于安乐’的亘古哲理”。

  空旷的贺兰山下,酿酒人年复一年,迎着风霜雨雪,忍着寂寞枯燥。我问周兴,放弃安逸的生活,你可曾后悔过?他坦然一笑说,“既然选择了自己喜欢的行业,那就一定要全力以赴,因为它是如此的千姿百态,变化万千。对我来说,它是世界上最美丽的行业”。


酒窖管理是周兴最基础的日常工作

  周兴是一个热爱生活的人,跑步、唱歌、读书皆是酿酒之余的爱好。“我是北方人,又是处女座”, 周兴的性格中有着北方人的豪爽、踏实,也有处女座的挑剔和对于极致的追求。在他的影响下,原本只喝白酒的父亲每天晚上都会少喝一点葡萄酒,向来不喝酒的妻子现在也渐渐喜欢上葡萄酒。最有趣的还是他的儿子,每次周兴在家品酒时,小朋友也会好奇地凑上前来,闻一闻葡萄酒,用稚嫩的词语描述着那些充满想象的答案。

  在酿酒师眼中,葡萄酒就像是他们的孩子,周兴亦不例外。儿子四岁半了,今年又喜获爱女,儿女双全的他对待自己的酒总是怀着满满的爱意,“有人经常问我最喜欢自己的哪一款酒,但你知道,这些酒和我的孩子一样,每一个孩子都有特点,而你不可能选出所谓最爱的那一个,每一支酒都是我的至爱”。


周兴在榨季一线筛选葡萄

  对于“孩子们”的成长,周兴也有自己的一套“教育经”,“酿酒师在酿酒过程中,做的更多的是陪伴、引导和等待,最后感受它绽放和变化”。如葡萄生长一般坚强,如慈父般给予葡萄酒照料,周兴的酿酒人生宛如一个轮回,循环往复中不变的是对这份美好事业最真挚的热爱。


责任编辑:
Emmie
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