中国酿酒师风采录(168) 张卫强:传承冰酒工艺 酿造百年美酒
发布日期:
2020-09-09 15:00:54
来 源:
中葡网
作者:
中葡网团队
  如果在冬日探秘北纬41°的辽宁省桓龙湖畔,我们可以亲身体验冰酒神秘的酿制过程,而张裕冰酒酒庄正是借此优势打造出闻名遐迩的中国冰酒品牌—张裕黄金冰谷品牌。我们今天的主角正是该品牌的首席酿酒师——张卫强。作为国家一级品酒师,张卫强多年来始终坚持“修己以敬,酿酒耕心”的工作理念,十几年如一日投身于葡萄酒事业,为中国冰葡萄酒的发展、创新作出了卓越贡献。

玉汝于成 感谢那瓶冰酒


张卫强

  1997年他走入西北农林科技大学葡萄酒学院,开始了长达7年的求学生涯。2004年获得该校葡萄酒学院硕士学位,同年七月进入烟台张裕公司技术中心从事葡萄与葡萄酒科研工作;两年后,进入辽宁张裕冰酒酒庄有限公司,现任辽宁张裕冰酒酒庄有限公司副经理、张裕黄金冰谷品牌首席酿酒师,高级工程师,国家一级品酒师、评委,辽宁桓仁产区冰酒标准产业联盟秘书长。

  说到进入葡萄酒行业的机缘,张卫强认为自己就是按部就班。大学学的是葡萄酒专业,然后分配到张裕公司,一步步走来也已经是十多年的光景了。让他没有想到的是,一件偶然的机遇,竟让他与冰酒结下不解之缘。那是在校学习期间,室友拿到段长青老师做的一瓶冰酒让他品尝,“那个时候,国内的冰酒产品还不是很多,这是我第一次看到冰酒、喝到冰酒,当时,也没有太多的在意,但是冰酒的特殊风味却给我留下了深刻的印象。正是有了这个特殊的记忆,所以,在公司派我去条件艰苦的冰酒酒庄工作时,自己毫不犹豫就答应了。”


葡萄收购期间在零下20多度地头的午饭

  2006年9月,张裕黄金冰谷冰酒酒庄刚刚成立,张卫强担任生产、技术质量管理工作,是酒庄的首任酿酒师和第一批创业者。酒庄位于本溪市桓仁县北甸子乡一个偏僻的小山村,周围桓仁湖围绕、青山绿水,当时不到30岁的张卫强忍受着远离亲人和生活的艰辛,这里唯一的运动项目就是绕着公司大院跑步。公司创业之初,充满了各种艰辛:安装设备人挑肩扛;买配件要到260公里外的沈阳;冬天大雪封山,半夜跟着拖拉机去救援运送包材的货车;收购葡萄时要到葡萄园逐一检查,在零下20多度的葡萄园一干就是30多天。

  根据张卫强的回忆,非常幸运的是自己毕业后的几年里,结识到众多的行业前辈和葡萄酒专家,在他们的指导下,张卫强渐渐领略到了酿酒师的艰辛和乐趣。尤其是刚到酒庄工作时,张卫强遇到了酒庄聘请的加拿大酿酒顾问亚伯特•米兰(Albert Milan)先生,从他那里,张卫强不仅学习到了冰酒酿造的系统知识,更学习到了在漫长枯燥的酿酒师生涯里如何保持初心和热爱。米兰先生告诉他:“酿酒师不仅要等待和观察,更要有耐心和方法,你看,每天早上起来,你应该到发酵罐前,给酵母唱歌跳舞,‘我的孩子,该起来干活了,你需要多和它交流。’”


葡萄收购现场查看质量

  60多岁的老人,每天都要爬上10多米高的罐顶,查看发酵情况,每天多次品尝发酵进展。他独具特色的工作方法和精益求精的工作态度,使张卫强受益匪浅,从而为他的葡萄酒事业奠定了坚实的基础。

  现在,酒庄所在的桓仁县已经是世界闻名的“黄金冰谷”,这里具备优质冰葡萄生长所需的“冰雪、阳光、湖泊”三大理想要素,这种气候特征的优势能够确保每年都可以生产冰酒。目前,烟台张裕、天津王朝、加拿大思帕蒂娜、澳大利亚维格那、美国福克纳、加拿大威兰德等30余个知名品牌已经落户桓仁,桓仁已成为世界最大的冰葡萄产区。

  14年扎根张裕黄金冰谷酒庄,这里的一切都已融入到张卫强的生命里。“我陪伴她的成长与繁荣,就像自己心爱的孩子和爱人,关注她的每一个脚步,与她共悲欢,连呼吸里都是她的味道。”张卫强这样说道。


葡萄酒人士对张裕冰酒的评价

  十多年来,张卫强参与国家、地方冰酒标准制定10多项,主持和参与10多项国家、省、市科研项目工作,发表相关论文20余篇。尤其在牵头制定冰酒国家标准前后,在冰酒生产和技术方面做了大量富有成效的开创性和基础性研究工作。其中包括冰葡萄成熟及冰冻过程的主要理化指标变化,确定辽宁桓仁威代尔葡萄的果穗带枝修剪期、葡萄的埋土期以及葡萄的采收时间,筛选适宜冰酒发酵酵母菌株,优化冰酒酿造工艺,在国内首次进行优质冰葡萄酒风味物质的系统性研究,建立了公司冰酒指纹识别系统……每一滴张裕冰酒中,凝结着桓仁产区独特的风土,也饱含着以张卫强为代表的酒庄技术团队的不懈付出。

酿酒师是一座桥梁

  作为一名酿酒师,张卫强认为自己最大的成就就是那一瓶一瓶的冰酒在市场上被更多人喜爱。随着市场的变化发展,百年品牌张裕对于酿酒师们提出了“从葡萄园到餐桌“”的要求,即各个过程都要经历,不仅要拿的起锄头,掌握农时;也要懂酿造,会品酒,更要去市场、知行情。


与经销商座谈,征求产品意见

  对此,张卫强告诉我们:“酿酒师应该是一座桥梁,不仅仅酿造葡萄酒,更应该了解消费者的需求,不断去适应市场。”每年,他们都要有大量的竞品比较、市场走访活动,深入到超市、酒类专卖店、经销商、普通消费者那里,跟消费者交朋友,不断改进产品内外在质量。比如,在之前的调研过程中他们发现,东三省的消费者更喜欢糖度高的甜酒,所以在同样的产品上,他们就会适度调整糖度,去迎合消费者的口味。

  作为酿酒师更为重要的是兢兢业业和一丝不苟。冰酒和其他葡萄酒一样,要做好酒,就要先做好基础的葡萄原料质量控制,做到精细化管理、采收、压榨。其次,在工艺上要做好各阶段的温度控制和细节,还要重视设备设施的应用,相对来讲,冰酒的工艺要更复杂,生产周期更长,仅发酵就需要2-4个月,还要经历一定时间的自然稳定和澄清。从葡萄采摘到装瓶,一般要历经2年时间,需要酿酒师长时间的专注处理每一个环节,是对耐心与技艺的考验,张卫强告诉我们,“我们哪怕有万分之一的不合格,对消费者来说就是100%”。


冰葡萄基地冬天照片

  生产一瓶好的葡萄酒,原料、工艺水平、设备、酿造理念是最基本的支撑,还需要不断创新。随着张裕公司逐步完善酿酒师梯队建设,员工们之间的信任增强了,配合也更高效了。同时,张裕也始终关注设备对品质提升的重要性。近年来,张裕相继引入了冰酒的除梗、粒选、自动化温度控制、全程防氧化设施等,对整个冰酒内在质量的提升起了立竿见影的效果。在产品开发上,张裕立足冰酒,还相继推出了贵馥、冰翠等衍生产品,精准补充了冰酒和普通甜酒之间的市场空白。

  如今,张裕冰酒已从空白走向闻名世界,成为世界产量最大、最具知名度的冰酒品牌,并带动了国内冰酒产业的发展和壮大,世界冰酒市场形成了中国、德国、加拿大三足鼎立的局面。张裕冰酒产品先后获得了布鲁塞尔、IWSC、DWWA、德国柏林、国际领袖产区葡萄酒大赛、一带一路葡萄酒大赛、亚洲葡萄酒质量大赛、国际葡萄酒(中国)大奖赛等国内外知名葡萄酒大赛的几十个金奖,如2107年获得IWSC特金奖、年度中国葡萄酒奖,是中国葡萄酒在该项赛事上的最高荣誉。张裕冰酒多次登上国宴舞台,出口到世界30多个国家和地区,出现在德国汉莎头等舱、英国王室BBR专柜、迪拜帆船酒店、维多利亚女王号豪华游轮等世界顶级消费场所。



  每当张裕黄金冰谷冰酒摘下一枚荣誉,作为品牌酿酒师的张卫强总会感到无比自豪,“这些殊荣是张裕黄金冰谷酒庄技术团队集体的功劳,更是因为我们站在张裕集团这样强大的肩膀之上。我们有李记明总工为代表的张裕技术中心的指导,还有其他兄弟单位的建议和帮助……有时甚至亲赴现场来帮我们解决实际的问题,例如樊玺、温春光、司合芸等酿酒师们在冰酒的生产过程都给予了我们非常大的支持”。正是这份团队合力,才造就了张裕葡萄酒日臻日益的卓越品质。

中国冰酒 未来可期

  在谈到对葡萄酒事业的未来规划时,张卫强说到,作为酿酒师一定要有开阔的视野和自我批评的精神,善于从国内外、各级技术人员吸收好的经验和做法,既要有“摸着石头过河”的开创精神,也要避免别人都造好桥了,还装模作样地停留在表面工作上。

  张卫强认为要推动葡萄酒行业的发展,离不开企业自身的改变,更离不开政府的引导支持,“打铁还需自身硬,各个企业需要在产品的质量、形象方面继续努力,增强与狼共舞的勇气和信心;同时希望政府在税费改革、扶持政策方面能给予葡萄酒行业更好的支持,加强对企业的监管,防止出现恶性事件”。


在香港参加张裕冰酒10周年庆活动

  与国外冰酒相比,中国冰酒发展历程虽然仅仅只有20多年的历史,但在葡萄种植、葡萄酒品质方面已经取得了非常了不起的成绩。张卫强认为,在葡萄原料控制上,中国的优势是小户种植、管理及时,但在原料的精细化控制上会有欠缺。国外葡萄种植较为粗放,但是更注重原料的精选。此外,国外产区酿造冰酒用的葡萄品种也广泛,中国成规模的品种还只是威代尔和北冰红,国外还有赤霞珠、品丽珠、雷司令、黑比诺等。

  从酒的风格和质量来看,我国的冰酒(以威代尔为例)由于产区更寒冷,因此糖酸都比较高,口感更加饱满和平衡、酸甜适口,香气表现浓郁,以蜂蜜、水蜜桃、杏子等香气为主,国外的冰酒香气更加清新、干净,一般需要多年瓶储后熟,口感浑厚、后味持久。张卫强提到:“在这一点上,我们需要走的路很多,也要研究实践很多。目前国内冰酒的陈年潜力还是比较弱的,货架期比较短。各企业的酒5年以上能保持香气,口感不发生大的降低已经很不错了。”除了冰酒,国内的其他葡萄酒也面临同样的问题,中国葡萄酒能否在10年、20年甚至更长的时间能够保持香气和酒体的基本完整呢?这是我们未来需要思考和实践的问题。当然,吸收和借鉴国外先进的理念和技术也是必要的,但要少一些请外来和尚念经仅仅充门面的现象。

  酿酒师是一个需要积累经验,一个清苦的职业,愿意从事酿酒技术的年轻人也比较少,大部分企业对技术人员的重视程度也不足,存在技术人员断档的危险。在葡萄酒产业的发展上,张卫强认为需要增强文化自信、品牌自信,中国风土多样,应该提倡百花齐放,高端的阳春白雪固不可少,普通老百姓消费的下里巴人更是大量需要的,在品牌的传播上和消费者培养上,形式可以是多样化,需要企业投入大量的人力物力,“我们坚信,中国葡萄酒的朝阳,会越升越高,中国冰葡萄酒的未来,一片光明”,对于未来张卫强信心满满。

后记

  为事业潜心付出的人背后往往有一个幸福的家庭,张卫强也不例外。妻子和他一样,毕业于西北农林科技大学葡萄酒学院,与他同为张振文教授的弟子,现在是中国农业大学(烟台校区)的一位老师,二人可谓志趣相投。


BBC纪录片《你说不知道的中国》对张裕冰酒做了专题报道

  为了掌握酿造技术,在漫长的发酵季节,几个月不能离岗回家是常有的事情,照顾家庭的责任自然而然地落到了妻子的身上,对于爱人的付出,张卫强感念于心。他们还有两个年龄尚小的儿子,由于环境熏陶,孩子们对葡萄酒也有着极大的兴趣,总盼着采收时节去葡萄园里摘葡萄。

  有了家人对他事业的全力支持,才使张卫强有更多的精力专注于葡萄酒事业上。也许是家庭的温情,让这位资深酿酒师对于葡萄酒有着独到的见解,“葡萄酒不仅仅是酿酒师的作品,更像我们的孩子,对她有期待、有热爱,我们一直陪伴她、呵护她,等她嫁人了,我们也想她,希望别人善待她、欣赏她。”张卫强的回答让我们感到了一股温柔的力量,给葡萄酒赋予了生命,也给这些冰酒凭添了一笔浓郁悠长的情感色彩。

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