中国酿酒师风采录(166)马钊:我与“敖云”一起飞
发布日期:
2020-08-28 17:19:36
来 源:
中葡网
作者:
申延玲
  他出生在新疆,曾就读于中国最具文艺范的城市厦门。让人没有想到的是法语辅修课,竟为自己开启了一扇通往葡萄酒世界的大门。他就是敖云酒庄的助理酿酒师马钊。作为敖云团队的一员,他谦逊平和,在梅里雪山的怀抱里,守护着每一株艰难生长的葡萄,酿造出让世人惊艳的美酒。一起来听听诞生在这片中国风土上的敖云故事!


马钊

法语 缔结美酒之缘

  马钊大学时就读厦门大学化学与化工学院化学工程与工艺专业。在校期间通过辅修应用法语,了解到了法国的文化和法国葡萄酒。大学本科毕业时,因希望更深入的了解法国并能够将法语和所学专业相结合而选择了葡萄酒酿造专业。在马钊看来,这一专业需要一定的化学背景,但是又比化工更有意思,于是2013年他踏上了法国留学之旅。


远方客人慕名到敖云酒庄品鉴

  波尔多大学葡萄酒学院是法国最著名的葡萄酒院校之一,也是法国仅有的能够颁发国家酿酒师文凭的几所公立大学之一。学院以种植、酿造技术和科研为侧重方向,这正是马钊留学想要深入学习的方向。学校教学领域涵盖面非常广,包括植物生物学、葡萄种植与葡萄酒酿造、葡萄酒法规、市场营销乃至葡萄酒旅游等,注重科研与技术的推广。授课方式以理论和实践相结合,每周有一到两次的品尝课程,不定期的参观酒庄,以小组的形式对酒庄进行考察,分析酒庄技术与运营问题。

  马钊入学后参加了一次短期的实习,在Chateau Grand Launay,波尔多周边一个小型的家族式酒庄做酒窖助理实习生。第二年他又在Denis Dubourdieu Domaines酒庄做了为期六个月的毕业实习。Denis Dubourdieu是欧洲最著名的酿酒师之一,也曾是波尔多大学葡萄酒学院的院长,这个实习是更深入的参与到种植和酿造过程。走进葡萄园和酒庄,接触实际生产过程,让马钊快速的对行业有了理解。


Denis Dubourdieu Domaines葡萄园

  留学期间,马钊的学业课程安排非常紧密,冬天没有寒假,暑假也在实习,但一有时间他就更多的去体验法国当地的人文与自然风光。法餐中的餐酒搭配、顶级名庄酒和平价酒的多样化选择机会……在接受法国葡萄酒文化熏陶的同时,他也由衷的感叹法国酒庄之多、生产技术的成熟、葡萄酒生产和消费的普及,各个阶层的人都能找到心仪的产品。

  尽管留学是比较辛苦的,但马钊说这让他快速的接触到了不一样的文化,开阔了眼界,让自己变得更包容,接纳不同的世界观。遇到困难调整好心态,一点一点去克服,相信最终都能解决。而就在归国之际,他注意到了法国路易威登酩悦轩尼诗集团在中国的葡萄酒投资项目——敖云酒庄。酒庄的愿景是在中国酿出世界高品质的葡萄酒,马钊对此充满期待,希望能够从头参与进来学习和积累经验。尽管当时身边的国外朋友对中国葡萄酒产业不是很了解,但马钊看到了中国葡萄酒产业发展的机会。

敖云 开启酿酒之路


坐落于德钦县阿东村的敖云酒庄

  敖云酒庄的项目始于2008年,由法国酩悦轩尼诗·路易威登(LVMH)集团投资建立,项目初衷是LVMH集团希望在中国寻找一块适合酿造国际顶级葡萄酒的地方,所以从2008年开始请澳大利亚专家托尼·乔丹在中国主要的葡萄酒产区进行了四年的考察,研究当地的气候、土壤、灌溉条件、葡萄种植历史、葡萄园管理水平、社会因素等等,最终把项目地点选在香格里拉德钦县的阿东村,在周边的四个村子建立葡萄园。

  敖云酒庄的建设项目在国内外都是一个轰动的事件。2016年,马钊来到了香格里拉这片遥远神秘的净土。在神圣的梅里雪山脚下,他顺利入职敖云团队。“敖云”意为“祥瑞之云”,是指周边山脉上空漂浮的祥云。敖云酒庄所在德钦产区日照强烈,昼夜温差大,降雨少,病虫害少,非常适合酿酒葡萄生长,并且德钦这里有着优美的自然环境资源和独特的民族文化传统。马钊来到这里也是首先被这里的风土文化深深吸引。


敖云酒庄葡萄园四季

  马钊从酒窖助理做起,他介绍这是一个灵活的岗位,需要参与酒庄的所有工作。在这期间他跟着化验员学化验,跟设备主管学设备运行和检修,跟当时的助理酿酒师达勇学习酿造过程管理。敖云酒庄的团队是多民族的,有外籍的员工,还有多个少数民族的同事,比如藏族、纳西族、白族、回族、苗族等,团队的成员来自全世界各地。酒庄文化多元又包容,大家互相尊重,互相融合,共同进步。


与同事组织野外烧烤和品酒局

  对马钊而言,相对酿造技术上的挑战,更多的是实际生产中的难题,大都是设备上的,因为酒庄所处高海拔地区电压不稳,酒庄的设备经常被烧坏,又因为距离遥远,很多时候只能自己排除故障或者远程联系供应商解决问题,比如温控系统、水处理系统、污水系统等,这些是之前没有实际接触过的。所以,在敖云团队中,工作中需要互相协助、集思广益。除了需要特殊资质的电工、电焊作业外,团队中的每个人都要能掌握所有的工作。


车间设备

  敖云酒庄的总经理兼首席酿酒师是马克桑斯·杜鲁(Maxence DULOU),人称敖云酒庄的“大家长”。在敖云酒庄建设最初几年,他和家人常住香格里拉市区,负责酒庄的方方面面。近几年随着酒庄运作走上正轨,目前他定居在香港,不定期来酒庄和葡萄园指导工作。如今,马钊也已走上助理酿酒师岗位。平时他与马克桑斯·杜鲁的沟通主要是电话和邮件,因为团队比较小,所以他需要负责所有与酒窖有关的事项。

  目前,敖云酒庄是由总经理马克桑斯·杜鲁和法国LVMH总部管理。酒庄团队虽小,但却精干:首席酿酒师马克桑斯·杜鲁,来自法国波尔多,曾在世界多个产区酿酒,有着丰富的种植与酿造经验。段文萍,来自云南大理,毕业于楚雄师范学院葡萄酒工程专业,2015年加入敖云团队负责化验与质检。毛叶凌霄,来自浙江宁波,毕业于西北农林科技大学,又前往法国波尔多大学葡萄酒学院学习酿酒师专业,于2019年加入敖云团队担任酒窖助理职位。松主,云南迪庆州本地藏族人,曾任职于悦榕酒店集团工程部,2013年加入敖云团队担任设备主管,Remi VINCENT,来自法国的葡萄栽培师,曾就读于法国蒙彼利埃农学院,2019年起出任葡萄园经理。

细节 成就非凡

  作为敖云酒庄的一员,马钊感受到公司的一大优势在于LVMH集团旗下有多个酒庄,可以选派员工外训学习,诸如酒庄的化验员选派到云雾之湾酒庄学习化验与质检,设备主管也有机会在宁夏的夏桐酒庄进行相关技术培训。对于他而言,2017年曾前往LVMH集团旗下的两家酒庄交流学习,新西兰的云雾之湾酒庄(Cloudy Bay)和在澳大利亚的曼达岬酒庄(Cape Mentelle)。在敖云产品调配时候,马钊更是有幸师从全球最有影响力的酿酒顾问之一Eric Boissenot学习调配理念。

  “这两个酒庄的产量都非常大,机械化程度很高,榨季期间会请很多酒窖助理,酿酒师的管理更宏观,但每个酿酒师也有自己的风格,比如云雾之湾酒庄的酿酒师在榨季开始前会制定一份酿造计划,分析当年的年份和葡萄特点,确定产品风格以及规划采收。”这些交流项目让马钊及时掌握到了新的知识,开阔眼界的同时积累了工作经验。


敖云酒庄斯农村葡萄园秋景

  目前敖云酒庄的葡萄园共510亩,分布在德钦县内的四个村庄,西当,斯农,朔日和阿东,海拔2200米到2600米,主要种植葡萄品种是赤霞珠,独特风土使得赤霞珠葡萄风味浓郁且饱满。敖云葡萄园管理团队对每个地块从剪枝到调配都进行精细化的管理。当地农民数百年来一直在这里耕作劳动,因地制宜地调整他们在陡峭山坡上的劳作技术。为了尊重当地的悠久传统,葡萄的采摘和葡萄酒的酿造流程完全由手工完成。

  在马钊看来,这里每个葡萄园的气候和土壤都非常不同,使同一葡萄品种有各种不同的表现。但总的来说口感上浓郁且带有新鲜感,香气成熟但不失清新,这在世界葡萄酒地图上是独特的。他认为,风土、栽培和酿造决定了葡萄酒的品质和风格。风土奠定了基调,正确的栽培和酿造工艺帮助表现风土并让葡萄酒更平衡。同时指出,正确的葡萄栽培很重要。就酿酒师而言,要选择合适的采收时间,酿造过程必须是干净的、正确的,不能因为工艺上的缺陷影响酒的品质。在此基础上,根据葡萄的特点结合工艺流程,比如打循环、微氧、橡木桶的使用等来优化风土的体现。


美丽圣洁的梅里雪山

  敖云酒庄于2016年正式发布了2013年份葡萄酒,这款首个年份葡萄酒揭开了敖云神秘面纱。这款葡萄酒也是首个被Live-ex收录在内的中国葡萄酒,售价高达数百元美金,更是一瓶难求。此后,酒庄相继发布了2014、2015、2016年份,敖云葡萄酒的故事由此展开。英国葡萄酒大师杰西斯罗宾逊(Jancis Robinson)曾评价敖云说,“许多葡萄酒自称独一无二,但是敖云确实名副其实,这点毋庸置疑。”2018年,马钊参加James Suckling世界美酒巡礼2018(北京站)活动,敖云2015作为当年唯一参展的一款中国红葡萄酒得到了很高的评价。


敖云葡萄酒系列

  身为助理酿酒师,马钊也是敖云产品缔造过程的参与者。对于酒评家们的赞美之词,他倍感自豪,同时也谦虚地说对于酿造自己仍在学习之中:“虽然我们酒的品质越来越好,但这些不是我的功劳。我们的产品目标是达到优雅、复杂、清新,具有陈年潜力,能表现出独特的风土和年份特征。酿酒师需要匠心,需要理论的支持也需要经验的积累和时间的沉淀。有理论的支持在探索中做出决策,通过时间的积累认识到不同的决策给酒带来的影响。随着对产区的了解,种植团队对葡萄园的管理越来越成熟,对酿造过程我们也有了更多的探索和了解。在这过程中我只是团队的一份子,还要不断学习、加倍努力。”

后记 世界拥抱我了

  目前,马钊大部分时间都在酒窖,他希望将来能够更多的参与葡萄园的工作,掌握从葡萄到葡萄酒的全部过程。在马钊看来,风土的展现首先在于葡萄园的精细化管理和纯手工劳作,其次在酿造过程中尽量少的化学添加,并通过调配达到最佳的平衡。他介绍,敖云酒庄有超过30种不同的风土,并且能通过调配的艺术来增加复杂度。


敖云酒庄亮相James Suckling世界美酒巡礼2018(北京站)活动

  “随着葡萄园管理的完善,葡萄的成熟度会越来越好,单宁越来越多。因此在酿造过程中我们对葡萄破碎的管控越来越精细,打循环也更多的采用小体积、多次数的方式,浸渍提取更加的温和。我们也重新使用了中国传统的陶罐,利用陶土材料的孔隙特性来补偿高原氧气含量少的特点。在调配中我们也认识到了海拔对于香气和口感的影响,因此会将样品带到接近海平面的地方进行调配,从2016年份开始在香港进行。”

  首席酿酒师马克桑斯·杜鲁提到,“LVMH让我们有机会去做每一位酿酒师梦寐以求之事:发现一种新的风土,并在令人屏息的美景中,融入令人难以置信、辉煌灿烂的文化,创造出一款伟大的葡萄酒。”我想对马钊来说,在恰当的时间遇到,这就是一种幸运。


登上观景台眺望梅里雪山

  香格里拉地区自然环境优美、民族特色浓郁、没有都市的喧嚣,但酒庄的地理位置偏僻,交通不便、生活艰苦。一个人生活在云南,而父母家人都在新疆昌吉,四年来马钊能够扎根下来自然也离不开家人的支持。而幸福也如期而至,今年5月24日,他在朋友圈晒出婚纱照官宣并写道“世界拥抱我了”,理工男浪漫起来也是超甜!在酒庄里看书,和同事一起组织烧烤品酒局,去周边探险,这也成为了他酿酒之余的一种快乐体验。

  文章由本站原创,转载请注明出处。


责任编辑:
Emmie
版权声明: 本站所有文章,除署名本站原创外,均来源于网络,
  用于学习参考使用,著作权及版权归原作者所有,
  转载无意侵犯版权,如有侵权,请作者速来函告知,
  我们将尽快处理。
  联系电话:0535-6646535 传真:0535-6640619
  邮箱:contact@winechina.com

 

关于我们 会员注册 约稿启事 版权说明 站点地图 联系我们 友情连接
Copyright(C) 2000-2020 winechina.com All Rights Reserved
本网站转载的信息,仅供学习参考,不代表中国葡萄酒信息网观点。转载如有侵权,请作者速来函告知。
来源为“中国葡萄酒信息网”的稿件均为本站原创,转载请注明出处,未注明出处而转载、摘编、复制及建立镜像的,将依法追究法律责任。
地址:山东省烟台市莱山区港城东大街277号南山世纪华庭12栋2802室 邮政编码:264003 邮箱:contact@winechina.com
业务部:0535-6646535 编辑部:0535-6678659 资讯中心:0535-6640619 传真:0535-6640619