中国酿酒师风采录 (158)周攀:纵有千面 初心不变
发布日期:
2020-07-15 16:22:23
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
李凌峰
  在中国酒庄发展历程中,张裕卡斯特酒庄的出现具有划时代的意义,是中国第一家全方位引进波尔多“Chateau”(酒庄)管理模式的专业化酒庄。2019年,卡斯特酒庄启动“复兴计划”,推出G2新品并大获成功。而在新品上市的背后却有一段青年酿酒师的励志故事。他年少追梦,从业十四年用勤奋和汗水记录成长历程,用匠心对待每一瓶产品……他就是张裕卡斯特酒庄品牌首席酿酒师、副经理周攀。纵有千面,初心不变,酿酒人生,娓娓道来。


周攀

百学须先立志 青春不负理想

  在法国有句古老的谚语,启事在教诲,成事在榜样。这句话也是周攀最初走上葡萄酒这条路的真实写照。

  2002年,周攀在高考后非常坚定地选择了山东轻工业学院(现齐鲁工业大学),不仅仅因为家乡莱州平里店镇诸流村有着种植葡萄的传统,更因为那一年周攀同村的哥哥周元(现任新疆张裕巴保男爵酒庄品牌首席酿酒师)自该校食工系毕业,进入张裕参加工作。

  从小到大,周攀一直视周元为成长的榜样,面对如此好的专业和就业前景,周攀没有过多犹豫,凭借着优异成绩考入山东轻工业学院的生物工程专业。

  齐鲁工业大学是山东省重点建设院校之一、省重点工科院校,每年为中国、山东酿酒行业输送了大批的技术人才,许多酿酒企业的骨干工程师都毕业于此。“学院的教学体系非常务实,讲究理论联系实际”,在校学习期间周攀如鱼得水,大一时金工实习,大三大四参与学院的精酿啤酒生产。


周攀在酒窖内取样,观察陈酿进展

  尽管当时专业重点研究的是白酒、啤酒、酱油、醋、味精、柠檬酸等,但化工原理、酿造工程学、生物化学等这些专业课程都为周攀之后接触葡萄酒打下了严谨、扎实的理论基础。毕业设计周攀师从德高望重的尹卓容老师,尹老师是膜过滤方面的专家。在尹老师的推荐下,周攀在张裕葡萄酒公司酿造车间进行了为期三个月的毕业设计。

  这段工作经历让周攀对早已心仪的张裕公司有了更深入的了解,百年品牌的历史积淀,行业领军企业的发展高度,都深深吸引着周攀。2006年7月,周攀走出大学校门后便入职张裕公司生产部,从一名负责设备及安全管理的实习生做起。

  南宋朱熹曾说,“为学先须立志。志既立,则学问可次第着力。立志不定,终不济事。”百学须先立志,周攀的学习、从业经历也是这般,有志向牵引,亦有榜样在前,走向理想只是时间的问题,“理想并非是什么奢侈的东西,不一定非要仰望星空改变世界,只要在自己热爱的领域坚持下去,那就是不负理想了!”


“金牌品酒师”的桶边品鉴日常

酿酒无小事 责任重在肩

  尽管是学校优秀的毕业生,但在高手如云的张裕技术团队里,年轻的周攀还是一个纯新手,最初两个榨季里,忙碌是工作的主旋律。

  2006年是周攀进入张裕公司经历的第一个榨季,他被安排在外发酵,主要在收购站负责检验酿酒葡萄的理化指标和品质,工作内容并不复杂,却是葡萄酒生产的第一环。每天看着运送葡萄的卡车来来往往,一筐筐酿酒葡萄压榨入罐,虽然每天工作任务繁重,但现场的每个人脸上都洋溢着丰收的喜悦。壮观的景象,愉快的氛围,都深深感染着刚走上工作岗位的周攀。

  真正考验周攀的还是第二年的内发酵工作。对于那一年榨季的记忆,周攀最深切的感受就是累。每天工作12个小时两班倒,回宿舍简单洗漱后倒头大睡,睡不了多久就又起床上班,“有时碰上白班和夜班相互倒班,在车间里熬上一天一夜都很正常。那酸爽劲儿,没经历过的人是无法体会的”。


张裕卡斯特酒庄 春

  榨季酿酒不仅磨炼酿酒师的意志力,也非常考验体力。一手提一桶25L的亚硫酸踩着旋转楼梯爬上20米高的罐顶,在电闪雷鸣的雨夜里为室外罐添加辅料……一个榨季的时间,对于这些之前想都不敢想的工作周攀已经驾轻就熟了,正是这些历练让周攀真切体会到酿酒人的艰辛,也更懂得珍惜每一瓶葡萄酒。

  榨季里的苦与累,周攀在选择酿酒师这份职业时就已经做好了心理准备,“苦点累点不算什么,那时候最害怕的就是忙中出错”。

  有一次,周攀在接泵循环淋皮时出现失误,造成发酵醪从罐内溢出,周攀万分自责。带他的师傅李其远班长宽慰周攀同时也语重心长地告诫他:“从事酿造工作,责任心永远要放在第一位。在繁忙的工作中依然要保持谨慎的工作,酿造车间无小事”。


张裕卡斯特酒庄 夏

  师傅们的谆谆教诲周攀始终铭记在心,而他们毫无保留传授的经验也影响了周攀日后的酿酒生涯。如今,早已是卡斯特品牌酿酒师的周攀仍然珍视那些年在发酵车间里摸爬滚打的时光,他所经历的也正是张裕一代代酿酒人匠心传递的缩影。

勤学善思 几多耕耘几多收获

  一个优秀的酿酒师应该具备怎样的品质?我们从周攀身上看到了他对葡萄酒的热情,还有对葡萄酒知识的无限渴望。走上工作岗位后,周攀始终没有放松过对自己的要求,2008年,他考上了烟台大学食品加工与安全专业的研究生,并利用有限的时间顺利完成学业。

  对此,同事们并没有感到过多意外,因为周攀在平日就是最用功刻苦的那一个。榨季里难得的闲暇,大家总能看到周攀在一旁独自学习的身影,不是拿着小本子背单词就是捧着专业书籍巩固理论知识,总没个闲的时候。说起这一段过往趣事,周攀谦虚道,“那会总感觉自己懂的太少,就想让自己的每一分钟都充实起来,在学习中才能感到踏实”。


2014年,周攀在西班牙巴塞罗那

  天道酬勤,机会总是留给有准备的人。2014年11月份中国酿酒工业协会与欧盟签订合作协议,由欧盟无偿提供中国酿酒师出国学习葡萄酒的机会,周攀有幸代表张裕公司前往西班牙桃乐丝(Torres)集团学习。从中国到西班牙横跨大半个地球,那还是周攀第一次出这么远的门,起初还是有些许不适应。坐了12个小时飞机抵达巴塞罗那时,周攀头晕加耳鸣,整个人都是懵。等看到加泰罗尼亚产区葱郁连片的葡萄园时,周攀被瞬间治愈。

  在西班牙悠久的葡萄酒历史中,桃乐丝酒庄(Torres)绝对是浓墨重彩的一笔,创建于19世纪的家族企业,如今早已是西班牙最大的葡萄酒生产商。桃乐丝之于西班牙葡萄酒,如张裕之于中国葡萄酒,都是立足本土酒文化,不断布局海外的国际葡萄酒品牌。两者相似的品牌气质让周攀有一种难以言表的亲切感,让他在桃乐丝的学习、工作迅速进入状态。尽管是旧世界的著名品牌,但桃乐丝的酿酒技术团队成员对待葡萄酒的执着热情,敢于尝试酿酒新科技的勇气都深深触动着周攀。


周攀与桃乐丝白葡萄酒酿酒师Kim

  尽管独在异乡为异客,但周攀在桃乐丝酒庄这段学习经历却是无比宝贵的,葡萄酒世界仿佛对他敞开了一扇新的大门,“感觉自己如同海绵一般吸收着国际领先的酿酒理念和知识,也是自己酿酒生涯快速成长的一段时光”。

  在学习中,周攀不断充实着自己的知识储备,在工作中,周攀将这些积累付诸于实践。在葡萄酒橡木桶生产应用方面,周攀先后参与、主持了《225L橡木桶陈酿对赤霞珠葡萄酒的影响》、《不同桶龄贮酒效果实验》、《不同年份、厂家木桶贮酒效果对比及TCA检测》、《翻新桶效果研究》、《斜桶放置方式对木桶贮存原酒的影响》等项目,试验结果有助于酿酒师更深入的了解木桶,并为橡木桶选用提供了更丰富的理论依据。


周攀在张裕味美思品鉴中心前

  在为期三年的《蛇龙珠干红葡萄酒冷冻澄清工艺改进研究》项目中,周攀通过长期跟踪观察找到能够缩短冷冻周期、降低冷冻对葡萄酒色度及酚类物质的影响的方法,该项目的成功极大提高了蛇龙珠葡萄酒质量,2016年周攀带着该项目的研究成果在张裕公司的专题技术研讨会上进行了主题交流和经验推广。

  在张裕生产部、白兰地公司、技术中心、卡斯特酒庄多个岗位任职过程中,周攀笔耕不辍,参与撰写的专业技术文章《白兰地酒龄与质量评价体系研究进展》(第三作者)、《甘露糖蛋白对葡萄酒稳定性的影响》(第一作者),《高效液相色谱法测定葡萄皮、籽中的15种单体酚》(第五作者)先后发表于《酿酒科技》《中外葡萄与葡萄酒》《食品工业科技》等酿酒专业期刊。


作为品牌首席酿酒师,周攀必须清楚每一只橡木桶内葡萄酒的状态

  平日里周攀酒量不佳,常常被同事无情吐槽,可如果切换到品酒模式,周攀的品酒能力却是有目共睹的。2012年,周攀就曾获山东省第三届葡萄酒品酒职业技能竞赛第十名,并被授予“山东省轻工行业技术能手”称号;2013年1月,周攀就已取得一级品酒师职业资格;2013年9月,周攀在“诺玛科杯”第二届全国葡萄酒品酒职业技能竞赛斩获优秀奖。2017年11月,周攀被聘为国家级品酒委员,同年12月荣获烟台市葡萄酒品酒职业技能竞赛第二名,被评为烟台市青年岗位能手,获得“金牌品酒师”称号。

  一份耕耘一份收获,勤奋是通往荣誉的必经之路,周攀坦言自己并没有优秀的天赋,心里不过是多一份热爱,行动中不过是勤能补拙。

酒道在心 为张裕卡斯特添彩


周攀在酒窖

  2009年,周攀从张裕白兰地公司调至张裕卡斯特酒庄任职。

  张裕卡斯特酒庄坐落在山东半岛黄金海岸线,拥有得天独厚的“3S”风土条件——阳光(Sun),大海(Sea),沙滩(Sand)。无论是对于张裕公司还是中国葡萄酒行业,张裕卡斯特酒庄的建立都具有里程碑的意义。千禧年之后,中国葡萄酒市场再次升级,酒庄概念朦胧显现,张裕公司领导人在法国考察学习期间深受卡斯特集团(现卡思黛乐)酒庄模式的启发。2002年,张裕卡斯特酒庄建成,是当时中国第一家全方位引进波尔多“Chateau”(酒庄)管理模式的专业化酒庄。这座酒庄也如同一个起点,开启了张裕一骑绝尘般的酒庄布局之路,如今张裕落眼全球,在中国、法国、西班牙、智利、澳大利亚等知名产区拥有14大酒庄,葡萄园面积超过25万亩。


张裕卡斯特酒庄 秋

  说来也巧,张裕卡斯特酒庄于2002年9月落成开业。几乎是在同一时间,周攀正沿着兄长走过的路,迈入大学校门,去追寻属于自己的葡萄酒梦想。历史的进程与个体的命运就这样在时空里穿梭前行着,直到在某一个时间节点上相遇,自此携手并行,休戚与共。“一转眼,我已经在张裕卡斯特酒庄工作了11年,酒庄的一草一木都深深刻在了我的心里”,周攀初来时就被这座欧式庄园的鸟语花香所吸引,11年过去,他参与着酒庄的发展,酒庄也见证了他的成长。

  2020年6月,周攀正式出任张裕卡斯特(丁洛特)品牌首席酿酒师,为这片风土代言,“酿酒师必须要懂得尊重当地的风土,研究和挖掘当地风土条件下最适宜种植的酿酒葡萄品种,从中选出最能符合市场需求的产品。”


张裕卡斯特酒庄 冬

  众所周知,张裕以本土品种蛇龙珠名扬海外,在张裕一众蛇龙珠酒款中,卡斯特酒庄的蛇龙珠是当仁不让的旗舰酒。去年,张裕卡斯特酒庄开启复兴计划,推出了G2新品系列,仅一年时间两款产品便在国内外知名赛事中便荣获5枚金奖,4枚铜奖。“蛇龙珠特有的烤甜椒、香脂香气和优雅细腻的口感特别符合中国消费者的口味,张裕目前拥有全球70%左右蛇龙珠葡萄的种植,并在持续改良和优化。对于蛇龙珠,我们有绝对的话语权”。 

  在卡斯特酒庄出彩的不仅仅只有蛇龙珠这一个品种,酒庄建庄时在品种园中引种了180多个品种,并且每年根据葡萄的表现进行更新,园内大部分品种树龄已接近20年。酒庄团队和张裕技术中心每年对园内表现好的品种进行酿酒实验,经过反复的口味调研认可后方才有机会亮相上市。


张裕卡斯特酒庄G2蛇龙珠

  这片园子堪称张裕卡斯特酒庄的“宝藏葡园”,周攀只要一有空闲就会过来看看。“在烟台,白玉霓、霞多丽、贵人香、白诗南、白比诺、小芒森等白品种表现优异,玫瑰香、黑虎香等麝香品种香气讨喜诱人,染色葡萄也有不俗的表现,红葡萄品种中蛇龙珠、马瑟兰、小味尔多、法国兰、HPC-196(张裕自主培育的杂交品种)也各有特色”,每一个品种的表现他都了然于胸。

  除了在种植方面的先天优势,张裕卡斯特酒庄酒细腻优雅的关键还在于陈酿。一万多平米的酒窖中,8000 只橡木桶层层叠放、依次排开,蔚为壮观。各类原酒首先在225L橡木桶中陈酿12-18个月。出桶调配结束后,转入5T和10T大橡木桶继续融合6个月,装瓶后仍然要等待6个月的瓶储期才能出厂,“记得电影《云中漫步》中有一句经典台词:葡萄酒的秘密在于时间。张裕卡斯特酒庄的双桶陈酿工艺就是对这句话最好的诠释”。


管理8000只橡木桶并非易事,但周攀却游刃有余

  8000个橡木桶管理起来绝非一件易事,但周攀却显得一脸轻松,“出桶、洗桶、熏桶、入桶四个最耗力的生产过程都实现了自动化,为了更有效地管理橡木桶,酒庄引进了橡木桶信息管理系统”。尽管先进的设备和技术为酿造提供了诸多便利,但周攀在酿造或生产的关键环节始终亲力亲为,“酿酒师一定要对葡萄原料、酿造关键环节有十足的把控力。葡萄酒是有生命的,在酿造过程中会时时发生变化。所以酿酒师就是要眼勤、手勤、腿勤,掌握酿酒的实时状况,随时调整改变。天道酬勤,酒道酬心。”

后记

  在酒窖中周攀是“大管家”,8000只橡木桶在他的管理调度下井井有条;在品酒领域,周攀又是当之无愧的“金牌品酒师”。工作之外,周攀还是一个不折不扣的篮球达人,目前担任着张裕篮球群的群主。


篮球群主周攀(前排右4)与张裕篮球队队友

  篮球群建群已有7年之久,群里有热爱篮球的同事120多位。每周三更是有雷打不动的篮球赛,大家在一起切磋球技,加深友谊。张裕篮球队球风干净,态度认真,在烟台业余篮球圈里小有名气。

  “篮球是一项团队运动,团队中的每一个人都有自己的角色定位,只有把每一位球员的作用充分发挥出来,才有机会赢球。而卡斯特酒庄酿酒师队伍建设也是同样的道理,需要大家从各自不同的角度提出自己的见解,大家目标一致,群策全力才能使得酒庄的产品赢得市场的尊重。”快奔四的周攀无论是在球场上还是工作中都比过往多了一份沉稳和从容。


周攀与小女儿在葡萄树下

  家庭里,周攀有两个乖巧可爱的女儿,从小就陪着父亲值班的她们算得上是在酒庄里长大的女孩。对于孩子的未来,周攀开玩笑地说,如果她们感兴趣,那就希望她们长大能成为新一代的张裕女酿酒师吧! 

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责任编辑:
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