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中国酿酒师风采录(26)杨华峰:酿酒师是一个需要积淀的职业
发布日期:
2012-01-14 14:43:39
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
缪兴云
  他从学校一毕业就踏入了葡萄酒行业,二十年来从未离开;他先后辗转全国几个产区,在国营、合资、上市公司等不同性质的葡萄酒企业中负责技术及管理工作。

  他就是中国酿酒工业协会葡萄酒专家委员会委员、中国食品工业协会葡萄酒专家委员会委员及中国葡萄酒及白酒、露酒产品质量监督检测中心葡萄酒国家评委杨华峰,现任云南太阳魂酒业有限公司总经理兼技术总工。

  在没见到杨总之前,曾在电话里跟他联系过几个事情,每次都是话语匆匆,感觉有些冷漠与刻板。见面之后,才发觉他是一个亲切随和的人,也不乏风趣幽默,同时还发现他非常注重生活感受,爱好摄影,喜好美食,欣赏一切美好的东西。

  葡萄酒是一个需要阅历的行业

  1992年,杨华峰从北京轻工业学院(现北京工商大学)毕业,所学的是生物化学工程,被分配到北京葡萄酒厂工作,从此便再也没有离开这个行业。在二十年的时间里,他先后在北京葡萄酒厂、北京龙徽葡萄酿酒有限公司、新天国际葡萄酒业有限公司、上海尼雅葡萄酒业销售有限公司等企业任职,主要负责技术和管理工作,2005年,应刘加强董事长之邀加盟云南太阳魂酒业有限公司。杨华峰常说,在二十年的工作生涯中,一直都是与葡萄酒打交道,在别人眼里,或许显得过于单一。但也正是这样,才让他对这个行业有了更深的体验,因为葡萄酒是一个需要经验和阅历的行业。

  杨华峰说,他无论什么时候都忘不了第一次品酒的情景。当时,刚到葡萄酒厂没几天,从法国学习归来的同事组织了一次葡萄酒品尝,一瓶上等佳美干红的香气和味道让初入此行的他难以恭维,如今知道那是真正的地道滋味。杨华峰说现在不会再出这样的“丑”了,这得益于自己在不同产地的工作经历和参与的一些考察活动,使他能够熟悉各地的原料特性和产品的风格特点。

  杨华峰从业的这二十年,正是我国葡萄酒行业飞速发展的一段黄金时期,这期间所经历的很多事情,都让他感触颇深。1994年,他刚参加工作才两年,有幸参加在沙城举行的全国葡萄酒产品品评会,其中一款橡木桶陈酿型的莎当妮干白,引起了评酒员较大的分歧。那时流行的干白葡萄酒都是新鲜型的,这类经橡木桶陈酿的干白并不常见,对于它的金黄色,有些人误以为是新鲜型干白氧化所致,评价很低。后来,有经验的老专家复核后才给出了正确的评价。这件事让杨华峰印象深刻,也让他意识到:作为一个酿酒师,经验和阅历是何等的重要。

  多年以来,他先后在几个产区工作过,同时,走访了国内多个葡萄酒产区,目的就是为了尽可能多地接触不同产地、不同工艺、不同风格的产品。他认为,酿酒师是一个需要积淀的职业,有了丰富的经验和阅历,才能酿造出更好的葡萄酒。

与国际知名酒评家在新疆

  每个产区都能出好酒

  杨华峰至今仍记得当年的“东西部之争”,那时他正在新疆新天国际葡萄酒业做技术总监,这是当时西部最大的葡萄酒生产企业。但他作为一个在东部企业成长起来的酿酒师,对所谓的东西部之争并没有什么倾向性。因为亲身实践告诉他,只要找到当地葡萄原料的特点,发挥出它们的潜质,每个产区都可以做出好酒。

  2005年,杨华峰来到了云南,开启了自己酿酒生涯的新旅程。他说,云南虽是个小产区,所出产的葡萄酒却有明显的地域特色,比如独特的葡萄品种,像玫瑰蜜、水晶等。纵观国内葡萄酒产区,产品特点最鲜明的非云南莫属。那时,种植在文山丘北和迪庆德钦的赤霞珠、美乐、雷司令、霞多丽等优质名种葡萄已经达产,葡萄园管理规范,再加上当地丰富的美食、秀美的景色和多样的民族文化,都深深地吸引了他。

  当时,公司还在梅里雪山、明永冰川、斯农冰川和澜沧江流域的冷凉河谷,种植了优质冰葡萄,并研制出太阳魂冰红葡萄酒。杨华峰说,太阳魂梅里冰酒的研制开发过程中,融入了刘加强董事长、赵新节博士、王咏梅研究员、罗金海经理等人的心血和汗水。他作为一个后来者,就是用自己的技术和经验,尽可能地为产品定型和品质提升做些贡献。对于当初为什么选用赤霞珠做冰红,杨华峰用“无心插柳柳成荫”来解释。当初专家们种植赤霞珠是为了做优质的干红葡萄酒,但有了葡萄之后却发现这里具备酿造冰葡萄酒的所有特质。为了充分利用当地的气候优势,丰富产品种类,2010年太阳魂雷司令冰白首批投产,陆续还将推出以霞多丽、玫瑰香等品种酿制的冰葡萄酒。

  实现与消费者的深层对话

  酿酒师的主要职责之一就是在车间里潜心酿酒,他们大部分时间都是默默无闻地在车间里度过的。虽然如此,杨华峰却认为,酿酒师是葡萄酒企业里跟消费者交流最多的人。只不过这种交流的方式很独特,更多的时候不是用语言,而是通过没有声音却能“说话”的葡萄酒。消费者选择或是享用一瓶葡萄酒的时候,就是与酿酒师交流的开始。酿酒师也正是通过这款产品,向消费者传递自己的酿酒理念、所采用的酿造技术以及所追求的产品风格。除此之外,酿酒师还有其他的方式,譬如发表普及文章、进行技术服务、参与产品推广、开展消费者培训等等,杨华峰说,高层次的沟通方式,就是用心酿造一款独具个性的葡萄酒,实现与某些消费群体的心理共鸣。

  在很多人的眼里,酿酒师是一个浪漫而又神秘的职业,有人形容他们是艺术家,也有人称他们是科学家。但在杨华峰看来,这是一个需要科学精神的工作岗位。酿酒师首先是一个愿意用企业拥有的原料去做好酒的从业者,一个有能力把握企业产品质量的工作者。但是,要想成为一名优秀的酿酒师,就必须要有持之以恒和不断进取的精神,还要有准确牢固的记忆能力。

  在杨华峰看来,作为一名酿酒师,持续不断地学习是非常重要的。这不仅是指生产领域的技术提高和经验积累,还包括在专业理论方面的修养。所以,平日里工作繁忙的他,仍然坚持攻读华南理工大学碳水化合物绿色加工方向的博士学位。

  喜欢便不觉得辛苦

  曾有调查机构的研究表明,生产管理在最不受欢迎的工作岗位中名列第二。如果一个人在这个岗位上工作了二十年,试想会有多么的无聊!但在杨华峰身上却一点也看不出来。他说,因为是发自肺腑地喜欢和热爱这个职业,这么多年尽管忙碌劳累,却从未觉得单调枯燥,也从未厌倦过。

  作为一名酿酒师,辛苦与忙碌自不必说,尤其是每年榨季,工作更是千头万绪。不仅要关注葡萄收购情况,规划发酵方案,更要及时品尝,关注发酵的进展;同时,还要安排生产,监督科研,为完善工艺而花费心思。为了监控发酵情况而在车间里彻夜不眠更是家常便饭。这一切,杨华峰从未觉得辛苦,相反却乐在其中,他说这是一个创作的关键时节,如果所酿的酒能够得到大家的认可,这些忙碌劳累又何足道呢?从业这么多年,杨华峰在每一个工作过的企业里,利用当地的葡萄原料酿造出了多款广受好评的产品,所酿的葡萄酒也曾多次在国内外专业赛事中获得荣誉。这是他感到高兴和欣慰的地方,也是对他辛苦付出的最大奖励。

  

  酿酒师需要认真地做好每一批酒,仔细地对待每一个生产环节。杨华峰以前在北方工作的时候很忙,现在更是。北方只有一个葡萄收获季节,而云南是一个地域跨度非常大的产区,一年中有三个葡萄收获季节。7月份,文山丘北有云南常规榨季;10月份,迪庆德钦有云南独特榨季;12月份或来年1月份,又有冰酒榨季,总之整个下半年都是酿酒的季节。除此之外,在别的产区处于榨季之时,他也常常飞到其它产区去酿酒或是参观考察,曾被《华夏酒报》称为“飞行的酿酒师”。

  杨华峰还是一位善于思考和总结的人,他利用业余时间用于葡萄酒的理论研究,曾先后在专业核心期刊上发表了“葡萄是葡萄酒质量的关键”“橡木桶的选择、使用以及维护”“新鲜葡萄酒的高压电场催陈研究”等专业技术论文。近几年来到云南后,随着对该产区葡萄栽培和酿酒工艺研究的深入,又先后发表数篇专业学术论文,如“云南高原冰葡萄酒生产可行性理论与实践”“云南高原酿酒葡萄的特点及梅里冰葡萄酒成分分析”“云南高原定植酿酒葡萄品种赤霞珠的光合作用分析”“赤霞珠冰葡萄酒香气成分分析”等。还作为主要参与人之一,申请了一种树载风干葡萄的栽培方式和一种冰红葡萄酒的酿制两项发明专利。同时,发挥自己的语言特长,先后与香港葡萄酒会、英国葡萄酒暨烈酒教育基金会合作,译有美国加州国际葡萄酒学院教科书《酒窖主管》、《永远的时尚——葡萄酒》以及《葡萄酒专用术语集锦》等书。

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