宁夏农林科学院启动了一项为期三年的自然发酵葡萄酒研究项目，旨在解析微生物菌群结构并固定酿酒风格，以解决贺兰山东麓葡萄酒产品结构单一、同质化的问题。项目负责人李彩虹介绍，该项目采用完全有机种植的酿酒葡萄，不添加商业酵母，依靠葡萄皮上的野生酵母自然发酵，以最小干预方式保留产区风土特色，酿出风味更复杂、更具个性的葡萄酒。项目组以夏木酒庄无肥料、无除草、无农药种植的赤霞珠为原料，从小陶罐野生酵母菌种制备开始，完成了1吨级自然发酵小试验。经过22天酒精发酵、35天苹乳发酵及半年陈酿，这批葡萄酒正式问世，感官评定显示酒体香气层次丰富，带有紫罗兰、黑莓等深色浆果香以及草香、辛香和矿质气息，酒体饱满，单宁细腻，展现出贺兰山东麓甘润平衡的独特风格。项目负责人葛谦表示，研究建立了从野生酵母菌群解析、自然发酵过程控制到产品质量安全评价的一整套技术规程及标准，为宁夏自然发酵葡萄酒提供了可遵循的技术“说明书”，推动“有机+自然发酵”从个别酒庄的探索走向规范化、标准化发展。下一步，项目团队将继续深化野生酵母菌群结构与产区风土的关联机制研究，筛选并驯化具有典型贺兰山东麓特征的优势本土酵母菌株，推动其产业化应用，助力葡萄酒产业以更鲜明的风格走向市场。本文内容来自宁夏日报，仅作学习交流之用。
6月2日，贺兰山东麓夏木酒庄的酿造车间里，随着灌装设备的轻鸣，经过半年陈酿的深宝石红色酒液缓缓流入瓶中，标志着贺兰山东麓采用陶罐自然发酵工艺酿造的葡萄酒正式灌装。在此次实践中，宁夏农林科学院农产品质量标准与检测技术研究所成功建立了自然发酵葡萄酒酿造及质量安全控制技术规程与标准，为宁夏葡萄酒打造差异化特色提供了可复制、可推广的技术支撑。
“我们采用的是完全有机种植的酿酒葡萄，不添加任何商业酵母，依靠葡萄皮上附着的野生酵母进行自然发酵。”自然发酵葡萄酒微生物菌群结构解析、酿酒风格固定化研究与应用项目课题负责人、宁夏农科院质标所副研究员李彩虹介绍，这种最小干预的酿造方式，能最大限度保留产区的风土特色，酿出风味更复杂、更具个性的葡萄酒。
近年来，贺兰山东麓葡萄酒已成为宁夏对话世界的“紫色名片”，但产品结构单一、同质化问题日益凸显。为破解这一瓶颈，宁夏农林科学院于2025年启动了为期3年的自然发酵葡萄酒微生物菌群结构解析、酿酒风格固定化研究与应用项目。项目组以夏木酒庄采用无肥料、无除草、无农药方式种植的赤霞珠为原料，从小陶罐野生酵母菌种制备开始，完成了1吨级自然发酵小试验。
经过22天酒精发酵、35天苹乳发酵及半年陈酿，这批自然发酵葡萄酒正式问世。感官评定显示，酒体香气层次丰富，紫罗兰、黑莓等深色浆果香中透出草香、辛香及矿质气息。酒体饱满，单宁细腻，展现出贺兰山东麓甘润平衡的独特风格。
项目负责人、宁夏农科院质标所副所长葛谦表示，本次研究建立了从野生酵母菌群解析、自然发酵过程控制到产品质量安全评价的一整套技术规程及标准。这意味着宁夏自然发酵葡萄酒从此有了可遵循的技术“说明书”，为产区中小酒庄采用自然发酵工艺、稳定生产具有鲜明风土特征的葡萄酒提供了科学依据，推动“有机+自然发酵”从个别酒庄的探索走向规范化、标准化发展道路。
据悉，下一步，项目团队将继续深化野生酵母菌群结构与产区风土的关联机制研究，筛选并驯化具有典型贺兰山东麓特征的优势本土酵母菌株，推动其实现产业化应用，助力贺兰山东麓葡萄酒产业以更鲜明的风格走向市场。
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