中国酿酒师风采录(173)王柱:平凡人生 酿造非凡
发布日期:
2020-09-23 17:14:22
来 源:
中葡网
作者:
李凌峰
  在葡萄酒圈经常遇到这样一些酿酒师,他们平素寡言少语、不善言辞,但他们却善长与酒沟通,能以葡萄为诗行,把风土变乐章。怀来紫晶庄园的酿酒师王柱就是一位这样的酿酒师,简单平直,犹如他平凡的名字,默默无闻,却酿出了一瓶瓶美酒,让紫晶庄园声名远扬。


紫晶庄园,倍儿牛!

少年出山村 难舍乡土情

  谈起如何与葡萄酒结缘,一惯性格内向的王柱,话也渐渐多了起来。王柱的家乡位于河北沧州,出身于农家的他生活中最常见的就是“日出而作,日入而息”的劳作场景,民风淳朴的乡村、世代耕耘的土地,让他对田间农事格外熟悉。

  勤学的王柱始终是小乡村里“别人家的孩子”,老实、单纯的农家娃深谙知识改变命运的真理,寒窗苦读十二年,一朝金榜题名时。2004年,高考发挥不错的王柱在志愿填报时并未有太多的纠结,自小主意大的他查阅了众多资料,最终选择了西北名校——西北农林科技大学的葡萄与葡萄酒工程专业,“葡萄酒方向不似其他工科专业,还有很多内容涉及农业,出身农家,多少被乡土之情所牵绊”。


王柱与他的得意作品——紫晶庄园霞多丽

  有时候,人们往往觉得酿酒师这份职业神秘且高深,却殊不知,酿酒师首先应是田野里一名最普通的农夫,耕耘土地,掌握农时,知晓葡萄生长过程中的阳光晨露、风霜雨雪。诗人问,为什么我的眼里常含泪水?酿酒师或许也有资格答上一句,因为我对这土地爱得深沉……

  离开家乡走入校门,对于王柱而言不过是从一片土地来到另一片而已,栽种在上面的是他熟悉而又陌生,倍感新奇的一种水果——葡萄。葡萄在中国并不是什么稀罕作物,是最普通、常见的水果,但酿酒所用的葡萄却是神秘而又特别的。好在,西农葡萄酒学院有成体系的理论知识传授给学生,有一大批经验丰富的老师带着他们了解种植、工艺,探秘葡萄酒世界,王柱在这里的学习如鱼得水。

专注酿酒,扎根紫晶


紫晶庄园各品种葡萄

  “酿酒师这条路其实是一条孤独的旅程,薪水不高,工作繁杂,远离城市甚至家人,即便是接受了系统学科教育的应届生,愿意前往一线从事技术工作却寥寥无几”,临近毕业,众多企业到西农葡萄酒学院招聘,所需求的岗位也多是销售工作,所以起初实习时,王柱也并未选择酿酒工作,而是在一家葡萄酒公司担任销售。

  谈起那段经历,王柱自己也觉得有趣,他坦言性格内向的自己并不适合销售工作,在实习岗位上的他总感觉有些别扭,不如酿酒时的来得自在。念念不忘,必有回响。2008年,位于河北怀来的紫晶庄园开建,急需技术人员。在西农葡萄酒学院的招聘过程中,王柱被庄主马树森从海外回国创业建酒庄的故事感染,选择加入紫晶庄园团队。


紫晶庄园全景图

  那时,怀来紫晶庄园葡萄酒有限公司刚建厂,并在政府的牵头帮助下为当地葡萄酒企业提供原酒,在酒庄顾问的带领下,王柱从最基础的技术工作做起。“刚毕业什么都不懂,还好那时聘请的顾问都是长城公司退休的老技术员,重于实践,经验丰富,对我们这些刚入行的年轻酿酒师帮助很大”。大批量的原酒酿造让王柱成长迅速,很快便能独当一面。

  2011年,王柱发现怀来的玫瑰香葡萄含糖量高、麝香气息浓郁、色泽美好,特别适合用来酿制桃红葡萄酒,于是结合此葡萄品种的特点,精心酿制。当年,紫晶庄园第一款桃红诞生,酒色呈浅玫瑰红色,香气浓郁,蜂蜜、水果糖和玫瑰花的香气突出;入口酒体平衡,回味甘甜。这款酒不仅在2012年中国优质葡萄酒挑战赛上获得优质奖,还在2012年匈牙利桃红葡萄酒大赛中荣获第四名。


紫晶庄园葡萄园

  2012年,紫晶庄园自有葡萄园树龄已达4年,一心想做精品酒庄的庄主马树森决定放弃低价高产的原酒生意,紫晶庄园开始向精品酒庄转型,也正是这一年,王柱接过重任,开始独立酿酒。

从业十二载  每每获殊荣

  在十多年的酿酒生涯中,王柱认为对他影响最大的还是酒庄首席酿酒技术顾问、匈牙利酿酒专家Ignac Ruppert,他长期奔走于中国、匈牙利、意大利、斯洛文尼亚、斯洛伐克、南非、智利等国家的多个酒庄进行葡萄酒酿造的指导工作。作为酒庄的酿酒顾问,Ignac Ruppert 每年多次来到怀来产区。他观察、体会怀来产区气候及种植的特点,针对怀来产区葡萄生长、葡萄酒酿造情况,结合市场消费趋势,给酒庄产品的品种搭配、口味细分提供了许多宝贵的建议和经验,酒庄上下都亲切地称呼他“鲁鹏”。

  在王柱看来,鲁鹏不仅为酒庄带来了国际上先进的工艺、技术和设备,还会跟他们详细介绍这些技术的原理,一起实验技术的可行性与效果,并根据实际情况予以推广使用。“尤其是在酒窖管理方面,之前的技术团队都没有经验,鲁鹏每次发现问题都会及时指出,在技术传授方面毫不藏私”,在Ignac Ruppert与王柱等酒庄常驻酿酒师的完美配合下,怀来紫晶庄园的葡萄酒品质更上一层楼,在国际国内比赛中屡获奖项,也收获了包括葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊,知名酒评人米歇尔·贝丹等在内的众多葡萄酒专家认可。截止目前,紫晶庄园在国内外各项葡萄酒赛事中获得各类奖项近二百枚,其中不乏Decanter世界葡萄酒大赛、布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛、德国柏林葡萄酒大奖赛。


王柱与酒庄顾问Ignac Ruppert在一起

  紫晶庄园葡萄酒随着酒庄葡萄酒品质的不断提升,王柱的酿造技艺也日渐成熟,顾问鲁鹏也渐渐减少了每年来紫晶庄园的次数。王柱的能力也获得了行业人士的认可。2014年,第十五届中国·怀来葡萄(酒)节期间王柱被评为首届延怀河谷·沙城产区赛酒会最佳酿酒师。2017年,凭借着历届中国优质葡萄酒挑战赛上的所酿酒款的优异表现,王柱被评为“金牌酿酒师”,是所有入选酿酒师中最年轻的一位。

  面对殊荣,王柱感言是坚守的结果,“选择成为酿酒师,就要耐得住寂寞,坚守住本心”。诚然,毕业多年,曾经一起毕业的近百位同学中,最终走到一线从事技术工作的仅仅只有几个人。中国产区的葡萄园很多都分布在荒凉偏僻的土地上,远离热闹喧嚣的城市,缺少娱乐项目,技术从业者的待遇也普遍不高。能一路走到现在,并能坚持下来,王柱靠的不仅仅是热爱,还有一份信念,“马总常说紫晶庄园成为中国最好的精品酒庄,而我也想在怀来产区、紫晶庄园做出中国最好的葡萄酒”。

怀来风土,用心呈现


位于怀来境内的大营盘长城

  做中国最好的葡萄酒,这份自信来源何处?“风土,怀来的风土”,王柱几乎不假思索地回答,对于这个答案,我们也能从世界一众葡萄酒专家口中得到印证。

  世界葡萄酒大师史蒂芬•史普瑞尔(STEVEN SPURRIER)在不久前出版的《中国怀来与葡萄酒》一书中提到:“怀来拥有悠久的葡萄栽培历史,并且自1999年两国农业部长签署中法协议,一直以来在向葡萄酒的旧世界和新世界学习,积极寻求自身潜力的发挥。在既定的风土条件下,这一潜力的发挥将来自所种植的葡萄品种以及所有种植者的努力”。

  “怀来产区的优势在于葡萄能获得良好的成熟度,糖酸比协调、平衡,酿酒师不用过多的人为干预”,王柱对产区的优势了如指掌,同时也隐隐为产区的未来担心。“怀来的葡萄园面积一直在缩减,除了企业手中控制的葡萄园外,农户自有的酿酒葡萄已经越来越少了,长此以往不利于产区在市场上的影响力”。

  在产区内,紫晶酒庄与邻近的中法庄园、瑞云酒庄日常交流颇多,“不仅仅是庄主之间私交甚好,技术人员也常就种植、酿造、调配进行沟通”,企业技术人员的交流往往能让王柱收获很多酿酒灵感。


紫晶庄园葡萄酒

  “保持品种特色,尽力、用心去呈现怀来产区风土特色”,这是目前王柱的酿酒理念,这几年,王柱与技术团队经过无数的尝试、优胜劣汰,找到了许多有发展潜力葡萄品种。早熟的美乐容易躲过成熟期雨水;马瑟兰粒小皮厚,产量可观,品质稳定;赤霞珠要看年份,干热年份能诞生伟大的赤霞珠,冷凉年份则考验酿酒师的能力,往往更具有挑战。小芒森表现不错,不过目前种植面积还太小,未来会增加扩种……

  经过十几年的磨砺,王柱对紫晶庄园葡萄园的风土、葡萄风格以及酿造中需要注意的事项了然于心。在此期间,他还积极探索新技术,在提高葡萄酒品质方面取得了很好的效果。例如使用世界领先的干白浮选澄清技术,大大降低干白发酵前葡萄汁的澄清时间,节约能源,减少不必要的浪费,提高清汁率。在橡木桶应用方面,针对市场反馈,王柱和技术团队及时调整陈酿方案,合理配比匈牙利、法国、美国橡木桶,弱化陈酿香气,突出果香气息。无论是技术的创新,还是工艺的取舍,背后都是王柱对每一款酒的用心、专注。

后记


紫晶庄园葡萄采收

  从毕业到现在,这第一份正式工作一干就是十多年,团队人员来来去去,王柱却始终坚定如一,凭借出色的能力、本分的人品赢得酒庄上下的信赖。在紫晶庄园,他收获了事业的成功与爱情的圆满,王柱与妻子在这里相遇、相知、相爱,他们以这里为家,也为紫晶庄园的发展贡献着自己的青春。

王柱的故事,或许能让未来很多年轻人有信心,只要专注于一件事,哪怕过程曲折坎坷、不如人意,但只要用心、坚持总能收获人生的醇美芳香。

责任编辑:
Emmie
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