新疆的馕饼及其它
————试谈葡萄酒文化的延伸方向
发布日期:
2016-09-03 16:15:01
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
孙志军
  馕是新疆各族民众喜爱的主要面食之一,已有两千多年的历史。作为土生土长的北方人,出于对面食的偏爱,对于火烧、烤饼之类的“硬货”更是情有独钟,每次去新疆都要吃上几个以满足口腹之欲,离开时还不忘带上两个回家来吃。
【卷首语】 新疆的馕饼及其它

  据《西域饮食文化史》介绍,早在西汉时期,馕已通过丝绸之路从西域传入中原地区,在当时,中原地区的居民们将馕称之为“胡饼”或“炉饼”。初传之时,馕因属上等食品,普通百姓基本是无法享用的。到了唐代之后,随着社会的发展,尤其是西域与中原地区交流的加强,逐步形成了民间大众化食品之一,而且在这一时期馕的制作技术与形式均发生了较大的变化。

  馕是一种圆形面饼。先以小麦面或玉米面发酵,揉成面坯,再在特制的火坑(俗称馕坑)中烤熟。馕的品种很多,大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕等等。添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕。市场上最常见的一种馕是“阿克”馕,即白面馕的意思, 这种圆形的薄饼,直径约25厘米,上面戳有圆形花纹,抹有洋葱末或芝麻,维吾尔人在举行婚礼、招待客人时,大都选择这种馕。还有一种馕是甜馕,叫“西克曼”馕,一般不在面里和糖,而是把冰糖化成的水涂在馕的表面,烤成后冰糖在表面结晶,像撒在什么的糖粒儿。

  馕极耐贮存,是维吾尔族家庭常备的主要食物,新疆其他民族也爱吃馕。因此城镇都有烤馕、卖馕的小作坊(俗称馕房)。维吾尔族家家会制作烤馕,食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。其它几种常见的吃法,一是馕包肉,即以馕为铺底,配上刚出锅的清炖羊肉或红烧羊肉,肉香饼香相互融合,充饥解馋,前不久在吐鲁番葡萄沟里吃到的馕包大盘鸡也是类似的做法;二是馕配辣酱,新疆地广人稀,外出旅游带上一包馕,几瓶当地的辣酱,简单、便捷又好吃;三是馕配西瓜,炎炎夏日,左一口西瓜,右一口馕,那真是一种特殊的享受啊。

  馕与葡萄酒的结合,得益于今年6月在长沙举办的一次葡粹特选品鉴会,联盟成员国菲酒庄的酿酒师带的几个馕,没有想到成为那场品鉴会的亮点。葡壹酒业的方奕把馕掰成拇指大小的碎块放在盘里,更为惊喜的是还配了一小碟橄榄油!满载着西域风情的馕饼,蘸上来自遥远欧洲的橄榄油,两种食材的碰撞点燃起东西文化交融的火花,为接下来的葡萄酒品鉴增添了无限的想象。

  馕是一种烤制的咸味食物,与品酒会上常见的法棍(Baguette)有异曲同工之妙,完全可以用来清口去味。世界各地用地方食物配酒并不罕见,今年7月份去西西里岛中部的TASCA酒庄品酒,他们就用了一种自己烙制的咸味发面饼,也许是远离中心城市的原因,酒庄买不到类似法棍这样的面包,但是,这样的安排却给我们留下了深刻的印象。

  葡萄酒文化首先是一种地域文化,葡萄酒实质上说就是一种土特产品,它与当地的风土条件及人文历史密不可分。只有把这些因素当中最具表现力的特征提炼出来,并与葡萄酒紧密地融合在一起,才能突出它的个性,丰富它的内涵。馕,便是新疆葡萄酒的关联要素,它就像加州的雾、新西兰的羊、意大利的披萨、法国的奶酪。。。。。。

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责任编辑:
许洁依
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