中国酿酒师风采录(95)韩志平:尊重自然 大道至简
发布日期:
2016-04-12 12:14:43
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
李凌峰
  人生有许多选择,在选择之前,我们永远也不会知道未来会发生什么,但还好我们有信念,可以指引我们一直向着理想的方向前进。我接触过诸多酿酒师,他们中有的成长在酿酒之家,耳濡目染,走上酿酒之路顺利成长;但更多的酿酒师却是因为一个偶然的选择,将一份职业变成了终身事业。“人与理想的邂逅充满了神奇,能够从事一份自己热爱的工作真是幸运”,韩志平感叹到,这位西北汉子与葡萄酒相伴近三十年,从河西走廊到天山脚下,用执着和热爱诠释了一名“葡萄酒老兵”的忠诚。

  韩志平,新疆沙地酒庄总工程师,“二十年河西,六年天山北”他的一句简短玩笑概括了他的从业经历,从西北农林科技大学园艺系葡萄与葡萄酒专业毕业后,他先后在甘肃河西走廊产区甘肃武威葡萄酒厂(现莫高酒业)、皇台酒业、苏武庄园、紫轩酒业工作了整整二十年。2010年,他辗转来到新疆天山北麓,开始了新的耕耘和探索,在这里他找到了归属所在——沙地酒庄。

中国酿酒师风采录(95)韩志平:尊重自然 大道至简

  不因偏见而动摇

  “说起来还是笑话,在上大学之前,自己对葡萄酒一点也不曾了解,甚至不知道葡萄树长什么样”,韩志平回忆起三十年选择专业时感慨万千,未曾想当初这个单纯为了走出山村的选择,却让他在之后喜欢上了葡萄酒,并以此为事业至今。而让他下定决心从事葡萄酒工作还是源自在火车上的一段对话。

  大学期间,有一次韩志平陪同老师李华去青岛出差,返回陕西的火车上。一名老大爷得知两位从事葡萄酒相关的工作,打趣的说,“葡萄酒不过如此嘛,我们家老婆子都会熬”。村妇老太自酿葡萄酒的方法虽不得而知,但这句话让身为葡萄与葡萄酒专业在读生的韩志平哭笑不得。未做口舌之争的他也知道,一名普通人的偏见并不是没有缘由,那时的许多葡萄酒仍然是“三精一水”的产物。正是同行旅客的不经意间的一句玩笑话,却激起了韩志平心中巨大的波澜,“既然学了葡萄酒,那就要用这些知识去酿出好酒来,这是对偏见最好的回应”。

  毕业之后,韩志平毅然回到了家乡,进入了现今莫高酒业的前身甘肃武威葡萄酒厂,成为了一名普通的技术员。踌躇满志的韩志平走上了工作岗位,却不知道还有比偏见更让人灰心的困难。

中国酿酒师风采录(95)韩志平:尊重自然 大道至简

  不因困难而退缩

  “刚参加工作那会儿,葡萄酒理论知道一些,实际操作不会,就得去问老师傅们,可上至领导,下至工人,都不愿回答我的一些问题和疑惑”,原来老技术员们抱着教会学生饿死师傅的心理,怕后生晚辈学去了自己的酿酒手艺,所以对技术细节讳莫如深。

  好在,韩志平是一个喜欢迎难而上的人,困难在他眼中只不过是迈步向前的基石。面对那些想学会的操作和技术,他不再去问怎么办,而是自己勇于尝试。在之后的时间里,别人不愿意去做的工作,韩志平来做;别人不愿意尝试的方法,韩志平来试……只要有困难,韩志平永远都是毛遂自荐,并不是所有的工作他都会,“年轻,失败了不丢人!”韩志平眼中带着笑意,陷入了回忆,那段不知疲倦日子仿佛就在昨天。在武威葡萄酒厂的六年时间里,韩志平从一名车间里普通的技术员,成长为副厂长,在生产和技术方面独挡一面。

  或许是这段经历,多少年来,酿酒师之间的技术壁垒一直是韩志平所厌恶的,“酿酒师与酿酒师之间,企业与企业之间,产区与产区之间,现在仍然存在着排斥和壁垒,葡萄酒行业需要一个开放、分享的大环境”。也正是从那之后,韩志平给自己定了规矩,一定和要同行交流技术,时至今日,只要员工问他技术和操作,韩志平毫无保留地教他们。相比起传授技艺,韩志平更偏向培养年轻酿酒师们的自主动手能力,“文凭、经历都不重要,我更看重一个酿酒师的心性,只要热爱这份事业,在我眼中就是人才”。

中国酿酒师风采录(95)韩志平:尊重自然 大道至简

  二十年河西,六年天山北

  在甘肃河西走廊产区工作了二十年,先后在武威葡萄酒厂、皇台酒业、苏武庄园、紫轩酒业担任过总工,韩志平对家乡产区怀着很深厚的感情。“在甘肃酿酒比较容易一些,由于葡萄原料糖度、酸度适中的原因,在后期处理方面酿酒师比较轻松。”或许是对这个产区过于熟稔,或许是大工厂的生产让韩志平有所厌倦,离开的想法日益强烈。

  “用现在的话说,世界那么大,我想去看看”,韩志平笑着说,之所以在国内诸多产区选择了新疆产区,可以说既有机缘巧合也有命运安排。早在2006年,因为业务往来关系,韩志平就结识了在新疆刚刚建立了天珠葡萄酒业的奚基武。那时,奚基武对于葡萄酒的热爱,对于庄园酒的向往,都与韩志平心底的愿望不谋而合,为日后再次的相遇埋下了伏笔。

  挚友作别,各自安好;花开两朵,各表一枝。几年后,奚基武的天珠酒业风生水起,被业内巨头张裕所看好并斥资亿元收购,天珠的成功运作让奚基武不满足于原酒的生产,他给自己制定了一个新的目标——建一座葡萄酒庄园。彼时的韩志平已经从河西走廊来到了天山脚下,共同的酒庄梦不知不觉间已将他们指引上了同一条道路。2013年,沙地酒庄在石河子投建,当年9月竣工投产,为了保证酒庄酒的质量,奚基武力邀韩志平担任总工,在沙地团队的共同努力下,沙地葡萄酒载誉无数,先后在中国优质葡萄酒挑战赛、亚洲葡萄酒质量大赛上崭露头角;在市场方面,沙地酒庄精准深耕新疆、浙江两个市场,短短三年内,便成为了天山北麓产区一匹黑马。

  相比起河西走廊的容易,在新疆酿酒则是要小心翼翼。“新疆独特的自然条件直接反应到葡萄原料上,高糖度、低酸度,如何处理好每一个酿造环节,这不仅需要酿酒师对自己的原料十分了解,而且还要对工艺把握的十分仔细和严格”,对于在天山北麓产区工作,韩志平认为这是自己酿酒生涯的一个挑战。

中国酿酒师风采录(95)韩志平:尊重自然 大道至简

  尊重自然 大道至简

  当话题被引到石河子产区时,韩志平的话匣子也打开了,不断介绍着石河子的自然条件和产区特点,从纬度到地势,从阳光到昼夜温差,从富硒土壤到天山雪水……每一个自然条件都能被韩志平说上半天,以至于说的太长我并没有记住太多,但至少记住了一个共同点——美好。

  采访过程中,我发现年轻时的韩志平更多在乎的是酿酒技艺,那时的原料、环境逼迫着他们用更多的人为手段来干预葡萄酒的发展;如今,韩志平最在乎的是一个产区的自然条件,一款产品的自然属性。当我问他原因时,他玩笑的说,人老了难免会传统一些。其实,他在近三十年的实践中懂得了酿酒师该如何去酿酒,产品酒该如何去做,作品酒该如何去做。“产品和作品之间,有什么区别?”我问他,他思考半天回答我:“职业和事业的区别。”

  韩志平理想当中的葡萄酒,是不需要酿酒师做太多调整和修饰,顺着它们的性子稍作改善,尽可能把最自然的风味展现给人们。“一些葡萄酒辅料的使用,或许对于普通的餐酒是好事情,但对于酒庄特色的葡萄酒并不好,会使葡萄酒同质化,没有了特点和风格。”韩志平说道。

  抱怨完,韩志平与我分享了一段他最近看到的话,源自《尊重自然,酿酒师的风度》一文,其中对酿酒师有着这样的劝勉:“酿酒不是要加点什么,而是要少点什么,少一点对市场的谄媚,少一点对技艺的炫耀,大道至简。”

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责任编辑:
申延玲
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