中国酿酒师风采录(141)张正文:在蓬莱海岸酿杯中“风景”
发布日期:
2019-04-08 09:54:59
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
李凌峰
  蓬莱,山海之间,位于蓬莱南王山谷中的君顶酒庄是这里的明星。今天中国酿酒师风采录的主人公就是这里的酿酒师——张正文,君顶酒庄副总工程师,山东省轻工行业技术能手,葡萄酒、果酒国家评委。十多年的时光里,他把青春和理想播撒在蓬莱的这片土地里,问他爱这里的什么,他说爱春风里的葡萄嫩芽,爱骄阳下的满园深绿,还有收获季的姹紫嫣红和那冬天里的温煦暖阳……风景无限,尽在眼中。


  一杯”葡萄汁”爱上葡萄酒

  书写每一位酿酒师,笔者总是喜欢去了解他们从业过程中的历史幕布。今日与往事,虽是一对颇有距离感的词语,看似并无关联,却总有缘由让它们紧密相连。

  2005年,中国进口葡萄酒关税正式下调,由此掀开了中国进口葡萄酒行业大发展的篇章。或许是出于一种应激反应,当时进口酒关税下调后,国产葡萄酒开始打起“价格战”,多个品牌都有不同程度的降价,国产酒背后的执棋者们逐渐意识到来自葡萄原料、酿酒技术上的掣肘。彼时,就读于山东轻工业学院(现齐鲁工业大学)发酵专业的张正文刚刚完成了自己的研究生毕业答辩,接过了中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司伸出的橄榄枝,怀着对葡萄酒的懵懂与向往,踏入了葡萄酒行业。“再回头看时,不曾想这么多年了,像那些葡萄树,我来时都是小苗,如今都正是酿好酒的树龄”,对于这些一手栽培起来的葡萄树,张正文视若珍宝,却忘了岁月给他自己带来的变化,磨去青涩棱角,已近不惑之年。

  在中粮蓬莱工厂的两年时间里,张正文负责着质检部的化验工作,常往返于车间、实验室,繁忙的榨季里对他来说最有趣的事竟然是“爱喝葡萄汁”。从入罐时酸甜可口的葡萄汁到发酵启动,一直到结束,张正文感受到酒液在发酵过程中发生的所有变化。从没有什么香气到不同品种逐渐呈现出不同的香气特征。这神奇般的感官体验,让张正文逐渐爱上了葡萄酒。



  岁月不居 与君顶酒庄共成长

  那时,时任中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司总经理的陈云昌提出了发展高档葡萄酒及葡萄酒文化的远见卓识和战略决策,并且得到中粮酒业的鼎力支持。中粮集团与山东隆华投资有限公司共同投资,在蓬莱南王山谷里建起了君顶酒庄。2007年,张正文来到君顶酒庄,在品质控制部负责负责化验分析。

  在君顶酒庄,张正文遇到了他酿酒生涯的良师益友——酒庄总酿酒师邵学东,在共事的过程中,张正文真正理解了酿酒师这份职业。2007年的秋天,那也是张正文在君顶的第一个榨季,酿酒团队会在车间里逐罐品尝,以了解发酵的进展情况,一件小事让张正文记忆犹新。

  某次巡视品尝中,邵学东饶有兴致地考大家,询问一罐酒的入罐时的含糖量、发酵温度等数据,这个问题突如其来,把大家都问懵了,有记不清楚含含糊糊的,有忙着翻查记录的……随后,邵学东跟大家分享了一个关于他自己的故事。刚参加工作时,邵学东曾担任外籍酿酒师的助理,酿酒师对他的工作要求就是必须记住每一罐葡萄汁的入罐数据、每天的检测数据。听到这里笔者也有些纳闷,乍一听觉得不合理,有检测记录查一下也不过是几分钟的事情,为什么要去记住那么的数字呢?

  张正文看到笔者心存疑虑便娓娓道来,“酿酒是技术和艺术的结合,检验数据是技术的一部分,感官鉴评是艺术的一部分,两者有机结合的桥梁就是你在脑海中同时记住感官的特性与检验的指标,并且让两者建立充分的联系,这样随着酿酒经验的增长,才能更好的理解葡萄酒在当时阶段的感官表现与其时理化指标的关联,”也正是从这件小事上张正文认识到,酿酒不仅仅要有扎实的理论基础,有丰富的实践经验,还要有一颗笃定的工匠之心。从那以后,张正文在酿酒之路上的脚步愈加稳健。从2007年3月初到君顶酒庄,那时酒庄的建筑尚未完工,车间里的设备和罐体也没有安装完毕,葡萄园里许多还都是刚栽种的小苗……在蓬莱南王山谷的凤凰湖畔,张正文与这里的一砖一瓦、一草一木共同经历了十多个春秋,葡萄树步入壮年,君顶酒庄也从无到有,成为了享誉海内外的东方名庄,“君顶酒庄已经成为了我生命中的重要组成部分,既是我学习发展的平台,也是展示自己的舞台”,回忆往昔,张正文感慨万千。

  精耕葡园 不忘创新

  君顶酒庄初建时,正值进口葡萄酒叩开了中国市场大门,中国葡萄酒如何在激烈的竞争中赢得消费者的青睐——行业需要创新,产品需要个性。那时,君顶酒庄便提出了“东方葡萄酒典范的理念”,张正文便是这一理念的忠实践行者,“纵观全球葡萄酒产业,从品种角度来说法国波尔多混酿,勃艮第的黑比诺与夏布利,西班牙的丹魄,意大利的桑娇维塞,澳洲西拉,智利佳美娜,阿根廷的马尔贝克,几乎都有自己独特的品种特点,我们中国葡萄酒也需要培育最适合我们自己风土的葡萄品种”。其实早在君顶酒庄建立前便与法国阿海威公司成立了国内首家脱毒嫁接苗木的专业公司,并从从法、意、德等多国知名苗木公司引进优良酿酒葡萄品种207个、品系237个,不仅拥有赤霞珠、西拉、美乐、霞多丽、雷司令等公认的传统品种,还引进了泰纳特、紫大夫、小芒森等40余种国际稀缺品种,在为君顶酒庄酒打下品质基础同时,更改变了中国酿酒葡萄苗木品种、品质和历史。

  2015年,张正文从智利回国,之前他在中粮智利Santa Andrea酒庄担任了两年的总酿酒师兼工厂运作部经理,这段经历让他收获颇丰,也让他重新审视了葡萄园的重要意义。再回君顶酒庄,他先后出任基地部经理兼技术部经理,副总工程师等职务,负责葡萄园管理、葡萄酒酿造、技术研发和葡萄酒分析检验,建立了完善的质量管理体系,全力推进葡萄园管理改革,进行葡萄园机械化管理运用推广,建设面向机械化的新型酿酒葡萄标准示范园并改进提升酿酒工艺。在此基础上,君顶酒庄从基地规划到葡萄种植,从品种选育到质量管理,创出一套独具特色的“标准模式”,引领蓬莱产区葡萄与葡萄酒产业迈入了“精耕时代”。



  在张正文看来,葡萄酒作为葡萄这一农作物的下游产品,原料质量、工艺选择与过程精细控制缺一不可,而要达成酿制优质葡萄酒、高性价比、有市场活力的葡萄酒,就必须将这三个部分有机的结合起来,其中最重要的是就是人的结合,因为所有的工作都是由人来参与完成的,让葡萄种植管理者、酿酒工艺管理者、检验分析管理者都建立葡萄与葡萄酒的联系,才会更有利于他们在工作中互相理解、互相帮助、互相提高。所以每次张正文都会和基地部骨干员工、酿酒工程师和检验主管一起到葡萄园考察记录葡萄的成长、品尝葡萄的品质、品尝葡萄酒的发酵过程、分析检验指标的变化,“葡萄最大可能地满足酿酒所需的质量特性,工艺最大可能地释放出原料的品质特点,我们的葡萄酒才会越来越好”。

  随着葡萄原料品质不断提升,张正文在产品创新上也更加得心应手,“在种植上实行标准化,在工艺上应突破原有酿酒思路,多尝试各种不同的工艺,加拿大的冰酒、西班牙的雪莉、葡萄牙的波特、法国博若莱新酒都是如此,所以我们要了解自己原料的特点,并发挥出来,生产出适合消费者需求的产品”。在君顶酒庄的产品中,除了以往常见的酒庄酒、产区酒外,我们还能看到小芒森甜白、容悦起泡、62°葡萄蒸馏酒等多款小众佳酿……这些产品不仅在市场上表现良好,在国内外各类专业赛事上也取得了不俗成绩,其中小芒森甜白葡萄酒获得亚洲葡萄酒大奖赛大金奖,获2017世界甜葡萄酒大赛银奖等好成绩;独角兽飞腾干红在德国柏林葡萄酒大赛上获得金奖……曾经“东方葡萄酒典范”的愿景已然成真。面对这些成绩,张正文心中依然保持着平和、谦逊,他想起了葡萄园管理到葡萄酒装瓶过程中与同事们一起经历的焦虑与辛劳,“一切都值得”。

  立足蓬莱产区 酿造东方风味

  在蓬莱产区酿酒十多个年头,张正文对这里产生了深厚的感情,当笔者问他理想中的葡萄酒是怎样的,他如是回答“立足于蓬莱的土壤、气候与团队能力,筛选出最适合本产区的葡萄品种,种植出最佳的葡萄原料,酿造最适合我们东方人口味的葡萄酒。”

  本职工作外,张正文还积极参与产区交流、行业建设等工作,他被先后评为山东省轻工行业技术能手,连任多届葡萄酒、果酒国家评委,在蓬莱产区酿酒师协会中担任理事,在烟台市葡萄与葡萄酒协会担任副会长。大大小小的技术交流活动中时常常能看到他作技术报告的身影,有一年春季技术培训会上,张正文与会并分享了如何利用当前原料生产优质葡萄烈酒的报告。报告中对产区优势特点、采收时机把握、发酵工艺选择等方面进行了深入分析,备受在场嘉宾关注,那时笔者恰巧为烈酒专题的写作积攒素材,会后找他拷取资料时看到几位酿酒师正与他交流技术问题,等了好久人才散去……那年年末的新酒品评中,就比往年多出了好几款烈酒酒样。品鉴环节还是张正文,从技术角度对几款新酒进行了点评,酿酒师的点评往往都是言简意赅,寥寥几语,一款酒的优劣好坏尽在其中。

  作为酿酒师,张正文对葡萄酒有着最朴素的认知,“葡萄酒应该回归本源,所有葡萄酒华丽的词藻描绘与复杂的鉴赏节奏,都不应忘记葡萄酒归根结底是食品中的一类,健康安全,给人以物质和精神上的愉悦是葡萄酒最重要的使命。每一个酿酒人的终极使命,就是让消费者获得更好的享受,给顾客丰富多彩的生活中添加一抹靓丽的风景”。

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