中国酿酒师风采录(139)于庆泉:做中国葡萄酒风土探路者
发布日期:
2019-02-26 16:44:41
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
李凌峰
  他初学园艺,后习酿酒,曾勇夺首届全国葡萄酒品酒技能大赛之桂冠;他风度儒雅,博学多闻,谦和诚朴,青年酿酒师中的佼佼者;他从业十三载,走过中粮葡萄酒版图上每一处角落;而今,携团队匠心独运,缔造红色国酒。他就是于庆泉,现任中粮酒业长城桑干酒庄总酿酒师,高级工程师,国家级葡萄酒评酒委员,国家一级品酒师,全国五一劳动奖章获得者,全国技术能手。诸多荣誉加身,他却说自己只是无数中国葡萄酒风土探路者中的一员。


于庆泉

  杯酒动心 走上酿酒之路
 
  于庆泉与葡萄酒结缘看似偶然的巧合,却也是宿命的必然。1999年,于庆泉考入中国农业大学的园艺专业,课程中就多有接触葡萄的栽培与种植。而后段长青老师一堂生动的葡萄酒品鉴课,从此让于庆泉对葡萄酒念念不忘。源远流长的历史和故事,产区、年份、品种不同而产生的奇妙变化,轻嗅浅尝带来的愉悦感受,无论是因为哪一点都让于庆泉无比迷恋。

  考研时,于庆泉遵从内心选择了葡萄酒专业,投入了葡萄酒世界的怀抱。读研期间,于庆泉师从国家葡萄产业技术体系首席科学家段长青教授,潜心于葡萄酒工艺和化学、葡萄酒风味物质的研究,先后发表国内外相关论文6篇,并参与了教育部“红葡萄酒中酚类物质HPLC-MS分析及谱库构建”科研项目,担任葡萄酒品尝学助教,也参与了数个酒庄的工艺设计和榨季发酵实践工作,这一切的一切都为其后来走上酿酒之路打下了坚实基础。

  2006年,当时中粮集团已全资拥有了“沙城长城”、“华夏长城”、“烟台长城”三家葡萄酒公司,统一管理整体工作产品的研发、销售、市场推广等,并在各个领域招贤纳士。在段长青老师的建议下,于庆泉前往应聘,并以优异表现直通三轮面试,正式加入中粮集团。那时,长城华夏酒庄正处于筹建阶段,对于刚走出学校实验室的于庆泉来说,这是一次让积累的理论知识照进现实的机会。在严斌总工的带领下,他参与到酒庄工艺设计,多项葡萄酒研究和新产品开发中。



在葡萄园查看葡萄成熟情况

  在秦皇岛产区酿造精品酒,这是长城华夏酒庄筹建的初衷,摆在技术团队面前的一大问题便是葡萄园的管理和改造。可是葡萄园改造带来的减产却让农户产生了抵触情绪,期间波折不断,“那段时间我学会了如何与农户打交道,从经济角度给他们算明白账,让他们认识到一定要种植高品质的葡萄,产生的效益要高过一味的追求产量”。在秦皇岛产区工作四个榨季里,于庆泉见证了华夏酒庄的发展,全程参与了精品酒庄酒的酿造,期间他还被派往美国进行葡萄酒工艺学习,新世界葡萄酒不拘一格的酿酒理念和科技创新对他产生了深刻影响。

  2009年是于庆泉的酿酒生涯中一个值得铭记的年份。这一年,他在全国16个省(区、市)33个葡萄酒生产企业的55名选手参加的首届全国葡萄酒品酒技能大赛决赛中获得第一名。这一年,秦皇岛产区也迎来了一个难得的好年份,于庆泉所酿原酒在公司1000余种原酒品评会中得分第一名。在于庆泉看来,酿酒师不仅需要辨别出不同香气和口感,还要知道它们形成的原因,从而在种植和酿造环节予以引导和调控,“葡萄酒的感官特征是宏观,那它里面的风味物质就是微观,所谓知其然,还要知其所以然。这些经验都是需要通过大量的观察、实验和总结才能获得。通过品尝,获取葡萄酒中传递出的信息,你才能了解她的过去,知道她的现在,说出她的缺陷,预测她的未来”。

  在地球的另一端酿酒

  2010年,于庆泉出任中粮酒业有限公司技术管理主管,主要从事产品品评分级,技改项目和工艺路线审核等技术管理工作,同时也担任中粮酒业技术委员会、品酒委员会委员,推动了公司过滤优化,氧管理等技术提升项目。不久,于庆泉接到通知,与几位同事一起远赴智利参与酒庄项目的考察与收购谈判工作,时间为期两个月。

  智利,天涯之国,这个星球上地形最狭长的国度,距离中国20000公里,但那里却是葡萄酒的天堂。于庆泉和同事们的目的地便是久负盛名的智利中央山谷(Central valley)的空加瓜谷(Colchagua Valley)产区的比斯克酒庄。



于庆泉在智利

  2010年9月,几经谈判,中粮酒业以1800万美元收购了这家在智利排名前十的酒庄,并被重新命名为中粮圣利亚酒庄,这一项目也是中粮全球布局的开端之作,于庆泉全程参与其中,此时,一项更为艰巨的任务交到他们手中。酒庄收购完成后需要技术人员留守,因为之前学过园艺,有过种植管理的经验,于庆泉便负责起酒庄的葡萄园管理工作。

  扛起重任,千头万绪。智利官方语言是西班牙语,语言交流是迫在眉睫的问题;智利地广人稀,对机械依赖程度不言而喻,5400亩葡萄园摆在面前,却没有一台机械设备;那一年,智利发生了里氏8.8级特大地震,许多酒庄受灾严重,房屋车间倒塌,酒罐设备受损,即便是半年后抵达那里,摆在他们面前的依然是一幅千疮百孔、百废待兴的景象;圣利亚酒庄根据产能需要,除自有葡萄园产量外仍需收购一部分葡萄,但当地人对这群年轻的中国面孔还心存戒备,第一年几乎没人敢把葡萄卖给他们……



在智利葡萄园

  路要一步步走,事要一件件做。语言不通不要紧,找来翻译,把英语翻译成西班牙语一点点的跟当地人沟通。设备先租救急,后又花费巨资购置了50多台农机具。一边忙着地震后的罐体、建筑修复,一边还要跟当地人搞好关系,为榨季葡萄的收购工作做准备。挺过了第一年的磨合期,第二年情况就好转了,中粮的技术团队在当地赢得了良好的口碑,第二年榨季时,当地很多农户都找上门来,询问他们是否还收购葡萄。

  如何理解产区,表达风土;如何种好一片葡萄园,经营好一座酒庄……在智利工作的这段经历让于庆泉终生难忘。智利地处南半球,榨季通常在3月份,于庆泉往往有机会在一年的时间里往返南北半球参与两个榨季的工作。2011年,中粮酒业全球化布局再获突破,斥资1000万欧元在法国收购了拥有600年历史的雷沃堡酒庄。这一年,于庆泉在完成了智利的榨季工作后,又来到了波尔多右岸拉郎德-波美侯产区(Lalande-de-Pomerol),完成了雷沃堡酒庄收购后的第一个年份。他所酿造的酒,更是得到了全球最具影响力葡萄酒酿酒大师、长城葡萄酒首席酿酒师米歇尔•罗兰先生的好评。2012年,于庆泉回国奔赴新疆五家渠主持榨季工作,当年所酿原酒100%达到B级。

  跨过高山和大海 钟情桑干风土

  从智利回国后,于庆泉历任中粮酒业长城酒事业部产品与技术创新部基地管理经理、副总监等职位,主要负责长城葡萄酒整体基地管理、明珠五星和工艺精细化项目。几年时间里,他走遍了中粮葡萄酒版图每一处角落,更新葡萄园的发展规划,完善调整葡萄园的布局,建立优质示范园管理标准并推广建设4500亩。

  2013年,他在新疆天山北麓主持榨季工作;2014年,他去了蓬莱海岸;2015年,他在宁夏贺兰山东麓下当“救火队长”,采收了7000多吨葡萄,完成了5000多吨原酒发酵,还顺带协助酒庄瑞典酿酒师娜娜Slavina Stefanova完成了第二届世界酿酒师挑战赛的作品,两年后,挑战赛结果在北京揭晓,48位参加挑战的酿酒师中只有五位获得金奖,娜娜喜提金奖一枚!



于庆泉担任2018中国优质葡萄酒挑战赛评委

  2016年的榨季,于庆泉在河北怀涿盆地产区度过,怀涿盆地不仅是国内历史悠久的葡萄酒产区之一,更是中粮葡萄酒版图上最重要的一部分。1978年经五部委联合考察,最终选定毗邻东经115°的河北沙城产区桑干河流域75公顷的土地,作为中国首个葡萄酒科研基地,孕育了长城桑干酒庄的诞生。除了桑干酒庄之外,中国长城葡萄酒有限公司、中粮长城葡萄酒(涿鹿)有限公司两大工厂也坐落于此。

  “这里的土层深厚且有良好的通透性,上百万年的沉积与风化,形成了以砾石、细沙及石灰岩为主的多样化土壤结构。除了土壤基因,燕山山脉和太行山脉的阻挡使得这里常年盛行河谷风,河谷风的盛行让这里晴朗天气更多、阴雨天气减少,既减少了病虫害又大大提高了葡萄的采光时间。这里属于中温带半干旱偏冷凉产区,气候干燥且不失温和”,这片风土令于庆泉着迷,“这里栽种葡萄的历史悠久,品种丰富,红葡萄如西拉、梅鹿辄、马瑟兰、黑比诺,白葡萄如霞多丽、雷司令、龙眼等,都有很不错的表现,葡萄酒风格优雅细致,并具有良好的陈酿潜力”。



亮相国际展会介绍桑干酒庄产品

  又一次被风土所吸引,于庆泉便来到桑干酒庄工作,在他的参与下,桑干酒庄葡萄园管理水平得到了提升,工艺路线重新梳理,产品风格逐渐定型。这一年,长城葡萄酒产品线迎来全面调整,长城桑干酒庄在淘汰了49个SKU后,推出首席酿酒师甄酿、西拉、梅鹿辄/赤霞珠干红葡萄酒和雷司令干白葡萄酒等四款大单品。完成调整后,桑干酒庄全力聚焦高端市场。2018年3月20日,在中粮酒业主办的《世界葡萄酒风土大会暨长城葡萄酒战略单品发布会》上,长城对中国产区风土做了详细阐述。台上,随着长城酒业总经理李士祎的介绍,长城葡萄酒产区大单品的幕布徐徐拉开,五大战略单品重磅亮相,以高端酒为代表桑干酒庄系列C位出道。此时,台下的于庆泉已经成为桑干酒庄的总酿酒师,与全球最具影响力葡萄酒酿酒大师、长城葡萄酒首席酿酒师米歇尔•罗兰先生联手合作。

  塑庄重典雅风格 展红色国酒魅力

  师从中国葡萄酒首席科学家段长青教授,让于庆泉在栽培、酿造和品尝上打下了坚实的专业基础,而与葡萄酒一代宗师米歇尔•罗兰合作,让于庆泉对葡萄酒的酿造有了更深层次的理解,“罗兰先生曾说过,酿好酒需要成熟的葡萄和精准的把握,看似简单实则深奥,作为酿酒师你要了解你所在的产区风土,熟悉每一个葡萄品种的特性,知晓一个年份里的风霜雪雨,在这个前提下精准把握采收时间、酿造工艺以及调配环节,葡萄酒的调配相当于一个承前启后的节点,酿酒师要根据不同的风味需求,对橡木桶中的酒进行调配,才能达到完美的平衡”。在与中粮酿酒师团队的合作过程中,罗兰先生尊重每一位酿酒师的想法和建议,在他看来酿酒师的个性十分重要的,它是酒的基础。在他的鼓励下,于庆泉的酿酒灵感得到了激发。



2014年,于庆泉与米歇尔罗兰在贺兰山东麓查看葡萄生长情况

  除了酿酒师团队的默契配合外,精细化管理模式也是桑干酒庄酒品质的一道保障,于庆泉用四句话给出了长城桑干酒庄管理的秘诀:定向风味调控以凸显产区风土;精准酿造工艺以表达品种特点;顶级的木桶陈酿以融合风味;严谨而苛刻的瓶贮工艺以保障品质。在长城葡萄酒版图里,长城桑干酒庄与长城天赋酒庄、长城华夏酒庄共同组成了长城葡萄酒的酒庄文化。在国产葡萄酒行业中,长城桑干酒庄作为中国最早的酒庄模式开创者,也引领着中国葡萄酒酒庄文化的走向。长城葡萄酒的新战略定位“中国长城,红色国酒”实施以来,不断聚焦中国产区和中国风土,长城桑干以其“庄重典雅”的产品风格,与其东方名庄、国宴之选的高品质定位一脉相承。

  走过数个产区,做过十几个酿酒季,在于庆泉看来,种葡萄,酿酒,是和自然的一场对话。所有空间和时间的运作,都是风土的一部分。越是在艰苦卓绝的条件,越是贫瘠的土壤,越是在生长极限的地方,葡萄的风味越是集中,越是有风格。酿酒师要多去探索自然,了解自然,在种葡萄和酿酒的过程中,人的努力不可或缺,或者说,人的选择和努力,也是风土的一部分。酿酒师如果幸运的话,可以酿40年的酒,你可以在一款酒里体会到那一年的阳光雨水,也能体会到那一年酿造葡萄酒的酿酒师的心情。当你沉醉进去,又从容出来,你会发现他映照了你,改变了你,酿造葡萄酒的过程,也是改变你的过程。



品酒工作时的于庆泉

  后记

  在同事眼中,于庆泉在专业领域是名副其实的大神,丰富的酿酒经历和高超的品鉴水平让他收获一众迷弟迷妹,但在他眼中,个人的发展始终离不开平台的培养,“在长城葡萄酒的酿酒师培养体系中,内部的培训及考评从未间断,外部的技术交流和实践也一直在进行中,也正是这种持之以恒的专业培训和实战考试,才让长城酿酒师在行业协会组织的酿酒师比赛佳绩不断”。诚然,酿酒师是葡萄酒的灵魂工程师。在世界酒业发展历史中,从家酿到专业作坊再到工业化规模生产,无论在哪一个阶段,始终都离不开人的智慧尤其是酿酒师的智慧。所以,一个企业对酿酒师的培养,不仅仅加强了自身葡萄酒的品质和综合实力,也为葡萄酒行业输送了难以复制的珍贵资源。

  在事业上有所成就的人,他们不一定比别人更聪明、更擅长工作,但他们身上往往散发着一种对工作的热情。对葡萄酒热爱几何?在于庆泉的生活中有这么一段趣事或许可以佐证。有一次于庆泉在家中听到自己两岁半的孩子咿咿呀呀地一直重复着“土娃、土娃”。他一开始还心里纳闷,暗自思索这个词的意思,后来才明白,原来在他自己在家常说起风土的法语“Terroir”。耳濡目染,便有了孩子口中的“土娃、土娃”,多么可爱的娃,多么有趣的父亲,不由得令人忍俊不禁。

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