老金,独立酿酒师的金酿精神,从自酿酒到精酿酒的创新生活
发布日期:
2015-05-08 14:39:00
来 源:
创视线
作者:
创创

老金,独立酿酒师的金酿精神,从自酿酒到精酿酒的创新生活

  今天,创创专访身边挚友——老金。他身边所有的朋友都称呼他“老金”。在创创看来,“老”并非年龄老,老金70后;“老”乃尊称,他在自酿酒领域酿酒年头较长,酿酒经验极其丰富。

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  老金(左)和帕图斯原酿酒师合影

  老金是创创十分敬重的独立酿酒人。每次见到老金,创创都能真切的感受他对酿酒的执着追求,用一种“较真”的态度享受着金酿葡萄酒在双手中升华的过程。

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   酒窖一角

  创创曾经问老金,“您的梦想是什么?”老金说:“我的梦想是金酿成为中国的车库酒!”

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  老金与车库酒鼻祖让-吕克•图内文(Jean-Luc Thunevin)

  【注解】车库酒(Garage Wine)主要指波尔多地区一部分创新的酿酒师们,集中酿制产量稀少、特点鲜明的葡萄酒。图内文先生,“车库酒”的创始人。他在20世纪90年代初发起“车库酒”运动,彻底改变了波尔多酒业的格局,也因此被酒评家罗伯特•帕克(Robert Parker)戏称为波尔多“Bad Boy”。他在法国波尔多地区拥有15家酒庄,并带来了酿酒技术的革新,影响了整整一代酿酒人!

  缘分:爱上葡萄酒

  那一年是2003年的秋天,老金与葡萄酒结缘,他的自酿酒事业启程。

  老金,在全身心投入“酿酒事业”前,从事的是与影视相关的三维动画制作。并经营着自己的影视后期工作室。具体是哪根神经错乱导致他对酿酒发生浓厚的兴趣,他自己也说不清楚。不过有据可查的是那年北京发生了非典,他第一次得以长时间休假。在东北老家,他接触到了自酿葡萄酒。玫瑰香酿制,香香甜甜的那种。自从有了那次体验,那飘飘欲仙,微微上头的微醺感觉便一直挥之不去,回京后他便开始尝试酿酒。

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  尝试:体验创造的过程

  转过年的2004年,老金就开始大刀阔斧地尝试用专业正规的方法酿酒,并且斩钉截铁地放弃了家庭自酿流传悠久的“闷罐法”。酒,酿出来了,朋友纷纷点赞。体验自酿酒不断创造的过程,加上朋友们的鼓励,在他心里产生了无穷的动力,他跨界转入酿酒,此后一发而不可收。那一年,老金的女儿出生了,于是老金就把当年的酒取名为“络”,就取自女儿金子络名字中的“络”字。

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  2005-2008年是老金快乐的自酿酒时期。他对酿酒一如既往有着非常人的钻研和探索精神。他不断获得各种经验,推陈出新。比如,酿酒原料由鲜食葡萄彻底转为专用酿酒的葡萄品种,并且他开始在小型家用酿酒设备的研发上投入更多精力。

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  老金自己亲手开发改进酿酒设备

  2009-2013年,又一个5年过去了。这期间老金对同产区不同种植方法得到的葡萄经过酿造做对比,对同品种葡萄在不同土壤上的表现做对比,对不同产区同品种葡萄做酿造对比。从而更加立体地理解了土壤,气候等因素对葡萄生长的重要性。

  执着:工匠精神的力量

  随着酿酒的量逐渐增大,一个问题出现了——破碎葡萄的过程很累,必须要设计一款机器去解决这件事。2009年老金成立了酿酒及酿酒设备工作室“金工坊”,开发最适合自酿酒的酿酒设备。

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  破碎葡萄

  老金的酿酒经历绝对具有传奇色彩。在老金身上,创创学习到了难能可贵的“工匠精神”——对酿酒技术追求不断创新,近乎于“较真”的态度。他总是对自己的设备精益求精,他不仅设计研发了全套的酿酒设备,还将这些设备远销全国各地酿友和小型农庄。在提供酿酒设备的同时,老金也会给他们无偿提供技术支持。

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  去年的一款机器现在改进很大,每小时可破碎一吨葡萄

  当时设计除梗破碎机也没有资料,老金就自己设计,找些国外的图片作参考,不断地改进。他的除梗破碎机一年出一代,现在已经是第八代产品了。

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  最初用美国红橡木做的小型除梗破碎机原型机

  耐心、专著、坚持是具有“工匠精神”的人的主要特点。老金用行动很好地为我们证明了。

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  透明亚克力做的原型机

  “现在看以前的设备比较简陋,后来也见到了好的专业设备。虽然我做的是小型的,但是设备的原理是共通的,所以现在尽量做得更专业一些。”老金说。“我早些年还做了压塞器,一批二十几个,不过很快就被大家分光了。那些压塞器是用老榆木做的,上面雕刻着图案,都是很古朴的风格。”

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  下面的手串是老金的妻子亲手做的

  创创:“图案也是您自己雕刻的吗?”

  老金:“是的。”

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  看着这些精细的作品,创创想象到了老金工作时那认真、专注的神情。

  通过老金的不懈努力,金工坊酿造的葡萄酒也不断在圈里获得认可。2011年,他和好友王黎明在北京圣露庄园首次成功酿制了中科院植物研究所全新推出的具有中国知识产权品种北玫和北红,并一次性通过“国家食品安全质量监督检测中心”各项理化指标检测。至今此两款酒品质优异,品者赞不绝口。

  硕果:老金的“明星产品”

  2015年5月6-8日,第16届中国国际食品和饮料展览会。老金带着他的5款酒参展,分别是:怀来2012霞多丽干白,用贺兰山东麓葡萄酿的2013贺兰红赤霞珠干红,2012年美乐,2010年赤霞珠,2013年的怀来赤霞珠。

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  在展会前夕,创创提前就知道了。于是创创好奇心爆棚。

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  2012年在怀来收葡萄

  Q:“为什么会选择带这几款酒参展呢?”

  A:“其实这并不代表我最好的酒。只是代表我酿的不同产地的特色。2013年我第一次接触贺兰山产区的葡萄,所酿酒比较纯粹干净,单宁感比较适中。怀来的霞多丽香气比较突出。选这几款酒去参加酒展,只是想展示给大家看,让大家能够了解下我和我所酿的酒,瞧一瞧,那是个人酿的酒,品质也没有那么差——就ok了。”

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  展会期间,大家都对老金的酒十分认可。有些进口商说这些酒不太像中国的酒,更有些国际风格,尤其是2013年怀来赤霞珠,有点像意大利的酒,而且香气更浓郁。中国的酒能做到这种程度,确实很难得。

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  虽然老金认为他最好的酒还没有出世,但目前他的2012赤霞珠已经获得大家的认可。“一比赛就拿金奖”——足以称为他的明星产品了。

  2012年开始老金用旧桶做陈酿,他的工艺比较独特,所以做出来的酒都会超过别人。最好的几桶是80%赤霞珠和20%美乐混酿的,现在剩余的也不多了,准备留着以后自己对比用。

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  2014年全国精酿大赛

  团结:久闻大名的北京815葡萄酒公社

  在开始独立酿酒后,老金逐渐接触到一批北京的志同道合的朋友,于是在2009年8月15号他们共同组建了“北京815葡萄酒公社”。社员之间以“姓”相称,或者干脆称呼网名,彼此之间除了酿酒的“同好”,很少探问个人隐私的话题。在这里大家互相谈论、学习酿酒的经验、教训,并且直言不讳,只为酿造更好的酒。

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  “815”五周年农大聚会

  与老金对话

  老金说,还是要避免“大妈酿”

  “自酿酒一直是国内专家诟病比较多的,因为不注意卫生、器具、消毒,做完的酒会对人体有伤害。实际上媒体经常提到的自酿酒俗称‘大妈酿’。”

  顾名思义,“大妈酿”指很多老人自己在家完全没有科学依据,按照自己的想法来酿的酒。他们比较随意——加糖、搅拌发酵,温度也不控制,随意发展,以为这就是酒了,其实这是错误的概念。

  “这种酒喝下去一定是有害的。加二氧化硫杀菌是很重要的环节,否则菌类会超,而且会加速氧化。”

  “如果有条件,还是最好去检测一下,大肠杆菌、菌落,甲醇、杂醇是不是在合格的范围内,有没有超标,进而分析自己的酒有什么毛病, 以后可以避免一些错误的做法。”

  这是老金给大家的建议。

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  与RVF副主编Oliver-Poels(左一)和815公社后山老赵在一起切磋
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  创创:“您当时是怎么喜欢上自酿酒的呢?”

  老金:“其实我和酒也许冥冥之中就有缘份。我念高中的时候,就会有意无意地去买张裕的干白,和朋友一块喝。后来我在日企工作,有机会去日本的酒庄参观,但当时也没有想到以后会和葡萄酒有交集啊。”

  创创:“那再后来呢?”

  “穷追不舍”是创创惯用“手段”,hia~hia~hia~

  老金:“可能我的岳父吧,那时他用的就是‘大妈酿’法。颜色好看,口感也好,很甜,我觉得还挺好喝的。但是觉得不够科学,而且糖是超标的。所以在第二年2004年我开始自己做这件事。那时候虽然工作忙,但是一有空就去找葡萄,像上瘾了似的,几百斤地往回拿。”

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  老金幸福的一家

  创创:“您当时酿酒的初衷是什么呢?”

  老金:“我酿酒的初衷就是想看看中国葡萄是否可以酿出和法国酒庄酒相媲美的酒,现在越来越有信心了。随着中国现在对葡萄品质的重视,再加以时日,长树龄葡萄会越来越多,这也是好酒的先决条件。”

  创创:“那您怎么保证葡萄酒的质量?”

  老金:“我每年酿酒不多,基本维持在10橡木桶/每年。而且橡木桶陈酿我有自己的一套方法,目前效果不错。”

   创创:“您目前获赞最多的酒就是2012年的赤霞珠,您觉得这要归功于好年份吗?”

  老金:“2012年确实是个好年份,收获季节的降雨量少,阳光充足,采收的时候糖分达到最佳值,糖酸比达到最佳的状态。其实2012年之前的酒我就是觉得还可以,每年都会觉得比前一年好,但是2012年的这个酒,我就是觉得,诶~有点意思!因为那个口感已经可以和国外的酒相比了。”

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  糖度仪,这些赤霞珠含25%的糖,将来酿的酒酒精度可以达到15度

  创创:“您今年年初的时候拿出了一款银川赤霞珠干红2013,也获得了专家的一致认可,并在815葡萄酒公社2015元旦盲品会上拿到了第一的好成绩。这两款酒您比较过吗?”

  老金:“这是我第一年做宁夏的酒,它的酒体很干净,赤霞珠的特征也很明显。不过两者相比的话,由于2012年那款怀来的赤霞珠已经瓶储2年了,且混有美乐,所以那款酒会更加柔和均衡一些。”

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  在银川酿酒

  创创:“您酿的酒都非常好,而且很受欢迎,您有想过要推出自己的品牌,做商品酒吗?”

  老金: “这是下一步要考虑的事,但我不会盲目求大,会坚持质量为王。”

  创创:“是的,质量是可持续发展的根本。自酿酒这么久了,您有什么心得?”

  老金:“有条件的话要监控葡萄的长势,什么时候采收都要有概念。想酿什么样的酒,就要决定是提前采收还是延后,这些都要做到心里有数。酿酒过程要用科学的方法,各个阶段记录发酵的情况,看看是不是按自己预期的发酵方向进行的,都做个记录。酿完之后,如果觉得这酒值得,就一定要进橡木桶,新旧桶混用,差不多一年就可以得到状态非常不错的酒。”

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  创创:“谢谢您给我们分享这些。”

  老金:“不客气。酿酒这件事是会给我带来快乐的。每逢过年过节,家里的亲属用我自己酿的酒招待,平时组织一些小型的聚会,喝我自己酿的酒……这些都是让我感到特别满足的事。”

 

责任编辑:
申延玲
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