马来西亚“自酿酒”已致37人死亡,自酿酒的危害到底有多大?
发布日期:
2018-09-27 09:00:24
来 源:
葡萄酒研究
作者:
WR
  据马来西亚媒体报道,近期在马来西亚发生的系列“毒酒”案件已致37人死亡,多人还在医院接受治疗。死者中既有马来西亚本地人,也包括尼泊尔、孟加拉、缅甸等国人,他们当中绝大部分是劳工阶层人士,他们是因购买饮用了价格低廉的由家庭作坊酿造的私酿酒而受害的,据检测,这些私酿酒中的甲醇含量超过标准值的30至50倍。

    近日一则新闻,再次将自酿酒推向大众视野。

    我国虽没有发生这样大规模的自酿酒致死案,但自酿酒的危害同样不能掉以轻心。今天我们主要来说说自酿葡萄酒。



    据小编在网上搜索发现,相关新闻已是层出不穷。央广网2016年1月份报道,江苏扬州一女子因喝了自酿的葡萄酒中毒,经医院洗胃才好转。搜狐新闻2017年7月份报道,重庆43岁的郑先生因喝了妻子酿制的葡萄酒导致甲醇中毒,出现心跳加速,头痛、腹泻等症状;华声在线2018年8月份报道,家住郴州某小区的王女士在清理自酿的葡萄酒时,不料盛装葡萄酒的玻璃瓶突然爆炸,将她的双手炸成重伤……

    据新闻可知,自酿葡萄酒主要存在三个方面的问题,分别是甲醇超标、杂菌污染和易爆炸。

    1 这些问题是如何产生的呢?

    甲醇超标

    葡萄酒在发酵过程中,甲醇的产生是不可避免的,不论是自酿还是工业化生产都会产生。因为甲醇的产生主要来源于原料。一方面,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量会越高。



    不过,相比自酿,工业化生产葡萄酒时,一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说,工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控,会符合相应的安全标准。而家庭自酿葡萄酒,由于受技术条件、知识水平的影响,很多人并不知道这样的操作,所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控,可能较多,当然也有可能少,这个风险是未知的,而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。

    但是,如果说自酿葡萄酒的甲醇一定超标,使人中毒,那倒也不是这样的。实际上,自酿过程中,甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度,因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤,不会造成甲醇富集。所以,也不一定会使人中毒。

    杂菌污染



    与甲醇超标相比,杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。我们觉得可口美味的东西,微生物也同样喜欢。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源,同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。

    葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格,如果在原料、酿造条件控制不佳时,就会产生“杂菌”,从而破坏葡萄酒的正常发酵,影响酒的口感。甚至,如果灭菌不彻底,杂菌很可能在里面生长,从而产生有毒物质,给食用者带来风险。

    易爆炸

    葡萄酿酒发酵过程中,会将糖分等物质转化为酒精,然后会产生大量气体,气体在完全密闭的容器中越来越多,产生出巨大的压力,一旦超过容器的承受限度,容器就会被炸开。因此,人们在自制葡萄酒时,容器内一般要留1/3的空间以备发酵,盖子不要盖得太紧。装满自酿葡萄酒的容器就是一枚定时炸弹。



    而酿酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等,千万不能用玻璃、铁、铝、普通塑料壶等当做酿酒容器,否则极易发生爆炸,甚至发生化学反应,产生有毒物质,导致酿出的酒不能喝。

    2 自酿葡萄酒该如何处理,才能很好地除菌?

    在自酿之前一定要先找专业人士请教,或者找一本靠谱的、专业的书,先把方法学会,不要盲目自酿。因为自酿还是有一定技术门槛的,如果盲目自酿,很可能浪费时间、浪费葡萄,还酿不出好的葡萄酒。甚至,如果在一些环节出错,比如灭菌不足,还可能埋下安全隐患。

    因此,一定要注意合理操作,确保操作规范、灭菌彻底。灭菌首先应该做到在酿造过程中,每一个关键环节都要对所用的器具、容器做好灭菌处理,不要给有害菌留下可乘之机。

    3 结语:自酿葡萄酒没有品质和安全优势



    相比工业生产,由于技术条件、知识水平的限制,自酿葡萄酒更容易产生甲醇、杂醇油等有毒有害物质,此外,由于家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精,因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高,不足以抑制杂菌生长,这也增加了成品酒变质的风险。

    自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄,与专门的酿酒葡萄相比,它们的表皮多酚类物质比例并不高,酿成酒在风味上也会打折扣。此外,在鲜食葡萄制成的自酿酒中,对健康有益的抗氧化成分也会更少。

    所以,只是为了得到好喝的葡萄酒,自己在家制作并不算值得,还可能要承担更多的健康和安全风险。



责任编辑:
李玉梅
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