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中国酿酒师风采录(62)崔可栩:酿造心中的“香格里拉”
发布日期:
2015-02-11 10:12:15
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
缪兴云
  酿造一款令自己为之骄傲的葡萄酒是每一位酿酒师理想与追求,就像每个人的心中都有一个“香格里拉”一样。正巧,香格里拉酒业股份有限公司副总经理兼技术总监崔可栩就是其中的一位。

中国酿酒师风采录(62)崔可栩:酿造心中的“香格里拉”

  崔可栩,山东蓬莱人,高级工程师,1997年毕业于山东轻工业学院发酵工程专业。中国酒业协会葡萄酒分会、中国食品工业协会葡萄酒分会果酒(葡萄酒)评委,一级酿酒师、一级品酒师,2013年获中国葡萄酒信息网“年度十佳优秀酿酒师” 称号。现负责香格里拉酒业股份有限公司葡萄种植基地、酿酒技术及质量管理工作。

  随师南下

  与很多酿酒师偶然入行或是被动选择不同,崔可栩进入葡萄酒行业带有更多主动性。蓬莱是我国葡萄酒产业发展较大、较早的产区之一,他作为蓬莱人,在参加工作前就对酿酒葡萄和葡萄酒有所接触。崔可栩说:“在校时,导师尹卓容教授建议我选择葡萄酒行业,她是从事葡萄酒教学与科研多年的专家。当时她认为葡萄酒行业即将在中国兴起,是朝阳产业,是值得一辈子从事的行业。”

  1997年,大学毕业的崔可栩顺利地进入了蓬莱一家葡萄酒公司工作。在那里,他遇到了值得自己珍惜一生的良师益友——彭德华老先生。崔可栩说自己很幸运,刚踏入工作岗位就遇到了彭德华先生这位行业内赫赫有名的专家,那时候虽说彭老已经60多岁了,却依旧奔波于他所热爱的葡萄酒事业。与彭老相处的日子里,崔可栩深深地被彭老的治学态度和人格所吸引,他渊博扎实的专业知识、严谨敏捷的思维、严于治学的科研态度以及对下属在工作上的严格要求和生活上无微不至的关怀深深地感染着他。这不仅激发了他对于葡萄酒行业的热情,更坚定了他跟随彭老学习和提高专业技能的决心。

  1998年,彭老退休后,被云南高原葡萄酒公司聘为总工程师,崔可栩也毫不犹豫地跟随老师来到了云南。2000年,崔可栩又与彭老一起加入了云南香格里拉酒业股份有限公司。在香格里拉,他积极参与了彭老主持的“青稞干酒生产技术的研究和应用”科研项目,协助彭老做了大量的实地调研、数据整理以及实验分析等工作。在这个过程中,他们把稳定葡萄酒的生产技术成功地应用于青稞酒生产中,解决了困扰黄酒生产的混浊、沉淀问题,对推动黄酒业的技术进步做出了很大的贡献。2002年6月,云南香格里拉酒业有限公司开始生产葡萄酒,公司产品的设计、开发、新工艺、新材料、新技术的应用等方面都倾注着他们无限的心血和努力。

  崔可栩说,在我国葡萄酒产业发展早期,酿酒葡萄种植与葡萄酒酿造是分离的,很多企业在资源分配上对酿酒葡萄种植基地投入不够,为了生产出优质的葡萄酒,酿酒师必须向前看种植,确保种出好葡萄,向后看市场,随时了解市场的反馈信息,以便完善产品结构和特点。因此,在非榨季,葡萄种植基地是最可能找到他的地方。当时,公司在德钦县有3000多亩葡萄种植基地,这里90%都处于海拔1800——2800米之间的干热河谷地区,是中国海拔最高的葡萄种植区。再加上,该地区降雨量少,日照时间长,昼夜温差大,紫外线强,病虫害少。土壤是冲板形成的沙质或壤质土壤,土层深厚、有机质含量高、通透性较好。而且,由于藏区农民几千年来的习惯是农牧并举,所以区内使用的葡萄肥料,主要以农家肥(厩肥)为主,因此生产出来的葡萄鲜果符合国家绿色食品生产的要求,葡萄糖度很高,风味物质丰富,为生产优质葡萄酒提供了最佳的原料保障。

  在采访过程中,崔可栩一直亲切地称彭老为“老爷子”,那语气和表情仿佛称呼自己的父辈一样,自然而敬重。“他的严谨、细致、专业,都给了我莫大的影响和熏陶。作为行业内的老前辈,他是当之无愧的行业‘瑰宝’。”崔可栩如是对记者说。由此我们可以看出,如果说学校里的老师教给了崔可栩深刻的理论知识,那么,彭老则指导和影响他完成了理论到实践的转化过程。随着知识面的不断拓展和技术能力的不断提高,崔可栩逐渐成为企业的技术骨干,被任命为技术部部长。

中国酿酒师风采录(62)崔可栩:酿造心中的“香格里拉”

  奉命北上

  不同的产区气候和土壤条件适宜种植不同的葡萄品种,云南香格里拉酒业先后在山东蓬莱和河北卢龙等产区开辟了葡萄种植基地。2004年,香格里拉(秦皇岛)葡萄酒有限公司建成投产,2005年,公司被秦皇岛市政府授予“农业产业化经营重点龙头企业”称号。

  2006年,公司派崔可栩到香格里拉(秦皇岛)葡萄酒有限公司全面负责生产技术方面的工作。卢龙县独特的地理位置及土壤、温差、光照、降雨量等自然条件,都很适合酿酒葡萄的生长,也有着非常悠久的葡萄种植历史。但这一切却与崔可栩已经熟悉的云南产区存在着很大的差异,因此,这就表明他不可能照搬照抄在云南的一些方式方法和实践经验。为此,他必须重新开始熟悉本地的土壤结构、气候特点以及品种特性等,以便找到最合适的管理模式和酿造风格。

  崔可栩介绍说:“香格里拉酒业在国内三个产区:德钦高原产区、秦皇岛产区、烟台产区均有自控葡萄园及生产基地,整个的葡萄种植及酿酒工作需要数个团队协作才有可能完成各项工作。各产区之间距离较远,因此团队之间的沟通、交流与协作就显得格外重要。集团及公司领导对此也非常重视,每年榨季结束,各基地及酿酒团队均会聚在一起,对整年的基地管理及酿酒工作进行总结交流,在这个过程中,葡萄种植及酿酒团队中的每个人都可以不断的积累和丰富经验,并且在这个过程中每年都有很多有亮点的东西出来。”

  香格里拉

  经过崔可栩五年的辛苦与努力,香格里拉(秦皇岛)葡萄酒有限公司生产技术方面已经稳定下来。2011年7月崔可栩被调回云南,担任香格里拉酒业股份有限公司副总经理兼技术总监,主要负责公司酿酒技术、质量、葡萄种植基地等工作。

  香格里拉德钦葡萄园主要分布在金沙江及澜沧江河谷两侧,葡萄种植区域在海拔1800-2800米范围之内,也是世界葡萄种植海拔最高的产区之一。葡萄园之间相距较远,且都有不同的生态条件及土壤结构,风土条件多样性决定了不同村庄、地块可以找到最适合的品种,能够产出多种风格的葡萄酒。因此,崔可栩表示:“参与到香格里拉德钦高原产区的酿酒葡萄基地建设及酿酒工作中来,是我职业生涯中非常难得的机遇与挑战”。

中国酿酒师风采录(62)崔可栩:酿造心中的“香格里拉”

  为了尽可能更准确地突出产区风土特点,酿造出最“香格里拉”的葡萄酒,崔可栩和他的团队一直在精益求精地了解和研究这片风土之地。崔可栩说:“由于整个产区不同地块生态条件的复杂性,我们对不同土壤结构、营养元素进行分析,了解土壤的营养供给能力;香格里拉高原河谷产区降雨很少,主要通过山上融雪进行灌溉,葡萄不同生长期控制灌溉(水分胁迫)来提升葡萄品质;在具有代表性的村庄地块安装小型气象站,每年对气象数据进行收集与整理,根据气象数据、土壤数据及葡萄实地表现,选择种植不同的品种,选用适宜的架势以及栽培管理措施,尽可能使同一村庄地块的葡萄品质达到一致。通过感官品尝测试、理化指标测定及最终产品风格确定适宜的采收时机,收获具有典型香格里拉不同村庄风土特点的葡萄,酿出真实表达出香格里拉风土特点的葡萄酒,下一步将逐步推出表达不同村庄风土个性的产品。”

  此外,他们还总结十余年研究成果与实践经验,组织制定《香格里拉酿酒葡萄种植技术规范》,评审申报后作为地方标准执行。标准详细规定了从园地规划、良种选择、苗木定植、土水肥管理、整形修剪、花果管理、果实采收、病虫害防治等技术要求,对产区进一步发展具有重要的参考与推动作用。

  消费者至上

  谈到目前的葡萄酿造技术以及我国葡萄酒行业发展形势,崔可栩说:葡萄酒的酿造技术固然重要,但不是孤立的,它与产业链前端的酿酒葡萄种植基地管控以及不同区域、不同层次人群的消费习惯是紧密相关的。葡萄酒企业的产品有不同的定位和风格,比如如果香型产品、陈酿型产品、甜酒类产品等。葡萄酒的酿造应该是一个技术系统,需要根据市场及消费者调研、酿酒葡萄原料品种、产区生态条件、葡萄品质及成熟度的可控程度、产品风格的确定等多因素来选择适当的酿酒技术方案。

  当然,每个葡萄酒企业或酒庄也均有金字塔顶端的代表性产品,最能代表本产区或品牌的具有突出风格的葡萄酒产品。这就需要从葡萄园管控开始,包括品种选择、地块选择、采摘时成熟度与一致性时机确认、原料前处理、发酵工艺、陈酿工艺、灌装控制、瓶贮及后期储运等各个环节进行选择与确认,并逐步稳定某一产品的酿酒工艺方案。在酿酒工艺方案实施过程中,需要时刻注意和推敲每一个操作细节,是否达到工艺要求,如何监控,是否会由于操作不当有损酒质。在整个工艺实施过程中,需要细心品鉴每个环节品质的变化,细节决定品质。

  谈到行业的发展,他认为随着葡萄酒文化的传播,葡萄酒被越来越多的消费者所认可。我国已经形成一个固定的、忠诚的、多层次的不断扩大的葡萄酒消费群体。虽然近两年来葡萄酒行业发展速度放缓,但国内葡萄酒市场未来潜力巨大;考虑到消费人口基数、消费习惯及中国葡萄酒市场的发展速度,10-20年后中国葡萄酒市场容量将达到200万吨以上甚至更多,与此同时,竞争也会更加激烈。国际葡萄酒企业巨头也会将目光紧盯我国,大量的具有特色的高性价比产品将继续进入国内市场,未来市场竞争压力将更加凸显,这对每家葡萄酒企业来说都是机遇和挑战。他认为未来几年,那些能够体现产区特色的葡萄酒企业将会崛起,这些企业将本产区优质的葡萄资源、生态条件、风土人情及当地文化结合在一起,或许能够成为中国本土葡萄酒的一个发展方向,并能够在世界葡萄酒大家庭中有自己一席之地。

 

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责任编辑:
申延玲
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