坦率地讲，国内葡萄行业称得上有规模和持续地引进国外葡萄酒酿造的新技术和新材料的历史大约也就25年。不过，通过这25年努力，国内葡萄酒行业的酿造技术水平已有了极大地提高，其中一些厂家的装备水准也达到国际先进水平。在这25年的技术引进活动当中，我本人也有幸亲身参与了其中的很多工作。下面仅就此作一回顾。

一、设备： 　　

　　1、气囊压榨机 　　

　　就对葡萄酒的加工质量可产生较大影响的设备而言，从时间顺序上我应先提到气囊压榨机。首批气囊压榨机的引进是70年代中期，从德国威廉姆斯公司进口的。那批机器的用户当中有现在青岛华东和北京龙徽公司的前身，现在青岛华东和北京龙徽仍在使用那些机器。事实上，葡萄酒加工设备的生产大国是意大利，而非德国，之所以那时从德国引进，可能还是受到当时啤酒设备的进口来源和信息不足影响。随着国际交往的深入与增加，后来的气囊压榨机进口基本都是来自意大利。选择气囊压榨机与否，首先要考虑其是否适合用于加工你的产品。对白葡萄酒生产而言，气囊压榨机是目前最好的榨汁工具，而对红葡萄酒，要问问自己是否在意压榨的红葡萄发酵汁的品质。至于如何选择气囊压榨机，我认为同等压榨效果下，耐用性应放在第一位。功能愈多，价格愈高，耐用性则可能愈差，何况很多功能始终派不上用场。产品的防氧化问题目前也被气囊压榨机包括在解决范围之内，如配合加入惰性气体保护，成为新的卖点。然而，大容积气囊压榨机压榨循环中会发生大量气体交换，使得所谓惰性气体保护功能仅是产品宣传的噱头而已。不过，防氧化问题不仅仅是压榨期间的问题，而是要贯彻在生产的每个环节当中，切莫要顾此失彼，得不偿失。 　　

　　2、发酵罐 　　

　　自动温控技术的引进则是国内发酵罐技术含量提升的开始。在自动温控发酵罐上，白葡萄和红葡萄各自的发酵温度得以设定、自动调节和控制。为此，葡萄酒的品质获得了极大地改善。王朝等企业是该项技术的最先受益者，时间可追溯到87年。随后，配有自动控制循环喷淋和刮板出渣的发酵罐、旋转发酵罐和嘉尼米德罐（Ganimede）也陆续在国内出现。发酵罐技术上的进步不仅促进了葡萄酒品质的改善，而且也提高了生产效率。目前，从整体上看，国内发酵罐的技术水平还参差不齐，少数甚至还很落后。有些企业虽配置了先进的发酵罐，但尚未对其的很多功能加以利用，如利用嘉尼米德罐进行预浸渍、提前排籽和储酒等。嘉尼米德罐是享有专利的产品，其技术提成费被分摊到每个罐上。为此，尽管国内组装单个嘉尼米德罐时需要进口的部件并不多，但加上相应的技术提成费，有些同仁往往抱怨对其的投资过大，质疑其技术部分的价值。嘉尼米德罐的结构的确很简单，但发明者能将如此简单的结构巧妙的用于发酵罐还是很不简单。现在我们也强调自主创新，拥有自主知识产权，但我们努力获得的成果还不多，或换句话说，是投入不够所致。真希望哪一天外国人也来购买我们的葡萄酒酿造技术！ 　　

　　3、过滤设备 　　

　　使用藻土过滤机目前在葡萄酒行业已司空见惯，但对于立式与卧式的优缺点评估似乎不准确。10多年前卧式藻土过滤机刚进入中国市场时，业内人士有些从字面与叫法上不太理解卧式与立式的区别，认为所谓卧式就是躺着的。我当时形象的解释是，两者外观看上去基本相同，但内部的过滤板的形状和放置的方向不同，犹如一组立着的老式暖气片与一摞平放的大饼。有些人误认为卧式预涂更容易，其实不然。目前，立式藻土过滤机仍在啤酒行业普遍使用，部分葡萄酒用户也反映，除不具备自动排出滤饼功能和滤板清洗不便外，其过滤性能与卧式无大差别。可是从价格上讲，卧式比立式的价格则高出10-15%。过滤设备的新一代要数错流过滤，来到中国也就5年左右时间。国内最先见到的是德国沙多利斯的机器，安装在华夏。现在意大利的同类产品则正在取而代之占领国内市场。错流过滤机的优点是实现一机多种过滤，而且清洗方便，耗材耐用。目前，一次性投资大是企业选用其的顾虑所在。 　　

　　4、灌装线 　　

　　液体灌装主要是基于真空和重力原理。先进的葡萄酒重力灌装是在酒缸内加入低压惰性气体的条件下进行的。这样不仅保证了流速，同时又防止了产品氧化。瓶子的杀菌方法通常是采用亚硫酸水或臭氧水。方法问世，前者在先。目前，两种方法并存，至于那种更好，争议尚未定论。装瓶前，瓶中空气可用惰性气体置换，但是否有必要，取决于你对酒的保质要求。“打塞前瓶口抽真空，然后再喷注惰性气体，再打塞”的动作，中间的动作环节现已摈弃，原因是瓶塞以后会由于酒的变化而容易被挤出。进口灌装线前期进来时，生产当中往往出现很多问题，如出现胶帽分不开、过后起泡，标签贴不上或过后起泡等问题。事实上，这些问题的根源在于我们的操作习惯和材料与国外有很大不同，老外的机器水土不服。我们的胶帽和标签五花八门，材质差别很大，而又往往做完冷稳后就灌装，时间可能还是赶在夏季，瓶子表面结露。现在，随着材料的标准化和热烘干隧道设施的配备，这方面的问题少了很多。坦率地讲，进口灌装线的质量与价格挂钩，在此碰不到物美价廉的好事。选择灌装线时不要只看表面漂亮，要看内在质量。或许简单用手敲一敲，留意一下重量，你心理大概也能有了数。目前，葡萄酒灌装线也正被逐渐国产化，但其速度取决于国内葡萄酒产业发展的速度。现阶段，国产设备与进口设备比，性能与稳定方面还有差距。 　　

　　5、蠕动泵 　　

　　蠕动泵在国外葡萄酒生产当中的应用已有10多年的历史，而国内葡萄酒企业首次采用该设备要较之晚了3-4年。当时国内第一批用户中仅有萨拉莫世家和金山。现在该设备在国内已有了更多的用户。蠕动泵Rotho曾是意大利Ragazzini公司的专利。现在，专利保护期已过，市面能见到的类似设备品牌也多了起来。蠕动泵能带给葡萄酒酿造的好处很多，归纳起来有三点：1、避免对葡萄酒（果浆、果汁和酒液）产生研磨和剪切作用；2、无金属和带入空气接触输送的产品；3、适用输送果浆、皮渣和液体。此外，蠕动泵还有很好的机械特点，如空转和强大的头压。在葡萄酒加工过程中，你可以利用蠕动泵抽果浆、皮渣和导酒液，可谓全天候。如，除梗/破碎机下安装料斗后，你可以直接接上管道用蠕动泵抽果浆；发酵罐底部装上大口径的阀门后，用软管联结蠕动泵直接抽皮渣。如果堵塞，可使蠕动泵反转后再抽；利用蠕动泵可空转的特点，你还可以用其翻腾沉淀的酵母和酒泥。试想一下，买一台蠕动泵你是否可以不再购买那些一年用不了多少天的其它泵？ 　　

　　最后我要谈的设备是氧添加设备。在葡萄酒的生产过程中，氧的有益和有害作用都是不可忽视的。如何利用氧的有益作用来改善葡萄酒的品质是业内一直关心的问题。10多年前，法国人率先发明了一种设备，在可控制剂量和时间的技术保障下，把纯氧引入到发酵过程和陈酿期间。发酵期间因添加氧的剂量大，称作宏氧，而陈酿期间添加的氧少，则叫做微氧。随后，意大利人后来居上，他们开发的设备改变了氧的计量方法和添加剂量单位，即按重量计量和添加，从而使添加的剂量更加精确，避免了温度变化导致的错误。我们习惯于发酵期间打循环或开放式循环，目的之一是为酵母繁殖提供充足的氧。其实，两种操作的效果均并不十分奏效，而后者的操作既不方便又不安全。仅就循环喷淋而言，在发酵期间产生的二氧化碳气体向上不断冒出且有一定厚度的皮盖形成的情况下，抽出的葡萄汁喷淋下去不会带入多少氧到罐中的液体当中，更何况大气中氧的含量是有限的。发酵期间循环更多的意义在于浸提皮盖内容物质。目前，国外不仅重视微氧操作，利用氧添加设备进行发酵期间的宏氧操作也已较普遍，而我们国内的厂家虽采用氧添加设备，但还没有将其用于发酵期间。可以理解的是，国内首次采用氧添加设备才始于五年前，最近三年数量才有显著增长。

二、辅料： 　　

　　1、活性干酵母 　　

　　酵母可先分为干白与干红用酵母，再分为通用酵母与按葡萄品种用的酵母。我们选择酵母时要考虑的因素主要包括其对温度、酒精度和二氧化硫的耐受能力，而我们使用酵母时，还要 考虑选择恰当的用量，适当的肥料和利于其成长的环境，如氧。葡萄质量的高低、外界气候的变化、以及使用的发酵装置怎样，都还会影响酵母作用发挥的充分与否。葡萄自然发酵酿酒是可以的，但人为干预的难度很大。活性干酵母的引进使葡萄的发酵工作在国内变得更容易量化和控制。法国、意大利、西班牙或澳大利亚，活性干酵母货源来自那里实际并没那末重要，重要的是酵母的基因是否同源。往往同一种酵母，只是因为括培生产的地点不同，而称呼不同，以致容易被人曲解，也还单独成了卖点。 　　

　　2、单宁 　　

　　单宁分缩合单宁和水解单宁。葡萄皮和籽中所含的单宁为缩合单宁，而橡木/栗木等中的则称为水解单宁。单宁是红葡萄酒的灵魂。缺少它，红酒则变得索然无味。单宁能作为一种单独的产品存在有赖于采用技术手段的萃取，而其被人为添加到红葡萄酒中也不是很久以前的事。起初，酿酒师往红酒中添加单宁主要是为了调整其结构性。后来，其与花青素结合后可使红酒的色泽变得稳定的特点才被研究发现。据此，单宁的用途才又有了扩展。单宁的这种新用途被介绍到中国是10年前的事。我记得当时开交流会意大利专家作介绍时，我们大多数酿酒师都对此感到很新鲜。现在，无论是红酒发酵期间，还是陈酿期间，添加单宁似乎都变得司空见惯了。

　　3、橡木片 　　

　　橡木片问世已有10年多的历史，而它在美国和法国问世不久后就进入了中国市场。在接受橡木片的问题上，我们的葡萄酒企业似乎和新世界葡萄酒国家的企业持同样态度。实际上，即使是旧世界葡萄酒国家的企业，他们也难耐橡木片的诱惑，曾一度打着科研的幌子偷偷在使用橡木片，其做法尤如日本人所谓科研捕鲸一样。前年，法国也不得不放开了对使用橡木片的一些限制。橡木片之所以还被称为橡木桶的“替代品”，主要是考虑到它的原材料的来源与处理的方法与橡木桶的一样，其所包含的化合物与之无异。橡木片的价格高低主要取决于其原材料的产地，如法国或美洲，或法国某地区，其次取决于加工质量，而其加工质量的优劣则主要体现在规格与烘烤的均匀程度方面。目前，国外不仅有了橡木片行业组织和针对其产品而制订的行业标准、质量追索制度，而且也有了官方监管和卫生安全认证，如HACCP。我们国内也有厂家生产橡木片，但缺少必要的检测手段和监管。选材和处理不严格还是小问题，材料中如果有农药残留、重金属含量超标，以及橡木片加工过程中控制不慎而产生有害物质，如苯并芘，那末其给葡萄酒企业带来的麻烦不可小视。 　　

　　在结束本文之前，我觉得有必要再谈一下用户与供应商之间的关系问题。我认为，供应商前期应能够得上是用户的对手，过后则应能被称得上是合作伙伴。意思是说，选则供应商要慎重，不仅有看其产品，还要好看其的售后服务与技术支持。否则，会应了那句话，“上贼船容易，下贼船难。”。 　　

　　以上是本人对国内葡萄行业25年来引进国外新技术和新材料的历史的简单回顾，也夹杂着个人的感慨与点评。不妥之处，请大家指正。

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