2021年5月18日，国际食品顶级期刊《Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety》（食品科学与工程1区TOP，影响因子15.786）在线发表了题为“Wine phenolic profile altered by yeast: Mechanisms and influences”（酵母对葡萄酒酚类物质组分改变的机理及影响）的综述性论文。宁夏大学食品与葡萄酒学院马雯副教授与澳大利亚墨尔本大学张庞祯博士为共同通讯作者，张庞祯博士为第一作者。
在酵母的影响下，葡萄的酚类化合物在酿酒过程中会发生各种转变，进而影响葡萄酒的感官属性，从而影响其品质。充分了解酵母在酚类转化中的作用对于通过改变发酵条件控制葡萄酒质量具有重要的意义。本论文探讨了酵母在酿酒过程中改变酚类化合物的分子机制，总结了酿酒酵母和非酿酒酵母对葡萄酒中酚类物质的含量和组成的影响，并强调了混菌发酵对葡萄酒酚类物质改变的重要作用。本文旨在提供对“酵母——酚类物质”相互作用的深入理解，并揭示该领域目前的研究空白及未来的研究方向。
这是我校首次在国际食品顶级期刊《Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety》发表综述，也是国家级一流专业“食品科学与工程”与“园艺学”的标志性成果之一，对提升宁夏大学食品科学与工程学科及园艺学科学术影响力具有积极影响。该工作得到国家自然科学基金（31801533）和国家重点研发计划（2019YFD1002504）的资金支持。
Fig.1 Chemical structure of main phenolic compounds in grapes and wines
Fig.2 The formation of vitisins from anthocyanins and yeast metabolite
Fig.3 The formation of vinylphenolic pyranoanthocyanin. Abbreviation: HCDC, hydroxycinnamate decarboxylase
Fig.4 Formation of 8-vinylflavanols and paranoanthocyanin–flavanol adduct
Fig.5 Formation of portisins from vinylflavanols and vinyl phenols reacted with vitisin A
Fig.6 The condensation of flavanols with flavanols or anthocyanins through ethyl bridge
Fig.7 Formation of tyrosol via the Ehrlich pathway and microbial reaction of tyrosine
Fig.8 Adsorption of phenolic compounds by yeast
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Wine phenolic profile altered by yeast: Mechanisms and influences
作者简介
马雯博士，女，副教授，硕士研究生导师。宁夏回族自治区引进高层次人才，现在宁夏大学食品与葡萄酒学院工作。主持国家自然科学基金、自治区重点研发、市科技局科技项目等5项。参加国家重点研发项目、国家自然科学基金、科技部专项、自治区“十三五”重点研发计划项目等6项，发表SCI论文十余篇。现主攻方向为葡萄酒风味化学、葡萄酒感官分析、葡萄酒副产物的加工利用。担任国家自然科学基金函评专家，“Journal of Agriculture and Food Chemistry”, “Oeno One”, “Food science and technology”等杂志审稿人。