二氧化碳浸渍法:除了博若莱新酒,它还能做什么
发布日期:
2022-06-06 10:24:19
来 源:
Decanter醇鉴
作者:
Sylvia Wu / 吴嘉溦
散发着泡泡糖甜香的博若莱新酒,和“二氧化碳浸渍法”这种酿造手法紧密相关。它究竟是什么,只能用于酿造风格简单的酒吗?葡萄酒大师Andy Howard说道:非也!

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图片版权:Decanter

  提起二氧化碳浸渍法(carbonic maceration),葡萄酒发烧友可能会马上想起博若莱(Beaujolais),而且还不是那些品质最高的列级村博若莱。事实上,二氧化碳浸渍是一种非常有趣而且科学的酿造手法,只是大家对它有很多误会。

  本篇专栏中,Decanter希望我推荐一些用二氧化碳浸渍酿造的红葡萄酒。随着对这个话题调查的深入,我很快意识到我对于这种手法还是知之甚少。它其实非常复杂,而且有很多变量,全世界的酿酒师用这种手法打造了风格各异的众多葡萄酒。

  简单来说,二氧化碳浸渍法(法语名称macération carbonique,下文我们用“MC法”来简写它)指的是整串葡萄在不接触氧气的条件下(通常在二氧化碳的“屏障”保护下),在酶促反应的作用下进行细胞内发酵的过程,该过程不需要酵母的参与。

  其实人们在不经意间,已经自然而然地运用MC法几千年的时间。20世纪30年代,纳博讷的一位叫做Michel Flanzy的法国科学家进行了一系列实验,证明了MC法的潜力。

  在博若莱新酒爆炸性发展的那些年,众多酿酒师都采用MC法,打造出轻盈易饮的佳美红葡萄酒。这些酒总是具有标志性的梨子硬糖以及泡泡糖甜香。

  不幸的是,人们很快厌倦了这种让他们想起糖果铺,而不是“葡萄酒”的香气,博若莱以及MC法的名声也遭到了负面影响。

  不过到了最近,许多前卫思考的酿酒师又重新开始钻研MC法,并打造出一系列精彩的葡萄酒。

  二氧化碳浸渍只能在发酵过程的最初进行,仅仅会产生2%的酒精。在浸渍过程中,葡萄果实必须完整而健康,因此手工采收整串十分关键。MC法能够为葡萄酒带来不少好处:香气更加明显,尖锐的苹果酸更易转化(或者苹果酸的含量有所降低),甘油增加,萃取出的单宁更加柔和,此外还有明快、成熟、果味饱满的风味,以及鲜活的酸度;这样的酒从年轻时就已经适合饮用。科学研究显示,采用MC法后,葡萄酒中的甘油含量可能增长10倍,苹果酸含量减少一半,pH值增加0.2。

“升级版”二氧化碳浸渍法

  不过,MC法并不是只能用来酿造轻盈、果味饱满、易饮的葡萄酒。现在越来越多高品质的葡萄酒,也开始应用这项技术。

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图片版权:Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stock Photo

  传统上,MC法好像总是和佳美以及博若莱“绑定”。其实现在西班牙、澳大利亚、南非以及美国的酿酒师也开始采用MC法,并将其运用到西拉、歌海娜、神索、品乐塔吉以及黑比诺葡萄的酿造过程中。

  Josh Bergstr?m是俄勒冈Bergstr?m Wines酒庄的酿酒师,他就是MC法的倡导者之一:“MC能带来美好又复杂的香氛,凸显我们的酒款Willamette Valley新鲜的水果风味,并且某种程度上‘放大’了年轻葡萄酒的魅力。”

  MC带来的影响不仅仅体现在风味和香气层面。Bergstr?m说道:“整串发酵和MC法也给酒带来了一种特别的质感。” Bergstr?m Wines现在发展出了自己的一套顶级黑比诺的酿造方式。

  在新西兰的奥塔哥(Otago),Akitu酒庄庄主Andrew Donaldson认为在黑比诺的酿造过程中,使用MC法非常重要。“果梗中有不少酚类物质和糖类,在果皮和果肉中并不存在。如果能够很好地把控这些物质,便能令成酒达到更好的酚平衡,令它们更加稳定。” Donaldson说道。随着陈年发展,Akitu酒庄的黑比诺会发展出更加复杂、更加异国情调的香辛风味和香氛。

  葡萄酒大师Giles Cooke正在南澳大利亚酿造极富创新性的、令人兴奋的歌海娜葡萄酒。Cooke认为MC法“给歌海娜赋予骨架,增添风味,令它更加张弛有度。”他的Thistledown系列全部采用MC法,呈现了饱满成熟的果味,慷慨的香氛,以及隐藏其下的鲜活酸度和轻盈酒体。

  有趣的是,并非只有新世界酿酒师在重新发掘MC法的作用。在西班牙的里奥哈,越来越多的酿酒师开始重新启用MC法。如此酿造出的酒款,与经典的、橡木味浓厚的里奥哈截然不同,但是其中的许多品质极高,值得搜寻并购买。

  前些年来,由于总被和博若莱的低价酒联系在一起,MC法的名声受到了一些影响。如今,它正在成为执着创新的酿酒师们手中的一件利器。他们使用MC法为葡萄酒增添复杂度、加强香氛和风味,并且更好地把控酸度和单宁。这些新时代的MC法葡萄酒值得玩味和享受,也向我们展示了科学与自然碰撞时,能够带来怎样的精彩。


责任编辑:
Emmie
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