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中国酿酒师风采录(68)蔡建林:享受“酿酒师”的职业
发布日期:
2015-03-16 10:30:25
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
吴英华
  有人说,不会选择、不断地选择和不坚持选择,是人生的三大遗憾。云南高原葡萄酒有限公司副总经理兼质量总监蔡建林想像不出:当年如果按照自己填报的志愿,被水利水电专业录取,今天会是什么样子?如果他在东部沿海就业,今天会是什么样子?如果他进团县委工作,今天会是什么样子?人生没有如果,蔡建林很庆幸自己当初入门葡萄酒学院,入职“云南红”工作,坚持葡萄酿酒师行业……

中国酿酒师风采录(68)蔡建林:享受“酿酒师”的职业

  不情愿的选择

  用“先结婚后恋爱”来比喻蔡建林结缘酿酒师职业,也许再形象不过了。

  1996年填报高考志愿时,蔡建林明明选的是水利水电,结果未被录取,却阴差阳错进了西北农林科技大学葡萄酒学院。虽说该院是亚洲第一所(当时为亚洲唯一)专门培养从事葡萄与葡萄酒生产、销售、教学、科研工作的高级专门人才的学院,但他却怎么也高兴不起来。“葡萄学这是什么专业,将来怎么就业啊?”蔡建林怀着极不情愿的心情,开始了大学4年的学习生活。

  然而,真正置身于葡萄酒学院的学习氛围中,蔡建林却被那里“产学研紧密结合”的独特教育方式所吸引,渐渐爱上了葡萄酒学院,并对葡萄酒这一行业产生了浓厚的兴趣。

  “今天我以葡萄酒学院为荣,明天葡萄酒学院以我为荣。”学院的校训一直激励着蔡建林发奋读书,刻苦钻研,认真修完了各门学科,最终以优异的成绩毕业。

  说起来,结缘“云南红”也很偶然。蔡建林回忆说,大学毕业时,跟多数同学一样,向往着东部沿海经济发达地区,他首先想到的也是去沿海城市寻找发展机会。安徽、山东等地都留下了他的求职脚印。没想到,半个月下来,还依然徘徊在“高不成,低不就”的怪圈里。这时,心灰意冷的蔡建林想到了正在“云南红”实习的同班同学,于是就“投奔”到同学所在的“云南红”,开始了他的实习生涯。

中国酿酒师风采录(68)蔡建林:享受“酿酒师”的职业

  “从一而终”爱上葡萄酒

  当时,蔡建林的家人正在为他联系到政府工作事宜。他就想着一边实习,一边等待更好的机会。试用不到3个月,家人还真给他找到了一份团县委的工作。团县委那可不是什么人都能进的地方,面对人人艳羡的“铁饭碗”,蔡建林犹豫了,怎么办?是进机关捧“铁饭碗”,还是留在自己喜爱的葡萄酒专业?思量再三,最终蔡建林说服家人,毅然决定“从一而终”,继续他的葡萄酒事业,坚持走专业发展道路。

  从质检员到质检部主任,3年的基层锻炼,为蔡建林奠定了职业生涯基础,2003年,刚刚27岁的他就被委以重任——总经理助理兼酿造车间、包装车间主任,2008年,走马上任云南高原葡萄酒有限公司副总经理兼质量总监。从2006年开始至今,蔡建林还担任了“国家葡萄酒监督检测中心、葡萄酒及果酒国家评酒委员”、“中国酿酒工业协会、葡萄酒及果酒国家评酒委员”;2014年,荣获西北农林科技大学葡萄酒学院“金葡萄创业奖”。并参与了云南省地方标准《葡萄烈酒》的制定。

  其公司被列为“国家级农业产业化龙头企业”、 “国家农业旅游观光示范点”;公司产品被评为“云南名牌产品”、“中国名牌产品”、 “中国质量免检产品”; 云南红商标被评为“中国驰名商标”;云南红水晶干白葡萄酒荣获“亚洲葡萄酒质量大赛金奖”;云南红葡萄烈酒荣获“国际葡萄酒、烈酒质量大赛银奖”。

中国酿酒师风采录(68)蔡建林:享受“酿酒师”的职业

  做“好酿酒师”

  在蔡建林的心目中,酿酒师是一个非常享受的职业,他本人很庆幸当初选择坚守而未离开,现在的他很享受这份职业。他说,酿酒师需要特别关注细节,因为酿造葡萄酒是一个不可逆的过程,一旦失败则要再等一年;一个合格的酿酒师,需要热爱葡萄酒,要把酿酒当做事业来做,而不仅是一个谋生的职业。

  “不懂葡萄的酿酒师,成不了好的酿酒师。”蔡建林认为,好的酿造技术就是对不同的原料,采用不同的工艺步骤、不同的工艺力度或工艺措施,以及工艺控制参数的准确把握。他说,葡萄酒生产,早有一套完善的工艺,这套工艺并不难掌握。但是,葡萄酒的生产管理千变万化,其中一个因子发生变化,都会产生不同的结果。作为酿酒师的一项重要工作,就是针对工艺问题,采取相应的工艺措施,修正工艺执行过程中的突变。正如为什么不同的酿酒师会酿出不同风格,甚至不同质量的葡萄酒。其关键就在于酿酒师,能否针对不同的原料及工艺,进行恰当的研究和应用。 

  “酿酒如做人,酒品如人品”蔡建林说:“没有好的人品做不出真酒、好酒。”自入职以来,蔡建林始终牢记“云南红”的厂训“做人做到真善美、酿酒酿出色香味。”并以此激励和鞭策他的团队。他认为,酿造有特色(高端)的葡萄酒,需要从选择好的葡萄品种开始,种植优质的葡萄,再针对原料状况,设计一套生产工艺,包括葡萄的采收,最后就是用心跟踪和管理。

中国酿酒师风采录(68)蔡建林:享受“酿酒师”的职业

  安全亲民才是正道

  “葡萄酒是有生命的物质,其生命起源于葡萄园,而生命品质则表现于餐桌。从广义上讲,葡萄酒生产,不只是葡萄酒厂的工作,也不能止步于葡萄酒厂,否则,出厂时多么完美的葡萄酒,也未必能被消费者感受和欣赏到。”

  蔡建林说,作为酿酒师,需要重视“农场到餐桌”的全程管理,即葡萄园提供优质的葡萄原料——酒厂将葡萄原料的质量和优点完美无缺地转移到葡萄酒里——仓储销售环节保证葡萄酒质量得到良好发展——引导消费者采用科学合理方法品尝葡萄酒。

  蔡建林用 “四面楚歌”4个字形容当前葡萄酒行业的发展形势:一面是低价进口葡萄酒的凶猛冲击;一面是其它产业老大的转行,造成产能过剩;一面是国家政策的影响,致使葡萄酒消费者结构处于转折期;最后是人工成本、原料价格的上升。他认为,不久的将来,国产葡萄酒不再会有“一家独大”的垄断格局,小酒庄或家庭式酒庄将会占据一片天地;葡萄酒利润也将大幅度压缩,市场将趋向大众化、平民化,葡萄酒消费高大上时代将成为历史。

  谈到国家食品安全标准体系建设,蔡建林不能不吐槽。他认为,有关食品安全方面的标准,现行有效的国家标准、行业标准很多,但在实际执行、运用标准的过程中,又总是显得不够用,甚至难用。

  首先,标准本身交叉太多,不统一、不规范,导致在运用标准时无从查起。其次,部分标准的内容不科学、不合理。比如,农药都有残留量的上限,但一些标准却将食品添加剂的含量限定的特别低,甚至比农药、塑化剂的要求还低。另外,标准运用也存在一些问题,比如对某一项指标的检测,既有国家标准,又有进出口行业标准的检测方法。个别检测机构以为行业标准的精度高,应该选用行业标准检测,完全有背于标准适用原则。

  就标准体系建设,蔡建林认为,在做好个别标准的制定工作之余,还有必要对标准进行分类、分级管理,这样才便于标准使用人员更好地运用标准,也便于标准管理部门管理标准。

责任编辑:
申延玲
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