青年侍酒师Brunson沈捷专访:用一纸酒单讲故事,伟大格局需要长期主义
缘起,一杯改变人生的雷司令
“那是一款Dr. Wagner Bockstein Spatlese雷司令,我第一次发现葡萄酒竟然可以这么好喝。”谈及与葡萄酒的初遇,Brunson眼中依然闪烁着光芒,那一刻的惊艳,让当时的他动了学习葡萄酒的念头,希望能将侍酒师作为职业,每天都能喝到美酒。

Brunson起先后就职于上海浦东四季酒店和外滩十八号的MR & MRS BUND,之后,想要感受更多的餐饮业态的他,去到了Wine Universe和Vintage Wine Bar。2023年,在机缘巧合之下,Brunson收到了杭州珀餐厅的邀请。

真正带他走进这个行业的,是他的“亚父”——Gerard 廖伟慷先生先生,“他不仅教会我葡萄酒知识,更重要的是帮助我树立了正确的价值观,给了我很多人生的感悟,受益匪浅。”Brunson坦言,正是这些超越技术的指导,让他真正理解了侍酒师这个职业的深层意义。

在五月底结束的第二届罗斯福杯中国葡萄酒侍酒师大赛中,这位年轻的侍酒师也一路过关斩将,跻身十强。在他看来,“这个比赛很好地展现了中国侍酒师的风貌,在很大程度上激励侍酒师学习中国葡萄酒,从而让广大侍酒师更自信地、更从容的向客人介绍中国葡萄酒。”谈起比赛,他充满激情。

同时,Brunson对中国葡萄酒的发展有着独到见解:“中国葡萄酒的快速发展是顺应了时代、文化、市场的三重元素。”他特别提到西安蓝田县的玉川酒庄和宁夏的留世酒庄,而留世传奇的葡萄酒是他特别喜欢的中国葡萄酒之一。在他看来,推广中国葡萄酒需要怀抱伟大格局,坚持长期主义,他也相信中国葡萄酒的未来一定会更加精彩。

创新,餐酒搭配的艺术
珀餐厅是一家位于杭州的米其林一星法餐厅,主厨是名厨Alan Yu,餐厅主打以传统法餐结合中国食材的创意菜品。餐厅藏酒400+款,整个酒窖总价值超过两千万。

对于杭州的餐饮文化,Brunson有自己的看法:“杭州并不是美食荒漠,传统的杭帮菜在这里有着深厚的根基,同时也有很多优秀的小馆子等待发掘。”他认为,正是这种传统与现代的交融,让杭州的餐饮场景充满活力。
在珀餐厅,Brunson设计的餐酒搭配总能给客人带来惊喜。比如这道玫瑰乌米树莓慕斯配大黄冰激凌,搭配Geoffroy Ratafia de Champagne。“甜品整体风味带着树莓,大黄的酸甜,乌米饭给整个甜品软糯的口感,我希望搭配这道菜的酒款在风味上也能呈现红色水果的香气,同时甜度要高于甜品的同时还要干净。”

而Ratafia也是香槟产区小众的VDL,17.5%的酒精度搭配冰爽的甜品能更加柔和,衬托乌米饭的软糯,和酸甜形成一个三角形的口感结构。

珀餐厅的提供的酒单中,包含一套专门为搭配餐食而设计的wine pairing,每一季都由这位侍酒师精心设计,整体的酒款以法国酒为主。其中,杯卖酒包含三款起泡酒、红白葡萄酒各八款,同时也为食客提供了许多不俗的甜酒和餐后酒等选择。Brunson的搭配哲学是尊重传统而不拘泥于传统,在大众常喝的产区中找小众风格,在小众的产区找到大众爱喝的风格。既满足传统需求,同时又能带给客人新鲜体验。
洞察,年轻一代的葡萄酒消费
面对年轻消费者偏好的变化,Brunson也有着敏锐的观察,“就全球市场而言,低酒精和无酒精需求正以每年37%的速度增长。更多的年轻人开始偏爱轻松、易饮、酒标亮眼且具有故事性的酒款。”除此之外,他甚至还注意到柏林流行的黑皮诺加可乐的喝法。
但这些变化并未让他感到困扰,反而看到了机遇。因此也一直在充实自己的实力,主要是通过读书,偶尔也会去优秀的餐厅学习品鉴,在他看来,持续学习是侍酒师最核心的能力。这个行业每天都在变化,只有不断充实自己,才能为客人提供最好的服务。

这种学习精神也体现在他的职业规划中。最近Brunson正计划通过比赛和CMS考试来证明自己。”CMS(Court of Master Sommeliers)是全球权威的侍酒师认证之一,通过其考试是许多侍酒师的梦想。他的言语中没有豪言壮语,只有对职业的虔诚与热爱。
从被一杯雷司令的惊艳,到能在杭州米其林餐厅的独当一面——Brunson沈捷的葡萄酒人生,恰如他钟爱的那些佳酿,在时间的沉淀中愈发醇厚。在这个快速变化的时代,他既是传统的守护者,也是创新的推动者,正用自己的方式诠释着侍酒师这个古老职业的现代意义。
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