2021年是寒冷的一年，降雨量创下了迦南酒业2009年建园以来第二高的纪录。感谢种植团队付出的精力与时间，保证了采收时葡萄的优秀质量。面对如此极端气候，酿造团队的心态更偏向探究和迎接挑战带来的兴奋。迦南酒业三处葡萄园的风土和葡萄品种具有很强的多样性，不同品种在同一个年份的表现各自不同。春节前夕，酿造工作暂告一段落，在此总结一下2021年份葡萄酒的状态。

01.喜凉的白葡萄品种和黑比诺

　　2021年份的冷凉多雨气候，为葡萄园管理增加了压力，但在迦南酒业平均海拔1000米的北山16号葡萄园，冷凉天气对栽种的白葡萄品种和黑比诺却是利好的。2021年份的诗百篇白葡萄酒和黑比诺，一定会惊艳四方。

霞多丽

　　冷凉年份下的白葡萄酒酸度可以支撑酒体，这样的酒具有更大的陈年潜力，橡木桶陈酿时间和瓶装酒陈放时间可以更长。迦南酒业的霞多丽干白具有果香极其浓郁的特点，经得住橡木桶陈酿，不会被橡木味喧宾夺主。酿酒团队借由对每个品系分批次发酵管理，尤其针对表现顶尖的霞多丽，采用橡木桶内发酵和6-8个月陈酿的工艺，给予充分时间让果香和橡木香气充分融合。自酒精发酵将结束时，定期搅桶，根据发酵进度，由每天一次过渡到每周一次。这样有利于酒泥中的酵母自溶后释放黄油、面包等复杂香气物质，增加酒的复杂性。

雷司令

　　雷司令是很令人期待的品种，在葡萄发酵过程中，这几个发酵罐附近散发着白花的香气，每次经过都不由自主地多停留一些时间，享受扑鼻的香气。诗百篇的新年份雷司令一向具有清爽酸度，迷人白花香气和活泼的气质，2021年的冷凉气候更突出了这些特点。

长相思

　　在天气炎热或温和的年份，长相思典型的热带水果香气闻起来令人愉悦；冷凉气候下，品种香型表现则更加内敛。相对2019年炎热天气下散发出热烈而浓郁的榴莲蛋糕味，2021年长相思表现出更多成熟芦笋和百香果类香气。不由得感叹，即使是在同一个地块生长的同一品种，面对不同的天气，葡萄的自然生长成就了每一个风格独特的年份。

黑比诺

　　黑比诺作为最娇贵的品种之一，今年表现可喜。这得益于北山16号葡萄园适度降水、少病害和种植团队应对极端天气的果断，尤其是冰雹后及时疏果，有效控制病害潜在发展的可能。今年生长期较低的有效积温，使得物候期稍微延后，但足够使果实酚类物质成熟，同时保留了良好的酸度。

02.喜温的红色品种

　　酿造团队依不同地块、不同品系，将黑比诺分成不同的小批次发酵，这不仅有利于理解不同品系在不同年份的表现，还为在后期陈酿、调配等工艺留下选择空间。酿酒师将针对个别批次选用不同桶龄、不同类橡木、不同烘烤时间的橡木桶，进行不同时间长度的桶储，之后再进行细致的调配。地块的“微风土”、品系差异和灵活的酿造工艺，为黑比诺这个单一品种创造出无尽的可能性，为葡萄酒带来立体、丰富、复杂的特质。

黑比诺

　　对绝大多数红葡萄品种而言，寒冷、多雨是令人头疼的两个词。“风土（terroir）”的概念里，除了气候、土壤和植物外，还包含了人。对不特别喜欢冷凉气候的红葡萄品种来说，人的角色在2021年份起到了比以往更加重要的作用。对迦南酒业酿酒团队来说，不存在好年份和坏年份之分，每个年份都是自然赐予我们的礼物，顺势而为、倾听自然的表达是诗百篇葡萄酒始终强调的内涵。

　　在海拔500-600米的南山17号葡萄园和133号葡萄园，低温延迟了葡萄的物候期，使酚类物质的成熟缓慢许多，频繁降雨增加了病害发展的可能，一场冰雹砸坏了正在发育的果实，种植团队遇到田间管理的挑战，酿酒师也必须把握每个品种采收的时机，每次决策都是一场博弈。总体而言，2021是博弈成功的一年！

　　对于早熟品种美乐（Merlot）而言， 酿酒师并不担心果实的成熟度， 2021年的美乐依然会保持甜美柔顺。西拉（Syrah）、小西拉（Petite Syrah/Durif）的果穗紧致，冷凉多雨的9月给这些品种的病害管控带来不少挑战，采收时的糖度也低于炎热年份。风土中所谓“人”的影响，在酿酒部分从葡萄分选开始体现——分选台两侧站满10个人，刻意地降低传送带速度，葡萄串选与粒选格外精细，保证进入酿酒环节的都是精选出来的高质量葡萄。入罐后的葡萄醪香气四溢，其中小西拉在酒精发酵后期展现出独特的芝麻香气，令人联想到冷凉勃艮第产区的高级干红。

　　年份的冷凉特征显露出来后，令人担心赤霞珠（Cabernet Sauvignon）这样的晚熟品种是否能够完美成熟。酿酒师决定耐心等待，延迟采收破历年纪录，最终葡萄成熟度理想，让人放下心来。最后一批赤霞珠的采收在11月初一场大雪之后，踏雪采收让人联想到冰酒葡萄园的采收场景。延迟采收导致果实失去了一部分水分，稍有皱缩，果肉则更加浓缩，有可能带来诗百篇赤霞珠葡萄酒风格的创新。

雪后采收赤霞珠

　　红品种葡萄发酵前，酿酒师根据每个地块和品种的葡萄品质决定工艺。针对2021年冷凉气候的特点，适当缩短冷浸渍时间、降低发酵温度、发酵后期排籽、减少后浸渍时间，不仅能够保留葡萄的果香，还能够尽可能地减少劣质单宁的萃取。

　　对于最优品质的葡萄，进行小批量开放式发酵，即在2吨容量的无盖木箱中进行发酵。酒庄为迷你发酵容器添加了温控设备，使葡萄汁能够不急不徐地完成酒精发酵，生成更多香气物质。红葡萄品种的苹果酸-乳酸发酵在橡木桶内进行，同样考虑到冷凉年份的特征，酿酒师决定增加旧橡木桶的比例，后期还会根据实际情况调整橡木桶陈酿时间，从而打造出细腻优雅的口感，这也将是2021年份诗百篇葡萄酒表现出来的整体风格。

酒精发酵结束正在后浸渍的美乐　2021冷凉的年份 颜色依然浓郁