2021年8月3日，中国农业大学：Li Si-Yu（1作）, 段长青*（通讯），韩振海*（通讯）在食品科技领域TOP期刊Critical Reviews in Food Science and Nutrition （Q1，IF：11.176）在线发表题为“Grape polysaccharides: compositional changes in grapes and wines, possible effects on wine organoleptic properties, and practical control during winemaking”的综述文章。

　　葡萄酒多糖主要来自于葡萄和酵母菌。本研究的目的是关注葡萄多糖在葡萄成熟、酿酒和陈酿过程中的演变，讨论葡萄多糖影响葡萄酒感官活性化合物（多酚和挥发性化合物）的可能机制及其对葡萄酒感官特性的可能调节，并说明酿酒实践中与葡萄多糖控制有关的研究。

　　葡萄中的多糖通过不同的机制与葡萄酒的感官活性化合物（多酚和挥发性化合物）相互作用，并能影响葡萄酒的感官质量，如涩味、颜色和香气。

　　本文回顾了关于葡萄多糖在葡萄酒中的作用的研究。

　　首先，作者介绍了葡萄多糖的组成以及它们在葡萄成熟、酿酒和陈酿过程中的变化。

　　其次，介绍了葡萄多糖和葡萄酒感官活性化合物（黄烷醇、花青素和挥发物）的不同相互作用机制，并说明了这些相互作用对葡萄酒的涩味、颜色和香气可能产生的影响。

　　最后，讨论了在实践中对葡萄多糖含量的控制，包括经典的酿酒方法（应用不同的浸渍酶，温度控制，共同发酵，混合），现代酿造技术（脉冲电场，超声波处理），以及新葡萄多糖产品的开发。