深入揭秘顶尖勃艮第白酒庄压榨现场 —— 2020年份采收跟踪报道之伯恩丘
发布日期:
2020-09-03 10:12:02
来 源:
Mei的风土之旅
作者:
洪梅 Mei Hong
  “采收季下雨了 ——这是勃艮第2020年份之幸运!”

  2020 年在各种意义上都是怪异疯狂的一年。第一次,我在采收季感到上气不接下气了:8 月 22 日凌晨那场著名的雨后,诸多顶级名庄同时开始采收。传统上先白后红,先伯恩丘后夜丘的次序被全部打乱!下文将显示,这正是 2020 年份的一个富有深意的现象。

  比如,8 月 26 日同一天内,Liger-Belair 采收 La Romanée,DRC 收割 RSV,Leflaive 正压榨 Chevalier-Montrachet 和 Batard-Montrachet,Ramonet 与 Hubert Lamy 进入开工第三天,而北面 Gevrey-Chambertin 的 Claude-Dugat 与南边 Volnay 的 Lafarge 先后于 21 & 22 日开始的采收却已渐入尾声,更有 Vosne-Romanée 村的 Gérard Mugneret 及 Arnoux Lachaux 宣告采收完毕!往年可以笃定地一家家走过来的我,今年只痛恨无分身展翅之术!


8 月 24 日 Domaine Ramonet 采收第一天,从 Chassagne-Montrachet 红开始。 图中为 Jean-Claude Ramonet 与女儿 Anne-France


8 月 24 日 Domaine Pierre-Girardin 采收首日 Puligny-Montrachet “Folatières” 园中美丽的波兰采收工

  本文远非 2020 年份总结报告,撰文之时,采收仍在进行中。这个实时报道系列旨在同读者分享来自现场的最新一手信息与真实感受,期望能提供一个对勃艮第 2020 年份重要决定因素与特征可窥见一斑之窗口,并展示若干有争议话题供思索讨论。当酒农们骄傲地在社交媒体上贴自家最美葡萄串的时候,但愿读者能在这里找到一个身处实地的中立者之所见所闻所思。第一部份:伯恩丘。

一场改变命运的雨?

  采收季降雨曾是酒农最惧怕的未知因素,历史上灾难性的勃艮第年份 1994 或 1984 浮现脑海。时过境迁,2020 之幸运所在,竟然恰因采收季下雨了!

关键词之一:干旱

  人们常把“干”与“热”放在一起讨论。然而,解锁 2020 年份之关键在于领悟到:这是一个干旱却并不炎热的年份。2020 绝非 2003 或传奇 1947 之重演,同刚过去的干热 2018 & 2019 年份亦有极大区别。除了七月底和八月的两次高温巅峰(35-38°C,各自持续了一周),整个 2020 成长季和采收季其实是相当凉爽的,夜晚尤为清寒。


正在坐果的 Arnaud Ente Meursault En l'Ormeau(7月12日)

  大部分晒伤正发生在两次高温期:当干旱把葡萄园逼到绝境,在最炙热时刻,滚烫的阳光给葡萄带来不可逆转的损伤。而除了风干与晒伤,干旱带来最大的挑战,其实是成熟进程之停滞(法语 blocage)。


不同程度晒伤与风干皱皮的葡萄

  在 Blocage 期间,葡萄内部发生了什么?

  首先,这意味着葡萄皮中的单宁与芬芳物质无法成熟与演化。很多酒农确认,葡萄在这期间咀嚼起来毫无滋味。同时,果实水分在干旱中被蒸发,导致糖份与酸度这两个结构性元素同时被浓缩。虽然 20°C 以上苹果酸(acide malique)就会被分解,造成酸度下滑,但却与蒸发浓缩的作用部分互抵。同理,风干带来的酒精度上升,也因停滞期间糖份累积之放缓而被平衡掉。尤其在两周暴热之外,勃艮第气温大致维持在 10-28°C,对维护活跃酸度起到重要作用。

  这就是为什么在采收期间大家惊喜意识到,2020 年的葡萄,无论红白,有着出乎意料相当合理的酸度/酒精度平衡,并不像想象中那么糟糕。尤其是霞多丽,酒精度远低于2019年份。Leflaive 总监 Pierre Vincent 坦率指出,2019 年份采收季异常炎热,酒精度在最后几天飙升,很多勃艮第白酒精度都高达 14.5-15.5 度。2020 年却完全不是如此,大部分我采访到的酒庄,无论黑皮诺还是霞多丽,酒精度多在于 12.5-13.5 度这个优雅经典的区间,而总酸度也相当理想。

  8 月 21 号晚的雨带来了什么?

  8 月 21 日到 22 日夜间连降暴雨(金丘各村 10-15mm 不等)令诸多酒农如释重负。这场及时雨为饥渴中的葡萄解除了干旱之枷锁,将多酚(包括香气物质)成熟度快速推进。至关重要的酒石酸(Acide Tartrique)虽被少量稀释,雨水却促进了葡萄树内部汁液之循环流动,把根部的酸度带到果实。简而言之,这场祥雨带来了更充沛的果汁,并激发出了更平衡复杂的香气。

  同样重要的是,雨后连续两周,勃艮第在八月盛夏经历了初秋般的清新凉爽(9-26°C)。除了零星阵雨,基本上阳光明媚,构成了 2020 年份绝佳的采收窗口!!


  “雨后的 8 月 23 日到 9 月 6 日,是 2020 年份勃艮第绝佳采收窗口”


Domaine Etienne Sauzet 采收第四天(8月25日)

  稍稍等待田中土壤变干后,雨后接下来几天,绝大部分伯恩丘酒庄都启动了 2020 年份采收,而夜丘的早收派亦加入行列。Leflaive 告知,虽然酒庄在雨前两天就已开工,但仅仅收入大区和一些村级。所有 Leflaive 一级园跟特级园都是在雨后才开始收割的。


Domaine Leflaive 8 月 20 日开始采收,但所有一级与特级园都是在雨后一周收割的

  虽然一夜 15 毫米的祥雨缓解了旱情,在采收前夜的关键时刻为葡萄注入生机,但对某些葡萄园而言,它还是来的太迟了。而雨水无法改变的,是已经被晒伤被损害的葡萄。整个成长季的干旱折磨不可能被一笔勾销, 所有的记忆都将在 2020 年份未来的葡萄酒中留下痕迹。

黑皮诺早熟于霞多丽

  2020 年份一个有趣且普遍的现象,是黑皮诺早熟于霞多丽。绝大部分红白兼具的伯恩丘酒庄,例如 Domaine des Comtes Lafon、Domaine Lafarge、Domaine Pierre Morey 和 Domaine Y. Clerget 都选择先采收其黑皮诺,而把霞多丽留到最后。伯恩丘最早采收的地块是 Chartron 家的 Clos des Caillerets 黑皮诺(8月14日)。Arnaud Ente 家采收也从 Volnay 1er Santenots du Milieu 开始(8月17日)。而夜丘 Chambolle-Musigny 的 Domaine Ghislaine Barthod 也早在雨前的8月19日收割了 1er Cru Les Beaux Bruns。同日,Domaine Arnoux Lachaux收入 Romanée-Saint-Vivant。虽然这同酒庄独特的耕种管理有密切关系,Vosne-Romanée 采收早于伯恩丘霞多丽,确实极罕见。

  有些酒农指出,这种次序颠倒,主要源自干热气候下黑皮诺成熟周期之缩短。相比之下,霞多丽则更具适应力,成熟周期基本维持正常。这种分析有待进一步讨论与确认。


Domaine Arnoux Lachaux 在8月19日即收割了 Romanée-Saint-Vivant,早于大部分伯恩丘白酒庄(图片来自酒庄)

关键词之二:参差不均匀性

  干旱之外,“参差不齐”是 2020 年份的另一个关键词。如果说,这个年份青睐善于等待的酒农,他们之间还是存在巨大落差,无论从品质、风格还是产量角度。2020 年的收成,无论红白,基本上由以下几种状态的葡萄构成。而根据地块与酒庄,这几种葡萄的比例构成有天壤之别。


左图:一串完美成熟的霞多丽(Domaine Pierre Morey)
右图:不同程度风干或晒伤的霞多丽


从左至右从上至下分别是: 状态完美且成熟的黑皮诺 / 缺水风干中的黑皮诺 /被晒伤枯干的黑皮诺 / 未能成熟的黑皮诺

  2020 年份葡萄另一个引人注目的特征是,同一串葡萄,因朝向不同,“背阳”与“朝阳”两侧呈现出“阴阳脸”,成熟度落差极其明显。“阴阳葡萄串”无疑给采收日的确定,筛选,以及后续的压榨萃取都带来技术挑战!


"阴阳葡萄串",背阳一侧成熟度明显落后于朝阳的一侧

  葡萄园之风土地貌、微气候、藤龄、砧木以及葡萄树苗种类、种植管理、单产量等,导致地块之间晒伤或枯萎风干程度呈现出巨大差异。不仅不同酒庄或同一酒庄不同地块之间,即便同庄同地块的不同微气候之间,亦有不同表现。不少酒庄因此对同一地块进行了分次分批采收。

  例如,我在 Domaine Pierre Girardin 采收第一天经过其 Puligny-Montrachet Folatières,被这片葡萄园的美好状态惊呆了。


采收篮中的 Pierre Girardin 极为健康与成熟的 Puligny-Montrachet Les Folatières 葡萄(8月24日)

  然而,并非所有葡萄园都如此幸运,有些状况甚至难以解释。例如,一向以极度低产著称并且从不进行夏季修枝剪叶(rognage)的 Leroy 葡萄园,今年的晒伤情况异常严重。由于与众不同的 Leroy 葡萄园可被一眼识别,其状况有目共睹。相比之下,较之单产量更高、进行修剪的酒庄,比如紧贴 Auvenay 地块的同产区 Domaine Leflaive Batard-Montrachet,晒伤葡萄比例却明显少于前者,产量甚至还比 2019 年小有增加,酒精度和酸度也都非常相当平衡。这真是一个迷!

  同是生物动力的实施者,具体做法可以相去甚远。当然,Lalou 夫人会毫不犹豫的扔掉所有不入眼的葡萄,其出品很可能依然相当出众,只不过今年她将经历严重减产(这是在其已经极低的单产量基础之上)!


Domaine Leflaive 筛选台, 刚刚收回的 Batard-Montrachet(8月26日)

  另外,Olivier  Lamy 提到他家 Chassagne 低处较厚的红土地块反而比高处的 St. Aubin 葡萄园晒伤更严重,似乎也有点令人费解,连 Lamy 本人也无法解释。

  至于黑皮诺,在我上篇关于晒伤的报道中,有 Volnay Santenots 等被严重晒伤的照片。然而,这几天在 Lafarge 的几个 Volnay 葡萄园中我却看到截然不同的景致。Lafarge 表示 2020 年的产量基本正常,品质优秀(发酵前酒精度都在 13% 上下,pH 3.3 左右)。而 Y. Clerget 家的独占一级园 Volnay 1er Cru Clos de Verseuil 也有异常出色的表现。但同村的 Domaine Lejeune 却告知减产 50%。而 Vosne-Romanée 采收已结束的 Gérard Mugneret 亦告知产量较正常年份减少50%,光因出汁率下降就损失 30%(同一串葡萄比正常重量轻 30%)


Domaine Gérard Mugneret 2020 年份减产 50%

  “勃艮第 2020 年份的极致复杂性使得任何想用一个分数来盖棺定论的企图,都显得草率低智。而对于痴迷者,这种复杂神秘甚至不可理喻,反构成勃艮第令人越陷越深的迷人之处。”

广义与狭义的伟大年份

  评判一个年份是否伟大,有两种做法:

  ① 根据一个年份的平均综合水准以及跨越产区与等级的品质均匀性
  ② 根据一个年份中精英成员的最高表现

  1999、2005 与 2015 都落在第一个类别,是连白痴懒汉都能酿出好酒的 “广义” 上的伟大年份。而第二种类别的年份,往往呈现出酒农与产区间巨大的品质落差甚至两级分化。然而也正因风险更高,类别 ② 往往反而更有趣,因为这种“狭义”的伟大年份中个别出类拔萃的表现可以完全超越类别 ①,给资深饮家带来曲径探幽的惊喜,例如,1991 与 1993 年份,以及更近的 2013 跟 2016 年份。

  2020,因其品质上巨大的参差不齐,可以说已经不太可能成为一个广义伟大年份。它是否会成为日后令 connoisseur 痴迷的狭义伟大年份,让我们拭目以待!

勃艮第白的采收与压榨

  2020 年份葡萄的特殊状况:比例不等的晒伤与风干,以及上面提到的“阴阳葡萄串”现象,无疑给陈酿带来挑战。

  就霞多丽而言,压榨方式是影响品质风格的最重要一关。我注意到,虽然今年大部分酒庄都决定采纳更为轻柔漫长的压榨程序设计,即便很多顶级名庄也并没有扔掉干缩皱皮或晒伤的颗粒(大部分白酒庄不具备筛选台),很多甚至沿用一贯的压榨前破皮的做法。这是否会给葡萄酒带来特别的气息从而影响经典勃艮第白的纯粹性?这点是我在未来将着重跟踪探索的议题。

  比如 Ramonet 就是破皮最典型的案例。然而,Domaine Ramonet 在最历史上诸多艰难不堪的勃艮第白酒年份,都鹤立鸡群,超越年份局限。令人在仰慕的同时,不得不好奇:其表面简单甚至粗暴的程序背后,有无神秘配方?

  至于黑皮诺,采收时机之把控,筛选的严格程度,全梗之使用,以及萃取方式都将决定风格品质。“Mei的风土之旅”将在下篇“夜丘”对此详细剖析报道。

责任编辑:
Emmie
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