木桶味:成也萧何,败也萧何
发布日期:
2020-07-23 10:00:02
来 源:
葡萄酒大师姐
作者:
大师姐
  Chateau Jean Faux 的庄主Pascal Collotte在一冲动买下一个葡萄园之前,曾经是橡木桶制造商Saury的拥有人。一次我问起,上世纪八十年代,橡木桶开始兴盛的原因真的是帕克吗?他并没有正面回答我的问题。

  “因为那时候美国市场刚打开,美国人还在葡萄酒市场的初级阶段,但是对葡萄酒兴趣又很大。葡萄酒里面的味道什么最容易被察觉到?木桶味!而且用了木桶,成本就增加啊,葡萄酒就因此高级啊,做市场营销的时候这个逻辑是多么地行云流水、无懈可击!”Pascal一边眨着狡黠的眼睛,一边自然流露的诚恳竟然让我无法辩驳。

  橡木桶从最初的运输包装,到之后成为一众当代高端大酒(或者有此理想)的标配,不可不谓华丽转身。如果把所有橡木桶的使用都笼统概括为商业手段的话,那对于葡萄酒和生产者,以及葡萄酒爱好者来说都是不公平的。


摄于美国加州的Robert Mondavi蒙大维酒厂(2017年1月)

  橡木桶对葡萄酒色泽,口感,香气,和综合稳定性都会产生影响。橡木的产地,风干熟化的时长,烘烤(火烤或蒸汽居多,也有用电)的程度,桶的大小和形状,葡萄酒与桶接触的阶段(发酵或陈酿期)和时长,都会是影响葡萄酒的重要变量。

此处应有干货

  简而言之,橡木桶对葡萄酒的影响主要来自于:a) 木桶本身的味道;b) 微氧作用;c)木桶和葡萄酒相互作用后新产生的风味物质。

  木桶本身的味道,就是Pascal所说的木桶味。近年的研究指出,大部分风味物质的萃取会在橡木桶启用约12个月时达到顶峰,之后香草醛 (vanillin,香草味)和呋喃甲醛 (furfural,焦糖和饼干的味道)可能会走下坡路,而丁香油酚(eugenol,丁香味)和愈创木酚 (guaiacol,烟熏和香料味)的萃取则还能继续。

  木桶里的单宁,也对葡萄酒的结构有强大的塑形增味作用。来自于木桶的单宁,大约在250毫克/升。若拿葡萄本身的单宁来做参照物,葡萄自带的单宁大约为2-4克/升。
 
  而微氧的效果,取决于橡木桶片之间的空隙,橡木桶桶塞开合的频繁程度,橡木桶本身的囊孔。暖热地区(比如美国田纳西,密苏里,肯塔基,俄亥俄等产区)产的橡木囊孔会相对粗大,冷凉地区(比如欧洲大部分产区)产的会相对微小。总体而言,每立升葡萄酒能通过橡木桶摄取到1- 4毫克氧气/月。

  干货晒完,可以大喘气了

  橡木桶,尤其是法国橡木桶的流行,对自然资源而言是个大挑战。符合生产酿酒用橡木桶要求的法国橡木,至少需要150年树龄。法国拥有1500万公顷的森林,是橡木的主要来源。


摄于François Frères (2015年11月)

  仅2006年,橡木桶生产商对法国橡木的需求量为30万立方米,占10%的全国总橡木储备量。外加近年来的旱热天气,橡木储备受到相当大的挑战。1976年和2003年的欧洲大热,对橡木品质的影响超过十年之久,气候变暖对今后的橡木原材料都会产生深远的影响。所幸法国有拿破仑时期制定的森林砍伐法律,极大调控了自然资源的长远平衡,实乃可持续性发展的典范。

  在这高效的调控体系下,许多橡木桶生产商早已开始在其他产地寻找替代。品质并不逊色于法国的中欧地区,自然而然成了大家的心水之选。而长久以来以“甜美憨厚易亲近”人设立足于世的美国桶,也开始出现分支,向欧洲风靠拢,成为更多“旧世界风”酿酒师的选择。


工匠在准备橡木切割(来源:Radoux)

  对自然和供需矛盾的应变是多管齐下的。2006年开始,欧盟( 瑞士2007年开始)批准使用橡木桶替代产品(比如橡木片),在很大程度上将需求分流到替代品,并大大降低了成本,也使得欧洲的葡萄酒更能迎合大部分消费者的需求,尤其是入门级别的酒款更能应对新世界的挑战。


用镭射工艺切割前的橡木(来源:Radoux)

  但是,在大家不问青红皂白紧跟大潮流时,也出现了很多大而无当的用桶风潮,副作用的案例至今还比比皆是。今日另一极端的新风潮,完全拒绝用桶,可能也是拜这些失败案例所赐。尴尬之处是,辨识度极高的“橡木桶味”也成了大家能够瞬间眉头一皱的“萧何”,忽略了这世界还有许多酒经得起、甚至需要橡木桶的加持。这种360度的大转弯,对于一些传统以及法规必须使用橡木桶陈酿的产区,杀伤程度可能是毁灭性的。


熟成中的橡木(来源:Radoux)

  橡木桶之于葡萄酒,好比化妆品之于妆容。素颜可以美,淡妆浓抹也可以美。有时自然条件受限,葡萄本身会有缺陷,合理使用橡木桶可以“遮瑕”。比如,欠熟的葡萄,巧妙地使用橡木桶可以掩盖生青味。美有千面,平衡和谐是核心要义,最忌是无度滥用。而判断葡萄酒的橡木桶是否得当,还要看终点定在哪里,这需要一些对于将来的想象力和判断力。


烘烤中的橡木桶,摄于François Frères 
(2015年11月)

  比如隆河大家Guigal的许多酒,在年轻时新桶味会相当明显招摇,但陈年以后到了适饮的窗口,橡木桶帮助下演绎出复杂香气, 带给人的爆棚幸福感也是难以言喻的。我还清楚地记得1996年份的La Turque,在2012年饮用时那种层峦叠嶂,暗潮涌动的宏伟。然而同样是Guigal,他在 La Doriane (Condrieu)上下的新桶就令人费解。作为一个极易肥美有余,香气轻浮,酸度发飘,陈年能力堪忧的品种Viognier,在新桶的笼罩下,有点被五花大绑的尴尬,而散漫的酒体,预示着这种尴尬并不会因为陈年而淡化。
 
(来源:Wine Folly)

  当然,脑洞大开、挑战成见的积极尝试是值得鼓励和提倡的。德国Rheinhessen的St. Antony酒庄,在雷司令的酿造中使用新橡木桶的举动让许多人都开了眼界。成品酒与“常规”的雷司令有着天壤之别,但如果抛开我们对德国雷司令的固有期待就事论事的话,这结果还是挺有模有样的。一直很期待去酒庄尝试下陈年后的版本,再作最后的论断。

  说到会用桶的案例,一定少不了在阿尔萨斯的黑皮诺名家Albert Mann。与大部分人拿新桶酿制高端酒的惯例不一样的是,酿酒师Jacky Barthelmé会拿新桶来陈酿press wine,而自流汁反而不用。当他在一次酿酒师大会上介绍这一招时,很多人都拍手叫绝。这听着非常符合逻辑,但却很少人如此实践的招数,大多是因为继成思维禁锢了想象力。他的酒体格饱满,刚柔并济,骨架清晰,自成一体,是经典的阿尔萨斯黑皮诺代表。


抱歉Jacky,照片没拍好,我喝多了

  许多人也坚信不同厂家的橡木桶会带来不同的风格,有其适合的葡萄品种或者葡萄酒类型。比如Damy常常被用来酿造勃艮第白葡萄酒,Ana Selection常用来做波尔多混酿。

  即便是同一个桶子商,也会有熟成和烘烤程度的区别。市面上多见的法国桶,大多经过24-36个月的熟成,而Taransaud著名的T5,会经过60个月(5年)的熟成。带来的影响当然会不一样。2017年,曾经参加过Axa Millésimes旗下的男爵古堡 (Chateau Pichon Baron)和Taransaud联合举办的特殊品鉴:常规Taransaud桶陈酿的男爵一军酒,对比T5陈酿的一军酒。

  T5陈酿的酒样极其骨感,喝着喝着感觉像啃到了肯尼亚马拉松运动员的肌肉,独饮并不容易。Taransaud的老板Henri de Pracomtal坦诚:适用T5的葡萄酒类型并不多,尤其是酒桶还新的时候。他引述了Pingus酿酒师Peter Sisseck的话,认为T5的伟大之处,是在把桶子用旧以后才能展现。Axa Millésimes的总经理Christian Seely提到,这对于男爵来说,是很有意义的尝试,而掌握好比例是关键。今天,T5陈酿的酒在男爵的混调中占5%,只在一军酒中使用,作点睛之用。


(来源:Taransaud官网)

  烘烤程度的影响也会相当显著。2012年,波尔多右岸名庄金钟在女承父业后,在葡萄酒陈酿环节做了大改动。首当其冲的是把烘烤程度减弱为中低,此外,他们也逐步开始逐步用大的橡木桶 (foudre) ,并选用Taransaud来陈酿品丽珠,让二者清瘦的风格相得益彰,用其他桶子来陈酿更丰润的品种。如果大家去对比品鉴2012年以前和今天的作品时,用桶的差别是相当明显的。今日的金钟收起了许多雍容和铺陈,更突显其遒劲酣畅的劲道,喝下来真是耳目一新。

  大多数人为了降低采购风险,掌握主动权,也增加葡萄酒的复杂度,会采用不同的桶子商。比如罗曼尼康帝 (DRC),绝大多数使用Francois Freres的桶子之余,也会选用一些其他的供应商。但也有特立独行的酒庄坚持只用一家,比如圣爱美浓的大神,Tertre Roteboeuf酒庄的Francois Mitjavile,常年来采用100%的Radoux。或是Lalou Bize-Leroy,100%选用Francois Freres的桶。喝过他们的酒,你会对“用不同桶子商来增加复杂度这个说法”打个大大的问号。


DRC酒窖内景 (2016年11月)

  当然,并不是所有的酿酒师都是为了伟大而存在。大部分酿酒师的职责,是酿造大多数消费者欢迎的酒。为此,酿酒师们也会有为了增加复杂度而施展的讨巧伎俩,比如美国桶的使用。我在准备盲品考试时,一度曾为在波尔多酒里尝到美国桶的味道而崩溃到怀疑人生。直到有一天,和某桶子商考证时得知,至少有300个客户小比例地使用他们提供的美国桶,但是大多数酒庄在对外沟通是选择非常谨慎的态度,也许是怕公关的稿子写不顺,引起消费者反感。其实消费者可能比酒庄想象得要开明。

  今天的潮流给我们提出很多设问,也留出许多思考的空间。这个世界,毕竟不是非黑即白的。


责任编辑:
Emmie
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