在法国Covid-19禁足的最后一个周末，终于和Thomas约好了采访，因为今年勃艮第又赶上了一个暖春年份，近期，勃艮第从北到南的酒农们都陆续在社交媒体上预测：2020年勃艮第的收获季将会提前。Thomas说夏布利（下文均表示Chablis）3月和4月的气温异乎寻常的高，今年葡萄藤的长势是他这个在葡萄园里长大的人都从未经历过的，以至于他这段时间几乎都在葡萄田里忙碌地赶工，他说今年的季节大概提前了3、4周，预计他在夏布利的葡萄园将5月中就会迎来花期，所以他必须加班加点做好充分准备。
Thomas PICO其人
和Thomas相识于勃艮第一个小型的餐饮从业人员的内部品鉴会，在名家云集的大厅里，一下子就被这个年轻人清新脱俗的酒标设计吸引了，再一喝他的酒，“很特别的Chablis啊！”Thomas腼腆地应道：“因为我实际上采用的是Côte-d'Or（金丘）酿造Chardonnay的方法和理念用来酿造我的Chablis。”
和很多勃艮第的年轻酿酒师一样，Thomas出生于夏布利一个葡萄酒世家Domaine de Bois d'Yver，很小就确立了自己的酿酒理想。从勃艮第知名的葡萄种植与酿造学校（位于Beaune）毕业后，他没有选择马上回归家族事业，而是在金丘的各酒庄工作学习和积累经验。他说，每一份经验都很珍贵，汲取他们好的做法，记住不好的，用来在日后自己的工作中时刻警醒自己。2004年，一直对他寄予厚望的祖父患上了癌症，祖父觉得自己的癌症跟他管理葡萄园一直在使用的各种杀虫剂有关。所以在临终前除了将一块葡萄田给Thomas继承外，还反复告诫他一定要进行家族改革，不要再犯和前辈同样的错误。祖父去世后，Thomas就开始走访一些他所敬仰的酒庄，包括去卢瓦河谷的一些有机种植者那里取经，当然还有一直保持亲密关系的好邻居Alice et Olivier de Moor。
祖父遗留给他的那块葡萄田叫做Pattes Loup（字面意思是“狼的爪子”），所以Thomas便将这块地名作为了自己创立的酒庄名，并构思了LOGO的概念，让他的艺术家朋友Linet Andrea实现了全套的设计。
葡萄酒行业每一个另起炉灶的故事都不是一帆风顺，更何况Thomas同时还肩负着改革家族的重任。特别是在第一年开始尝试有机种植就遭遇了灰霉菌，让自己的那片试验田几乎颗粒无收，又加上“父辈30年的种植理念哪里是那么容易的扭转的！”，改革之难可想而知。Thomas没有放弃，在自己那块2.5ha的葡萄园继续实验，并于2006年全部实现了有机种植，且得到了ECOCERT的有机认证。而后父亲被这位年轻人的坚持和成绩说服，从2007年开始在Thomas的帮助陆续开始转向有机种植，2009年，父亲管理下的22ha葡萄田全面得到了有机认证。
在得到了家族的信任后，Thomas依然没有得到夏布利同行的普遍认可，毕竟他的做法在夏布利还显得有些“另类”。除了有机种植，Thomas还坚持人工采收，并且是晚采收，让葡萄拥有更好的成熟度和更丰富的物质。他根据不同特点会采用橡木桶、不锈钢桶和蛋形混凝土罐，还会用长时间的酒泥陈酿（个别酒款的有些年份可能长达3年），以保持酒的张力、质地和完美的平衡。
目前，Pattes Loup酒庄拥有5款酒，产量最多的是酒庄唯一的一款村级酒Chablis "Vent d'ange"，其余4款均为一级园，依次为Chablis 1er Cru Butteaux, Chablis 1er Cru Beauregard， Chablis 1er Cru Côte de Jouan和Chablis 1er Cru Vaillons 。Pattes Loup的重要市场还是在法国当地，占比40-45%，其次就是美国、北欧、日本等35个国家，中国香港也有少量的进口。
读者回答：
1、上个月自然酒在法国刚刚有了官方定义，您怎么看？
Thomas：我觉得这个对于消费者更有意义，他在选购的时候可以从酒标信息得到一些可靠参考，但对于我的酒庄没有太大意义，因为我每年会根据实际情况变化SO2的使用量（当然是在尽可能少的范围内），并且将当年装瓶时实际含硫量准确地标注在瓶身上供消费者参考。
2、有没有一位自己的职业偶像？
Thomas：Alice et Olivier deMoor算是吧，我们是邻居，有很密切的日常沟通，在酿酒方法和理念上互通有无。
3、职业生涯中遇到最大的困难是什么？
Thomas：那应该就是夏布利葡萄行业不够重视有机种植。
4、假设现在你只有唯一的机会选择一块葡萄田，你会选那块？
Thomas：我会选les Chablis 1er Crus Butteaux ，因为它几乎没出过什么问题。