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【风土学院】⑤风土:没你想象的那么神秘复杂
发布日期:
2018-12-07 13:41:59
来 源:
酒斛网
作者:
陈知人
  【编者按】“风土”是一个目前国内各产区都在探讨的热门话题。风土是什么?在中国,哪里可以找到适合酿酒葡萄种植的最佳风土?风土大数据分析可以很好地指导中国葡萄酒产区定位、酿酒葡萄栽培以及葡萄酒生产。本文分享自酒斛网官方公众号-葡萄酒(ID:vinehoo)原创文章——《风土:没你想象的那么神秘复杂》,作者陈知人。
  风土,可能是葡萄酒世界里最神秘复杂的事物。

  葡萄酒爱好者以盲品产地和年份为乐,其实就是盲“风土”。想想这十分不可思议——如果你吃着一盘酸辣土豆丝,旁边人突然蹦出一句这土豆尝起来是湖南的,你八成会觉得这个人神经病。

  如此强调出产物和出产地之间联系的,世界上找不出第二个。



  正是因为平时不常见,让人们对葡萄酒的风土充满了误解。

  有人对它奉若至宝,认为无风土不好酒;

  有人认为这是葡萄酒行业的营销概念,风土根本没那么重要。

  甚至,连风土本身是什么,不同人也有着不同的定义。

  今天我们就来谈谈风土。

目录

  1. 什么是风土?

  2. 为什么葡萄酒那么讲究风土?

  3. 没有风土就不是好酒吗?

1.  什么是风土?

  风土翻译于法文Terroir(读作“特画”),是一个舶来品概念。



  《牛津葡萄酒指南》定义风土为“葡萄种植地所有自然条件的总和”。

  但其实中国古语对此也有诠释,即“天,地,人”对葡萄的影响。

  天:温度,阴晴,降雨,风……

  地:土壤类型,朝向,微生物,生态圈……

  人:耕种技术,人文特点,口味喜好……



  这一切的综合作用,最终都会反映到葡萄里。

  然后最终,反映到葡萄酒的味道里。

  气温高的地方,产出的葡萄酒就更成熟甜美;

  石头多的土地,疏水性好,会更浓缩葡萄的味道;

  一片湖泊,将光反射到葡萄藤上,葡萄就会获得更多的光照;

  如果当地偏好清淡的味道,浓烈的风土也会被当地人酿出淡雅的酒……

  尽管这些因素怎么影响葡萄酒的味道是很复杂的,

  但风土本身的理念其实就是这么简单。



2. 为什么葡萄酒如此讲究风土?

  因为人类必须靠风土才能酿出这么好的葡萄酒。

  你可能没有意识到,如果你随便找一块地种葡萄酿酒,哪怕和市面上很普通的酒比,品质也是云泥之别。更别说和高档的Fine Wine比了。

  葡萄酒作为世界上传播最广泛,被研究的最透的酒精饮料,对品质下限的要求已经到了一个十分苛刻的程度。



  普通农产品,换算到葡萄酒的质量体系里,大部分都是不!合!格!产!品!

  只有精挑细选的位置和土地(即优秀的风土),再佐以人类细心的耕种,才有可能酿出符合水平的葡萄酒。

  我们常常关注不同风土带来的风格上的区别。

  其实风格只是副产区。

  追求质量才是葡萄酒需要好风土最主要的原因。

  其它的高品质农产品同样强调风土。

  蟹是阳澄湖的佳,羊是呼伦贝尔的妙,云南的菌菇品质冠绝全国。

  葡萄酒对质量的普遍苛求,造成了葡萄酒比其它农产品都强调风土。



3. 没有风土就不是好酒吗?

  既然风土对葡萄酒的质量如此重要,没有风土是不是就不是好酒呢?

  你可能听人说过“风土是葡萄酒的灵魂”。

  但当你问他什么是“灵魂”,他可能会支支吾吾给你一堆乱七八槽的回答,然后在心里一边嘲笑你连灵魂都不知道,一边恨你当面问这么难的问题。

  我们讨论问题还是尽量避免“灵魂”这么虚无缥缈的描述。

  风土给予葡萄酒的很简单,一共就两点:

  1.  质量

  2.  风格



  先说质量。

  在近几十年人类酿酒技术突飞猛进之前,基本都是靠天吃饭。

  选一块好地,再根据这块地的风土持续摸索出好的耕种策略。

  这酒就已经基本成功了。

  剩下的酿酒,需要做的仅仅是“不出错就好“。

  但现代酿酒技术给予了人类挑战仅仅靠天吃饭的可能性。

  加糖加酸加单宁,橡木桶,微氧化,反渗透……

  就算风土差一些,后期也可以通过调整逆天改命。

  所以,在愿意使用现在技术的酿酒师眼里,风土的作用就被削弱了。



  再说风格。

  质量可以适当调整,但风土还有一个作用,就是给予葡萄酒特有的风格。

  波尔多喝起来像波尔多,勃艮第喝起来像勃艮第。

  这说的就是风土。

  相似的风土给了同一个地方产出的酒相似的味道。

  尽管也可以通过后期适当调整,

  但总体来说,模拟一个地方的风土给予葡萄酒的特殊风格,

  人类目前还做不到。



  所以,没有风土就没有好酒吗?

  质量上,风土的作用正在被消弱,但依然重要;

  风格上,风土仍然有着不可替代的作用。

  所以,在2018年的当下,

  这个问题的答案还是倾向于YES。

  但别忘了,仅仅在几十年前,这个问题还几乎是100%的YES。

  几十年后的今天,已经变成了“倾向于”。

  10年,50年,100年后再来问这个问题,

  答案会变成什么样?

  风土派和调整派会有一方最终胜出吗?

  又或者像机械表和石英表那样,形成一种共生的状态?

  如果共生,两者以一种什么姿态共生呢?

  这个问题每个人都有不同的看法。

  可也正是因为没有固定答案,葡萄酒世界才会如此有趣,让人不可自拔呀!






责任编辑:
苗苗
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