对精品酒庄来说，古老的东西也会变成新的：重力输送、无酵母接种、大橡木桶或水泥池发酵。而现在他们又启用了一种新工艺——筐式压榨机。“这很有讽刺意义，不是吗？”肯德杰克逊 （Kendall-Jackson）酒庄首席酿酒师Randy Ullom说道。“我们酒庄到处都是这样的老古董，甚至还在尝试使用水泥罐。”

　　Ullom补充说：“筐式压榨机的压榨非常柔和，我们用它来将红葡萄与黑比诺一起压榨。”

　　他说，生产商已经极大地改进了筐式压榨机的压力系统，而且将先前的木板换成了不锈钢，因此清洗更加方便。

　　如果效果理想的话，这种不锈钢结构的筐式压榨机可以压榨白葡萄和红葡萄（不过许多酿酒师从不使用筐式压榨机压榨白葡萄）。

　　Ullom说，尽管筐式压榨机的损耗比其它压榨机要大一些，但这种压榨带来的高品质和效用要远超过这点损失。

　　许多顶级酒庄同肯德杰克逊酒庄一样，都在使用筐式压榨机。而其它酒庄也已改进了自己压榨机的性能，希望能达到传统筐式压榨机的效果。

筐式压榨机

　　筐式压榨机的优势

　　加利福尼亚大学戴维斯分院葡萄栽培和酿造系合作推广专员Anita Oberholster承认，与其它压榨机相比，现代大容量的不锈钢筐式压榨机确实没有真正的标准。

　　“许多酿酒师会选择用筐式压榨机酿造高端酒。……他们认为这样做出来的酒固体物质含量少、提取出来的苦味物质和粗酚含量低。这样就会减少澄清步骤，有益的香气物质得以保存，由于酚类提取较少，所以单宁更为细腻柔和，”她说道。

　　但是，这只是酿酒师的经验，并没经过严格的科学研究。“比较科学的说法是，筐式压榨机比气囊压榨机要安全，它对葡萄籽的破坏很小。”

　　她解释说：“葡萄籽中的低分子量酚类的含量要高于葡萄皮中的单宁。这些物质比葡萄皮中的酚类和单宁更苦、更涩。葡萄酒中的单宁大部分来自葡萄皮，而葡萄酒中单宁的含量又与口感的好坏有密切的关系。”

　　她补充道：“筐式压榨机的出汁率要比气囊压榨机低5-10%，尽管前者比较安全但工作效率低。相反，由于筐式压榨机的出汁口较大，所以它的工作效率高于平面压榨机。”

筐式压榨机进料

　　来自酿酒师的说法

　　Mario Monticelli是美国金凯家族（Trinchero）位于加州圣海伦娜的高端葡萄酒厂——纳帕谷金凯酒庄（Trinchero Napa Valley）酿酒师。他先前曾经与著名的Philippe Melka一起酿造过一些高端酒。

　　在酿造红葡萄酒时，Monticelli选择使用筐式压榨机。“我们用自流汁，然后评估轻度压榨汁。重度压榨汁则会被运到其它酒厂（如公司在纳帕谷的二线酒厂Napa Cellars）。”他说，压榨过几次后，葡萄醪通常会在20-35天之内干燥。

　　使用筐式压榨机时，每吨葡萄醪能榨出130加仑葡萄汁（包括自流汁）。“若使用气囊压榨机，每吨能多出20-30加仑葡萄汁，但是这对我们的高端酒来讲并不重要，品质才是最重要的。”

　　像其他酿酒师一样，Thomas的压榨机也是全自动的。Thomas会从每吨葡萄中重度压榨出几加仑的葡萄汁，但他从来不用这些重度压榨汁。

　　Thomas发现，将葡萄从上方倾倒进筐式压榨机要比铲进去好的多。“罐口要高于筐式压榨机，”他建议，用传动带输送是最佳方法。

　　Monticelli也不用筐式压榨机压榨白葡萄，“使用筐式压榨机我们白葡萄酒的产量会下降很多，”他说。他会在另一个酒厂用气囊压榨机压榨白葡萄。

　　纳帕谷Quintessa酒庄共有2台筐式压榨机，酒庄酿酒师Charles Thomas 表示：“筐式压榨机对葡萄的压榨比较柔和，所以出汁率和品质都还不错。用这个机器，不会得到过多的单宁和固体物。”

　　他说，单方向压榨和较少的剪切翻动会减少固体物和单宁的提取量。

　　沃拉沃拉地区的经验之谈

　　华盛顿州沃拉沃拉（Walla Walla）地区Long Shadows酒庄酿酒师Gilles Nicault说，是他的两个合伙人——Melka和John Duval建议他使用筐式压榨机的。

　　Nicault能够自如的操作筐式压榨机（不论是手动还是自动），“它的起、压都是在传感器推动下按周期进行的，所以压榨很柔和，不会过度，”他说。“相比之下，膜式压滤机榨出的是混合汁（有固体混合物），而筐式压榨机还有过滤的作用。”

　　很难比较使用筐式压榨机和模压榨机所酿葡萄酒的差别，Nicault说，因为酿酒师会去掉膜式压滤机所榨葡萄汁中的固体物。

　　筐式压榨机的一个压榨周期大约为1.5小时。Nicault会单独留出自流汁，然后分析评估各种压榨汁。压榨较重的一些他会用作酿造副牌酒Nine Hats。

　　Nicault用膜式压滤机压榨雷司令葡萄。“对筐式压榨机来讲，整串压榨是非常困难的，而我们的雷司令葡萄却是要整串压榨的，”他说道。

　　另一个使用筐式压榨机的是纳帕谷Far Niente酒庄酿酒师Darice Spinelli。酒庄同时使用膜式压滤机和筐式压榨机，所以她有机会对其进行比较。“筐式压榨机不适合白葡萄，”她说道。“我们的葡萄都没有除梗，所以容量为五吨的压榨机内只能放2吨葡萄。”

　　她曾用筐式压榨机压榨卡本内和美乐，但结果显示这种压榨机更适合果皮薄果粒大的增芳德和西拉。“中间的一些葡萄破碎不了，”她抱怨道。

　　由于压榨时没有翻动，所以用筐式压榨机榨出的葡萄汁中固体物较少。“用膜式压滤机榨出的果汁会有些土或者杂质。”

　　她发现果汁的果香非常出色。“我喜欢压榨酒的特点。果香更干净、明快。虽然葡萄酒的品质要看年份，但我可以将它们添加到其它混酿酒中。”

　　有时候，当葡萄采收量较大时，她会同时使用筐式压榨机和气囊压榨机。“筐式压榨机一次只能处理5吨，而气囊压榨机能处理18吨。”

　　必须要用筐式压榨机吗？

　　一些酿酒师改进了膜式压滤机和气囊压榨机，使之具有筐式压榨机的优点。

　　纳帕谷Raymond酒庄酿酒师Stephanie Putnam正在努力尝试这一方法：“目前酒庄还没有筐式压榨机，所以我们用气囊压榨机来模仿筐式压榨机的操作——柔和压榨、压榨过程中不翻动葡萄。”

　　她补充说：“我认为，使用筐式压榨机的酿酒师可能觉得压榨次数较多而苦味较少，所以他们可以用多次压榨与普通压榨相比较。我们根据年份的特点，在气囊压榨机上分级压榨葡萄。有时候压榨出来的酒确实很好，但有时候并不理想。”

　　有些酿酒师并没看到这个问题，因为他们的高端酒并不使用压榨机。Futo酒业有限公司酿酒师Jason Exposto有筐式压榨机，但他从来不在高端酒中使用。尽管他在其它地方酿造甜型葡萄酒时就发现，筐式压榨机确实表现不错，但他还是说：“这不是我计划的一部分。”

　　而Doug Fletcher却表示：“我们的高端酒中从不用压榨汁，只用自流汁。”

　　（来源：Wines&Vines）

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