李德美

北京农学院食品科学与工程学院教授

　　春节是我们中国人生活中最重要的部分，这也曾经是中国百姓唯一能够尽情狂欢和享乐的日子。无论是否研究过民俗学我们都知道，春节是农耕时代的产物。那时，人们靠天吃饭，时时处在饥饿的恐惧之中，由此形成的经济基调也就是匮乏；于是，节欲与克制，就成为中国社会生活的传统基调，“倡导节俭，反对奢华”就成为中国人的基本美德。

　　但人生而有欲，有欲就必定要追求欲望的满足，追求“口腹声色”之乐，是人所难免，节日的放纵和狂欢，正是对匮乏与节制过苦日子的一种补偿。试看我们的节日，无一不是与“吃”密不可分的：端午节吃粽子、中秋吃月饼、清明吃鸡蛋，过年自然也不例外，北方吃饺子，南方吃年糕。

　　今天，我们天天都能穿新衣、戴新帽了，鞭炮也被视为陈规陋习而遭到限制了，生活富足了，物质过剩了，过年时，还有什么好处能让人牵肠挂肚的呢？“年该如何过”越来越成为困扰我们的话题。  

　　有人说：西方经济发达国家早就进入物质过剩阶段，但人家仍在过节，而且过得热火朝天，什么复活节、感恩节、圣诞节等等。细比较不难发现：西方的节日大多是宗教节日，即使不是宗教节日，也有浓厚的精神旨趣，而我们的节日却纯粹是物质性的，是对匮乏与节制的一种补偿。所以，赋予庆祝传统节日的“精神与文化内涵”，似乎是我们应当延续传统的办法之一，至少，比那些苍白地抵制“洋节”更具有意义。  

　　正是由于这个原因，为了表达自己的节日喜悦，我们越来越多地接纳西方的节日文化元素，这是经济与社会发展的必然。葡萄酒作为一种物化的精神产品，正是在这种背景下，入了那些追求细致生活国人的眼。葡萄酒具有丰富的文化内涵也就倍受到人们推崇。“古为今用，洋为中用”不正是我们弘扬传统文化的原则吗？ 

　　但是，我们在享用葡萄酒时，既不能否认葡萄酒在西方文化中形成的积淀，也不能忽视中国饮食文化的博大精深，惟有二者和谐统一，方能满足我们庆祝节日时，在物质和精神方面的追求。

一　了解葡萄酒才能享用葡萄酒

　　葡萄酒积淀了文化与传统。当我们在品味、享用葡萄酒的同时，可以说是在与酿造者进行“交流”，甚至于可以感受当地的“风土”以及历史传统。

　　即使对于出产于新世界的葡萄酒，由于其多样化的个性，不得如何品味它的要领也就不能获得好的享受，由此而归罪于葡萄酒，岂不是冤枉！

二　葡萄酒的储存

　　葡萄酒是有生命的。自在酒厂装瓶之后一直到开瓶品饮，它一直处在变化之中，储存的条件决定了这种变化的方向和速度。为了更好地延续葡萄酒的生命，就需要我们细心保存。

　　葡萄酒保存需要注意：远离带有异味的物品，否则，可能会通过软木塞而污染葡萄酒；适宜的温度，能够接近12-15℃是比较理想的储存葡萄酒的温度，尤其是要避免温度变化幅度过大；由于葡萄酒在储存的过程中，一些物质可以通过软木塞而挥发散失，在干燥的条件下挥发更快，因此，储存葡萄酒需要一定的空气相对湿度（75%）；葡萄酒在储存过程中颜色将会发生变化，照光的条件能加速这一进程，储存葡萄酒的环境需要避光条件。

三　不同的葡萄酒适宜享用温度不同

　　由于不同葡萄酒中酸度、酒精以及单宁等物质含量有差异，因此不同葡萄酒最佳饮用温度也就不同。比如，在相对高的温度（16-18度）下饮用干白葡萄酒，就会感到葡萄酒酒体粗糙、结构松散，香气损失快；而在相对低的温度（10-12度）下饮用红葡萄酒，就会感到葡萄酒生硬、干涩。 可以看出，上述最佳饮用温度都低于我们的体温，也就是说，若我们持杯的手长时间接触盛酒的杯壁部位，就会改变杯内酒的温度，或许酒温也就不再是适宜饮用温度了。

四　不同的葡萄酒饮用顺序有说法

　　人的口感具有一定的适应性，在不断地接受外界刺激后，其敏感性会逐渐降低，一次连续享用多款葡萄酒，需要将酒的顺序安排好。

　　葡萄酒饮用顺序一般的原则是：不甜的葡萄酒在先，甜葡萄酒在后；白葡萄酒在先，红葡萄酒在后；酒体轻、简单的葡萄酒在先，厚重、复杂的葡萄酒在后；年轻的葡萄酒在先，陈年的葡萄酒在后；酒精度低的葡萄酒在先，酒精度高的葡萄酒在后。 

　　否则，试想我们如何能在吃完麻辣烫之后感受到粤菜的精细之美呢？

五　不同的餐与酒的搭配给我们的感受很是不同

　　餐酒搭配之说自古就有，不同的呈味物质之间搭配组合，可能相互增益，也可能相互削弱。节日庆典宴会，搭配完美的餐酒相得益彰，又可以增进用餐的气氛。有谁会拒绝美妙的感受呢？ 

　　餐酒搭配的一般原则有： “味道相近，质地相似，温度接近。”比如我们通常所说的“红酒配红肉，白酒配白肉”一般永远是正确的。当然，在对酒和餐都有很好把握的时候，也可以剑出偏锋，做一些大胆的尝试，比如：酱汁（浓汤汁）鱼也可搭配体轻、单宁柔和的红葡萄酒。但是，一些餐酒搭配的禁忌，我们就大可不必尝试了，如：原味蛋、奶配红葡萄酒，清蒸原味鱼配红葡萄酒，黄瓜配葡萄酒等等。

　　了解了葡萄酒这些基本特点，并能够在消费的过程中加以注意，就能获得更美好的享受，谁会拒绝用这个“物化的精神产品”来丰富我们节日的内涵呢？ 当然，无论如何，饮用葡萄酒是为了享受，为了调节节日气氛的，不要为了这些“规矩和原则”而冷落了我们的客人，只要我们喜欢，就足够了。

中国食品科学技术学会

葡萄酒分会委员简介

　　李德美，中国食品科学技术学会葡萄酒分会委员，教授，硕士研究生导师，国家一级品酒师，高级酿酒师。现为北京农学院食品科学与工程学院酿酒工程系主任。主要从事酿酒葡萄种植和葡萄酒技术方向研究工作。

　　主持和参与省部级及以上科研项目10余项；发表学术论文30余篇；出版《设施葡萄栽培关键技术问答》《酿酒葡萄品种学》《深度品鉴葡萄酒》等专著6部；参与《牛津世界葡萄酒词典（第四版）》辞条编写、《世界葡萄酒地图（第八版）》翻译、《国家酿酒师》《国家品酒师》职业技术标准制订以及教材编写；担任10余家知名酒庄技术顾问，指导合作企业酿制的葡萄酒在世界各类比赛中获得奖项300多个。获评北京市师德先锋、脱贫攻坚工作记大功、第九届首都民族团结进步先进个人、北京市先进工作者。兼任全国酿酒标准化技术委员会葡萄酒分技术委员会副秘书长、宁夏国家葡萄及葡萄产业开放发展综合实验区高端智库专家、中国农学会葡萄分会副理事长、中国食品工业协会葡果酒专家委员会副主任、中国葡萄酒技术委员会副主任等学术职务。致力于中国葡萄酒产品与文化的推广，连续多年在Vinexpo、ProWine以及香港美酒展等世界葡萄酒博览会举办中国葡萄酒专场品鉴推广；为多家葡萄酒专业杂志开设专栏，撰写葡萄酒科普文章30多万字。曾荣获法国农业成就骑士勋章、Decanter世界葡萄酒界最有影响力50人、The Drinks Business世界十大最有影响力的葡萄酒顾问等荣誉称号；担任Decanter亚洲葡萄酒大赛（DAWA）评委副主席，布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛评委等。

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