面对艰难的气候条件，更精细的采收管理与差异化的酿造策略，才能最大程度地保障葡萄酒的品质。白葡萄品种中，霞多丽通过分批次采收、夜间采收、橡木桶、陶罐和不锈钢罐发酵相结合的不同发酵方式，在潮湿年份中依然保持了理想的糖酸平衡与新鲜感；长相思与雷司令则通过延迟采收、部分橡木桶发酵等尝试，获得了更好的复杂度和层次。红葡萄的酿造更强调因地制宜：不同地块和品系的黑比诺，长达8天分批次采收，并通过延长浸渍时间弥补了酚类物质的不足；赤霞珠为避开降雨和寒流，被迫提前采收，团队通过控制发酵温度、优化萃取方式，最大程度突出果香，规避生青风味。

　　霞多丽是每年最早采收的白葡萄品种。2025年8月至9月初，部分霞多丽地块中已发现灰霉病迹象，此时已接近采收期，无法使用任何药剂，情况一度令人担忧。所幸9月中下旬天气转好，病害蔓延得到控制，加上采收前对染病果穗的人工剔除，整体葡萄健康状况仍令人满意。

　　与2024年相似，在潮湿多雨的年份中，只要葡萄健康，霞多丽依然展现出值得期待的品质潜力。9月15日至9月29日，酒庄分7次采收了霞多丽，采收顺序不仅与品系、砧木有关，也综合考虑了地块的土壤与地形差异。夜间和凌晨的低温采收，最大程度保留了果实的芳香和新鲜度。

　　采收后的霞多丽，整体糖度集中在22–23.5°Brix，酸度在7.0–8.5g/L之间，理化指标十分理想。酒庄采用整串压榨与除梗压榨并行的方式，区分轻压与重压葡萄汁，自然澄清后分开发酵。

　　近几年，根据霞多丽的不同地块特性与压榨后汁液的风格，酿酒团队分别选用野生酵母或3种不同的商业酵母，在228升橡木桶与不锈钢罐中发酵。2024年，降低了新桶比例并延长3个月桶陈时间，效果良好，2025年将会延续这一策略。

　　长相思是一个易染病品种，在2024年的严苛天气条件下产量损失严重。2025年天气条件虽相近，但通过田间管理的调整，整体健康状况明显改善，产量与质量均有所提升。

　　采收于9月21日和22日分两次完成。虽然长相思种植在北山16号葡萄园的同一个地块，但因土壤差异明显，成熟度并不一致，因此分区采收。田间品尝时，成熟度较高的果实，带有更多的香梨和蜜桃的风味，长势较强；成熟度略低的果实有芽孢和植物清新的气息。压榨时进行适度除梗浸皮，以增加风味浓郁度。

　　长相思的发酵仍以不锈钢罐为主，2025年因产量受影响较小，增加了一部分橡木桶发酵，陈酿后再与不锈钢酒罐中的酒液进行调配。

　　雷司令在2025年的表现与长相思相似，尽管依旧受到病害的影响，但整体状况明显好于前两年。9月30日首先采收了砾石含量最高的地块，其余的地块在10月3日及4日分两次完成。9月底至10月初的良好天气拉近了不同地块的成熟节奏，往年采收需要超过一周时间，在2025年仅用了3–4天。

　　经历了2023、2024两个未能生产干型雷司令的年份之后，2025年终于具备条件推出受市场欢迎的干型雷司令。发酵环节，我们尝试了两款德国雷司令专用酵母，并首次引入500升法国旧橡木桶进行发酵，在保有香气和新鲜度的同时，为酒款增加结构与层次。

　　灰比诺（Pinot Gris）成熟较早，于9月20日和21日完成采收。采后除梗、轻微破碎，带皮入罐发酵，在第三天进行果汁与皮渣的分离，继续完成发酵，以期提升风味层次与酒体厚度。

　　琼瑶浆（Gewurztraminer）、茵伦芬瑟（Enrenfelser）、米勒图高（Muller-Thurgau）等品种因单一品种产量有限，且成熟期与主力品种重叠，因此决定延迟至10月5日进行统一采收。至此，北山16号葡萄园2025年最后一批葡萄采收完成。混合压榨后的葡萄汁糖度接近23°Brix，酸度良好，因此决定保留部分残糖，酿制出一款半甜型葡萄酒，有芳香型品种的加持，会让这款酒芬芳馥郁，甜美诱人。

　　黑比诺始终是采收与酿造中最考验细心、耐心和判断力的品种。它的感病性高于霞多丽，敏感的带皮发酵过程又需要格外细致的管理，因此对健康状况与成熟度要求极高。

　　2025年的灰霉、酸腐等病害明显，严重影响采收节奏，采收顺序的制定与协调也成为酿酒团队每日最重要的工作之一。首次采收从Dijon 113、Dijon 114两个品系开始，于9月22日进行；随后连续8天每天进行小批量采收，每日仅采收3–5吨，最终以Swan品系结束。 点击阅读酿酒师赵德升专访｜黑比诺平衡之书了解迦南酒业黑比诺品系

　　发酵时分地块与品系，采用喷淋循环与压帽相结合的管理方式，在数个2–3吨小罐中进行。2025年整体成熟度较好，但多雨天气使酚类物质含量稍有不足，因此延长了2–4天的发酵后浸渍时间。发酵结束后，共得到18批次的黑比诺原酒，是2025年批次最多的红葡萄品种，目前的品鉴结果是令人欣慰的。

　　秋季偏多的降雨会令晚熟品种成熟延迟，美乐早熟的特性本应在这样的条件下显现其优势，但由于成熟期持续降雨和随之而来的病害压力，美乐的酚类物质积累不足，粉果的比例反而明显高于其他红葡萄品种。

　　美乐的采收于9月29日至10月3日分三次完成，采收前和采收时在田间剔除了大量病果和粉果，采收后又经过严格的手工分选，最终总产量不及常规年份产量的30%。

　　在酿造环节，品质潜力较好的地块选用了适用于陈酿的酵母，并适度延长浸渍时间；其余地块则进一步降低发酵温度，采用更温和的萃取方式，多数酒液在发酵后使用不锈钢罐陈酿。目前来看，2025年的美乐将无法达到珍藏级别的品质。

　　9月及10月初的良好天气一度为晚熟的赤霞珠带来希望，但10月8日至10日连续三天降雨，迅速改变局势。随后，天气预报10月20日将有寒流来袭，最低气温降至-2℃，赤霞珠不得不提前采收。从10月14日至19日，采收持续了6天，比天气相似的2024年提前约10天，酿造的挑战显著加大。

　　迦南酒业的赤霞珠种植在南山的两处葡萄园，分布广、地块多样，在困难年份反而成为优势， 5-6个不同区域的地块表现突出，分别进行了精细采收与小罐发酵，希望充分释放这些批次的潜力。2025年份的赤霞珠，糖度多集中在22–23°Brix，整体风格偏向清新易饮。发酵管理的核心在于突出果香的同时，尽量降低植物风味与不成熟单宁。冷凉年份风土赋予赤霞珠果香更加清新幽雅的特征，在2025年再次得到印证。

　　西拉的健康状况明显好于2024年，充沛降雨使其在10月初之前始终保持旺盛生长，果粒健康饱满。为避开10月8日的强降雨，采收略有提前，于10月3日、4日及7日分三次完成。

　　参考2024年果香与典型性良好、单宁纤细、结构柔和的表现，2025年份西拉在发酵过程中，酿酒团队每日品尝作出判断，适度增加循环量并延长了浸渍时间。最终呈现出的变化，将在陈酿过程中逐步显现。

　　丹魄是近两年受影响最严重的品种，2024年的果实质量甚至没有达到采收标准。2025年，白腐、灰霉与酸腐病害是丹魄遇到的最大挑战，8月尚硕果累累，至9月底已几乎颗粒无收，最终收获不到常规产量的10%。

　　诗百篇丹魄干红作为市场上少见的中国丹魄葡萄酒，长期以来受到消费者的认可与喜爱，生产团队格外珍视这一品种，如何在挑战年份中应对病害，是团队亟需攻克的课题。

　　2025年的经历，再次提醒我们，农业是一个必须直面自然的产业，其运行始终建立在变化与不确定之上。即便拥有成熟的技术体系与经验积累，外在环境依然会在关键时刻考验我们的耐心与决断能力。

　　酿酒不仅是科学技术与艺术的结合，更是与大自然持续对话的过程。前路或许充满不确定，但正是在这些反复的考验中，我们愈发笃信风土的力量，也更加坚定对品质的坚持。迦南酒业将继续在挑战中前行，让每一年的探索与付出，化为诗百篇美酒更具深度与感染力的表达。

[1] 光照和热量的不足导致葡萄果皮中的花青素合成受阻，果粒呈现粉红颜色而非正常的紫色，给酿酒带来酒液颜色浅淡、风味生青和酒体薄弱的挑战。

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