杨华峰

新疆乡都酒业有限公司总工程师

　　这点我们很容易理解，就是我们熟悉的达尔文的进化论强调物竞天择的结果。我们常说，十里不同天，百里不同风，千里不同俗……，这些都充分证明地域环境能影响和改变在其环境下生存的物种，我们人类作为灵长目动物，在特定的环境里长期生活，思维和行为习惯会逐渐为了更好地生存和生活所形成的特有风格与方式。

　　对于植物，也是同样的道理，最有名的证据便是“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的典故故事。了解农业的人都知道，任何农作物的质量都与本地的地势、土壤、气候有关，葡萄当然不会例外。这就意味着产地的风土因素直接决定着葡萄原料的质量，而葡萄酒是对原料最依赖的酒类之一，没有优质的葡萄，再伟大的酿酒师也酿不出优质的葡萄酒。因此，在葡萄酒老世界国家中，无论是法国、意大利、德国，还是西班牙的葡萄酒质量分级制度中，产地因素都是核心。这就是中国葡萄酒行业近年来日渐形成行业共识并越来越受到关注的“风土“一词的根源。

　　葡萄酒行业的风土，有着不同的文字表达，法国的“TERRIOR”以及“CLOS”，我们中国的风水、水土等都是，关于风土对葡萄酒质量和风味的影响专业人士的理解也是各有千秋。那对于消费者来讲，当你面对一杯葡萄酒的时候，那让全球葡萄酒爱好者痴迷如梦似幻的色香味中所折射出的风土及其成因又是什么呢？在此，我想以焉耆盆地葡萄酒为例简单进行分解和陈述。

　　早在2004年，焉耆县葡萄产业技术顾问杨兆勤先生首次在专业期刊发表文章提出焉耆盆地产区的概念，揭开产区发展的篇章。2024年1月6日，焉耆盆地葡萄酒获颁“地理标志证明商标”显示着焉耆盆地产区赫然已经成为中国知名葡萄产区之一。作为新兴的葡萄酒产区，焉耆盆地葡萄酒的葡萄酒经过短短二十几年的发展，收获了“世界美酒特色产区”的美誉，也斩获过众多葡萄酒大赛的多项金奖，成为中国葡萄酒产区的明星。功不可没的产区风土自然也是热点话题。

　　首先，我们谈谈风土的自然气候因素，具体包括位置、地势、朝向、葡萄园坡度、土壤种类、土壤酸度、土壤矿物质含量、土壤的通透性、土壤保墒能力、昼夜温度、降水分布、光照时间、葡萄园里的风等等众多自然环境因素。焉耆盆地气候属大陆性干旱气候，春季气温回升迅速，夏季气候温和，秋季气温下降快，冬季干燥寒冷，是南北疆气候交错带。当地无霜期长，平均为185天；光照充裕，年日照时数2561-3340h；热量较丰富，≥10℃活动积温平均3511℃·d；气温日较差大，7-9月均在15℃左右；降雨量少，年降雨量79.8mm，蒸发量大，年总蒸发量1876.7mm，空气干燥，整体气候也可称为干旱沙漠绿洲气候。

　　一种气候特征的形成，主要受太阳辐射、地理位置、距离海洋的远近以及地球运动、大气环流的的影响。同样的，焉耆盆地产区的这种气候特征的形成，其具体的成因也不外乎这些原因，从小处着眼，主要的因素有：

1. 得天独厚的地理位置：天山南麓高山盆地。

　　焉耆盆地位于新疆维吾尔自治区中部，天山中段南麓，塔里木盆地北侧偏东，东经85°40′—87°53,北纬41°40′—42°30′之间。盆地四周被西侧的霍拉山、东部的克孜勒山、南部的库鲁克塔格山和北部的萨阿尔明山所围，是典型的山间陷落盆地。盆地东西长170公里，南北宽80公里，面积约13000平方公里，由西北向东南倾斜，边缘海拔1200米左右，盆地内最低处为博斯腾湖，湖面海拔1047米。

2. 独一无二的地形地貌：高山大川和千年戈壁。

　　从空中俯瞰的时候，可以清晰地发现环卫盆地四周盆的山脉均由裸露的岩石构成，基本无植被覆盖，盆地内的焉耆平原地带则是一个河流相沉积平原，是千百年来风蚀脱落的山岩经开都河水、山洪冲击漫流以及狂风涤荡作用而形成的集卵石、沙砾、细沙、淤泥等于一体的沉积混杂体，俗称戈壁滩。由于盐碱重，开垦前的戈壁滩表面是一层硬硬的壳，如同砂浆喷涂过似的，加之干旱少水，原始的戈壁滩仅有骆驼刺、麻黄草等特别耐盐碱的植物才能存活，甚至寸草不生。

3. 独特丰富的水系分布：长河大湖

　　焉耆盆地是一个近乎封闭的汇水盆地，水文系统完整，有着充沛的水资源。境内河流大大小小有10多条，其中第一大河为巴州人民的母亲河开都河，发源于盆地内的巴音布鲁克大草原，是新疆八大河流之一，全长绵延600多公里。第二和第三长的则是黄水沟与清水河。盆地东南部有中国最大的吞吐型内陆淡水湖：博斯腾湖，其湖面宽阔，像一个展翅的蝴蝶，面积约1500平方公里，水体巨大，常年蓄水量在9亿立方米上下。

　　在这种独特的地理位置和地型地貌的影响下，焉耆盆地产区呈现出独特且不可复制的小气候特征，并对葡萄质量形成了独特而又神奇的影响，从而为焉耆盆地葡萄酒的质量水平提供了无穷的潜力和想象。具体的来说，这些小气候特征有：

1.昼夜温差大

　　（1）盆地四周的山脉均由裸露的岩石构成，基本无植被覆盖，因此比热系数小，感受日照时升温快，而夜间受来自冷凉的山风影响，降温也快，有点像“铁锅子效应”的感觉。高通透性的大气环境，充足的阳光和长时间的日照借助于这样的周边环境与特点，使得该地区昼夜温差大。因为同样的原因，焉耆盆地具有春季气温回升迅速、秋季气温下降快的气候特点。

　　（2）盆地内部的地表，因地势低，空气密度相对较大，稠密的大气阻挡了地面热量向高空的辐射传播，加之盆地四周高中间低的地势地貌不易散热，因此盆地内白天气温较高，而在夜间，又因冷空气密度大，在重力作用下顺山坡下滑至盆地底部汇集，使盆地气温降低。同时，由于焉耆盆地的封闭性不是很强，尤其是西北部天山胜利冰大坂的开口，使得来自高处的冷风在相对狭长的盆地中穿堂而过，产生了良好的降温效果，由此导致盆地内夜间气温相对较低且昼夜温差大。

　　（3）焉耆盆地属于山间盆地，海拔在1100米左右，且在向阳的天山南麓，焉耆又在盆地西侧山脉霍拉山向阳的东麓，白天日照时间长，由于空气纯净、通透性强且较低海拔地区稀薄，使得阳光辐射强，夜间大气的保温作用较弱，也会导致昼夜温差大。

2. 光照充足积温高

　　焉耆盆地位于天山中段南麓，盆地内戈壁滩的平均海拔在1100米，较高的海拔使得葡萄园的光照充足，活动积温高达3500℃·d以上，为焉耆盆地的葡萄的生长提供了足够高的热量。

3. 相对冷凉的气温

　　天山中段东西走向，横亘着把新疆分成南北两部分，成为一堵巨大的防风墙，天山中段胜利达坂的存在如同在墙体上开了个大洞，来自西北的冷凉过山风自此灌入盆地。另外，夜间，聚集在山顶雪地上的沉重冷空气因为重力的作用而快速下降到较低的盆地底部，形成山风，从而使得缓缓降低的盆地坡地地区的温度相对较低。这些使得焉耆盆地的气温比临近的盆地外的地区的气温相对偏低，整体而言，平均温度比相距40公里的盆地之外的库尔勒低3摄氏度左右。

4. 相对高的空气湿度

　　盆地内绵延600多公里川流不息的开都河以及黄水沟、清水河等水系的存在，使得水分易与空气混合，空气中热量的蒸发作用使得水分自液体转变为气体，空气的热量被水分吸收因此减少，在一定程度上降低了盆地中的空气温度，同时水分变成水蒸气进入空气中，因此提高了空气的湿度。盆地最凹处面积约1500平方公里的博斯腾湖的存在具有缓冲气温变化的作用，也同样具备盆地内增加空气湿度的作用。因此盆地内的气温相对较低，且体感凉爽。

5. 独特的盆地穿堂风

　　焉耆盆地属于天山南麓的一个山间盆地，形状东西长南北窄，地势西北高东南低，是一个狭长的山谷型盆地，北部高处有穿越中天山的垭口所在地——胜利达坂。天山中段东西走向，胜利达坂的存在如同在墙体上开了个大洞，来自西北的过山风自此灌入盆地，使得焉耆盆地的风速较大。另外，夜间，聚集在山顶雪地上的沉重冷空气因为重力的作用而快速下降到较低的盆地底部，形成山风。同时，白天，由于山区暖空气沿着坡地向上运动，产生谷风，增加了空气的流动程度。这种独特的小气候，造就了焉耆盆地葡萄园独特的风环境，这些天然的自然之风，再加上焉耆盆地的狭管效应，增大了葡萄园里的风速，形成了焉耆盆地产区独特而又有神奇作用的焉耆盆地穿堂风。这一独特的风现象对焉耆盆地产区葡萄与葡萄酒的质量有着神奇的加持作用。

6. 通透的地空环境

　　焉耆盆地地处偏僻，工业欠发达，空气无任何污染源。加上焉耆盆地穿堂风的存在加强了空气的流动性，为焉耆盆地产区的葡萄园提供了一个天朗气清、纯净无污染的自然生态环境，为葡萄的纯净安全提供了必需的自然气候要件。

　　除了以上这六点之外，焉耆盆地产区还拥有一个得天独厚的土壤条件：碱性而又贫瘠的通透土壤。

　　焉耆盆地产区的葡萄园多是在沉寂亿万年未经开垦的戈壁滩上开发建设而成，葡萄园保持了独特的原生状态，从而保持了戈壁滩土壤的盐碱性条件，土壤的pH值普遍大于7。这对优质酿酒葡萄的生产是得天独厚的条件，是土壤影响葡萄树生长和葡萄质量最重要的特质之一，同时也是戈壁滩土壤改造的技术难题之一。一般来说，葡萄在pH值为3～10之间的土壤里都可以正常生长，但土壤越靠近中性，越有利于葡萄对养分的吸收，也越有利于酿制高品质的色香味俱佳的葡萄酒。

　　除了pH值，土壤还有一个特质对葡萄质量影响巨大，那就是葡萄园戈壁沙砾土壤良好的排水性。虽然保水性能差，但却具有良好的透气性，从而利于葡萄根系健康地生长，更好地吸收土壤中的水分和营养成分。另外，土壤中有机质的含量极低，葡萄生长不易。

　　这些独特的自然气候条件和土壤条件造就了焉耆盆地产区的葡萄原料，也成就了这里的葡萄酒人和葡萄酒。整体而言，焉耆盆地产区的酿酒葡萄果粒小、果皮厚、颜色深，果穗松散。同时，神奇的盆地内的穿堂风具有自然限产与自然疏果的“特异功能”，极低的产量和偏厚的葡萄皮让葡萄酒的风味更有特色。得益于此，本地出产的葡萄酒与生俱来的拥有更深的颜色、丰富的果香、宽厚的酒体和干型却又微甜的口感，这些都是消费者喜爱的葡萄酒的一些典型特征。

　　当然，就葡萄酒来说，还有一个最重要的影响因素，那就是人。对自然的改造，对葡萄品种的选择，对葡萄架形的塑造，对酿造工艺及陈酿方式的取舍等，都是人在起着决定性的作用。在优质而又独特的自然禀赋条件下，焉耆盆地产区的酿酒人在不断试错和不断总结经验的基础上，又为葡萄种植和葡萄酒酿造贡献了从业者的智慧，酿造出风格多样、风味多姿的深受消费者喜欢的葡萄酒产品。

　　由此可见，葡萄酒行业探讨的风土内容，已经远远超越“地域特点”所代表的“自然的风土”，同时也包含了生产企业独特的企业文化、种植与酿酒作业模式、生活与酿酒理念，酿酒师的个人风格与人生态度，产地地区人们的生活习惯乃至饮食结构等等这些“人文的风土”。在OIV（国际葡萄与葡萄酒）组织成立百年之际，科学家们给出了非常智慧的一个概念：葡萄栽培和酿造领域的“风土“是一个地区概念，是指某个特定地区的人们通过葡萄栽培和酿酒实践与可识别的物理和生物环境相互作用形成的集体智慧，为源自该地区的产品赋予了独特特征。

　　一款成功的葡萄酒，一定拥有其葡萄酒产地的地区产品的独特特征的特性，能够代表一个产区的产品质量水平和声誉，能够反映一个地区的自然气候特点和人文特点，从而具备了鲜明的地理特征。因此，我们可以说葡萄酒也是一种符号，也是一种地理标识。

中国食品科学技术学会

葡萄酒分会委员简介

　　杨华峰，中国食品科学技术学会葡萄酒分会委员，博士研究生，正高级工程师，国内知名酿酒师。现为新疆乡都酒业有限公司总工程师。

　　从1992年以来，一直从事葡萄酒酿造技术工作。辗转国内数个产区，在国营、合资、上市公司、私营企业等不同性质的葡萄酒企业中负责技术及管理工作，坚持产学研并举，倡导全产业链观念，充分挖掘本地的优势葡萄资源和风土条件，在葡萄栽培、生产酿造及葡萄籽深加工工艺等方面不断取得创新成就，酿制的本土葡萄酒产品在国内外葡萄酒专业大赛中获得270多个奖项。主持或参与省部级及以上科技项目10余项，获发明及实用新型专利9项，国内外专业核心期刊发表学术论文20多篇；获广东省科技进步一等奖、云南省科技进步三等奖等奖项。先后荣获全国新疆巴州焉耆县葡萄酒产业先进个人、开发建设巴州奖章、开发建设新疆奖章、葡萄酒行业年度杰出酿酒师、全国五一劳动奖章等荣誉称号。

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