中法庄园 X Maison Lameloise|品尝葡萄藤“香薰”菜品的美妙
发布日期:
2024-04-24 09:58:06
来 源:
DFC中法庄园
作者:
中法庄园
  地处华北平原和蒙古高原交界处的怀来产区,冬季寒冷干燥多风,因此入冬前需要将葡萄主干埋进土地,保护它们平安越冬。在埋下葡萄树之前,酒庄会先剪掉无需保留的枝条,再对需要保留的枝条进行修剪,这一系列修剪工作称为“冬剪”,是葡萄园埋土前最重要的准备工作。

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  中法庄园冬剪后的枝条,会被留在葡萄架面上度过整个冬天。来年春季,葡萄藤出土上架前,挂在架面上的葡萄枝条已经完全干透。这时,酒庄会将已经干透的枝条取下稍加破碎,放置于葡萄园行间。葡萄出土后,原本覆盖葡萄根部的覆土会被拢至行间,将枝条埋起来。这些枝条将在生长季期间经历升温、降雨等天气和环境变化,在土壤中逐渐腐烂降解,营养成分重新被土壤吸收,形成良好的能量循环,也是酒庄可持续发展的实践。

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  在欧洲的葡萄酒产区,由于冬季空气和土壤湿度较大,酒农为避免修剪下来的枝条造成病害隐患,倾向于在秋冬季将它们切碎后焚烧。这种焚烧枝条的习惯在欧洲持续了上千年,同时催生了使用葡萄枝条烤制美食的传统烹饪方式,延续至今。

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图片来源 @bordeaux magazine

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  今年春天,中法庄园的合作伙伴——Maison Lameloise Shanghai 莱美露滋 (上海中心店),承袭法国烹饪传统,使用来自中法庄园的葡萄枝条,烤制春季菜单中的两道美馔:Langoustine螯虾及Dry aged beef striploin干式熟成西冷。

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  对Maison Lameloise Shanghai 莱美露滋 (上海中心店) 行政主厨Yann Klein来说,使用葡萄枝条制作烧烤,会赋予菜品一种葡萄酒独有的矿物质风味和香气。葡萄枝条本身含有天然的树脂和酚类化合物,当它们被加热时会释放出来,为食物带来一种独特的木烟味道。这种味道是深邃、浓郁且微妙的,可以为菜品增添一种特殊的风味,同时,葡萄枝条还会释放出一些芳香物质,为食物带来优雅香气。

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葡萄枝烤制螯虾

素材提供:Maison Lameloise Shanghai

关于Maison Lameloise

  Maison Lameloise诞生于法国知名葡萄酒产区勃艮第,三代人历经一百余年的积累与沉淀,不断汲取勃艮第千百年来关于生活的艺术,延伸和变化出对美食创作的灵感,获得了米其林三星这一美食届的最高荣誉。 

  Maison Lameloise第一家亚洲分店开设于上海中心。主厨Eric Pras将“感性地展现质朴与优雅”这一独到理念注入Maison Lameloise,并使之焕发出别样的新生。自2020年至2024年,Maison Lameloise Shanghai 莱美露滋 (上海中心店) 蝉联《米其林指南上海》一星餐厅及《黑珍珠餐厅指南》二钻餐厅。

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  近年来,多家国际知名餐厅侍酒师纷纷推出甜酒与融合风格菜肴的搭配。甜酒尤其适合使用水果、腌制食材或酸辣调味料烹饪的菜品,形成更加丰富饱满的口感和更好的平衡,还会碰撞出有趣的呼应,为饕客带来富有创意的味觉体验。 

  在Maison Lameloise Shanghai 莱美露滋 (上海中心店)的酒单上,中法庄园小芒森甜白是诸多美味菜品和甜点的绝佳搭档。

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  中法庄园小芒森 (Petit Manseng)甜白有着柑橘和热带水果的果香,伴随蜂蜜、焦糖、烤杏仁的丰厚滋味,非常出挑的天然酸度平衡了甜度,无比丰富又不失清爽。 

  餐厅主菜螯虾中使用的马鞭草萨巴雍(verbena sabayon)带有清甜的植物香气,酸葡萄柚为菜品增添复杂而悠长的柑橘酸和微苦余味;干式熟成西冷搭配了花椰菜和杏仁,以及风味复杂的黑蒜,为牛肉的脂香增添一分香甜柔和的异域风情,两道菜与小芒森甜白的香气层次相契合,螯虾和西冷牛肉致密弹牙的口感,也与小芒森饱满圆润的酒体结构相互衬托提升。


责任编辑:
李玉梅
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