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　　那要是有人告诉你，最理想的葡萄酒陈年环境并不是酒窖，而是海底，你相信吗？

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沉船上的葡萄酒，风味惊艳众人？

　　其实，海底陈酿葡萄酒的概念并不是最近才兴起的。

　　1998年，几名瑞典潜水员偶然在海底的一艘沉船上发现了上千瓶1907年白雪香槟（Heidsieck Champagne）。这些酒本应于1916年送往沙皇尼古拉二世统治下的俄国圣彼得堡，但航船被德国舰艇击沉，使它们在芬兰湾的冰冷海水中尘封了将近八十年之久。重点是，这些酒都保存完好，不但能喝，而且风味还相当不错！而这批被称为“白雪香槟‘沉默之船’（Shipwrecked 1907 Heidsieck）”的香槟也因此成为了世界上最昂贵的香槟（稀有年份和传奇故事的buff加成）。目前，这些酒在各大拍卖行和顶级酒店出现，如在莫斯科的利兹卡尔顿酒庄其售价就高达275,000美元（约合人民币179万元）一瓶。

　　这一事件过后，一些勇于尝试的酒庄和酿酒师开始实践海底陈酿葡萄酒。2003年，西班牙酿酒师Raúl Pérez在下海湾（Rias Baixas）的海底下陈酿一批阿尔巴利诺（Albari?o）葡萄酒；2008年，美国纳帕谷的美拉酒庄（Mira Winery）将4箱赤霞珠葡萄酒沉入查尔斯顿港（Charleston Harbor）60英尺深的海底中进行熟成；2010年，Crusoe Treasure酒庄成立，该酒庄自诩为“全球第一个海底酒庄”，酒窖建在被人工珊瑚礁围绕的比斯开湾20米深的海底。如今，越来越多的酒庄加入到了海藏葡萄酒的行列，如西班牙的ElixSea酒庄、克罗地亚的Edivo酒庄、阿根廷的Wapisa酒庄、希腊圣托里尼岛的盖亚酒庄（Gaia）以及知名香槟品牌路易王妃（Louis Roederer）等等。

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　　另一知名香槟品牌——凯歌香槟（Veuve Clicquot）也于2010年“意外”开启了自家的海藏香槟项目。那一年，一支潜水队在波罗的海中部芬兰奥兰群岛（?landislands）附近的海域底下发现了一艘于1840年代沉没的货船，并打捞出168瓶酒标已损毁但仍保存完好的香槟。通过辨认酒塞底部（与酒液接触一端）的品牌雕刻印记，专家们确定了这些香槟分别来自凯歌酒厂（Veuve Clicquot Ponsardin，简称VCP）、白雪香槟（Heidsieck）和Juglar香槟（1832年更名为Jacquesson雅克森）。这些香槟在海底封存的时间已超过170年。

　　与前面提及的1907年白雪香槟相似，这168瓶香槟还能喝，不过对比如今香槟的标准来说，可能显得太甜了些。那个年代的酿酒师习惯在酿造过程的后段用糖浆给香槟加甜，稀释酒液的同时降低酒精度。

沉船上的香槟 / 图片版权：ANDERS N?SMAN

　　自此，凯歌香槟燃起了探索海底陈酿的兴趣，决定进一步了解和比较海底与兰斯酒窖中葡萄酒的陈酿差异。2014年，在酒庄前总酿酒师Dominique Demarville的指导下，凯歌香槟建造了一座名为 “奥兰群岛的金库”（ ?land Vault ）的不锈钢酒柜，并在其中放置了合计350瓶自家酒庄的非年份黄牌香槟（750ml和1.5L）、2004 年份的桃红香槟和半干型香槟，随后放置到波罗的海40多米深的海底。这里的海水盐度比大西洋的盐度低 20 倍，因此腐蚀性较低，温度在4- 6 ℃之间，如此稳定的环境，有利于香槟的陈酿。此外，海水的流动让酒瓶处于持续轻微晃动的状态，不容易形成沉淀，这样一来还省去了除渣（disgorgement）的工序。

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　　凯歌香槟的这个海底陈酿项目计划让香槟在海底陈年40年，但会不定期地抽取样本上来检测。严格来说，这批香槟只是凯歌香槟的一次实验，所以并不打算售卖，大家暂时是喝不上了。

　　凯歌香槟的海底陈酿项目距今已过去9年，这些沉睡于海底的香槟与在酒窖中陈年的香槟相比，有什么不一样吗？

一样的酒，不一样的风味

　　凯歌香槟的专业团队品鉴过后发现，在海底陈酿的香槟，比起在恒温12℃、湿度90%、氧气水平20%的石灰岩酒窖里陈酿的香槟，陈年发展的速度更慢一些。此外，与海底陈酿的香槟相比，酒窖陈酿的香槟还需要定期转瓶，所处环境也不是完全不见光的。

凯歌香槟海底陈酿项目中4款香槟的海藏版本vs酒窖版本

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　　凯歌香槟的酿酒师Ga?lle Goossens认为，经过9年多的陈年时间，海藏版本的非年份黄牌香槟还没达到最终的状态，仍有很大的陈年发展空间，而酒窖版本的非年份黄牌香槟已经达到陈年平台期。在香气方面，海藏版本还处于“羞涩”状态，香味较为微弱，而酒窖版本则散发着明显的酵母香。海藏版本的非年份黄牌香槟口感更新鲜，带有更多香梨的风味；酒窖版本则是带有更丰富的饼干和烤榛子的风味。

酒窖版本（左）vs 海藏版本（右）的非年份黄牌香槟

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　　至于2004年份的桃红香槟，两个版本也有较大的风味差异。海藏版本拥有更丰富的草本香气和更精致细腻的泡泡，而酒窖版本则有更多的酸樱桃和白花的香气。

海藏葡萄酒的风险

　　去年夏初，位于美国圣巴巴拉的酒商Ocean Fathoms（以在太平洋海底陈酿葡萄酒出名）的2000瓶海藏葡萄酒被当地的检察官办公室充公并销毁。公司的两位创始人被指控投资者欺诈、以及在无牌无证且无官方许可的情况下私自将葡萄酒陈放于海底，处以罚款5万美元。

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　　过去十年，海底陈酿葡萄酒的项目和试验呈现出快速上升的势头，而这种方式酿成的葡萄酒最终价格都不便宜。比如，一款海底陈酿过的葡萄酒售价在3,600元左右，但其“未下海”的、以传统方式陈年的版本可能售价还不到1,000元。有些酒商还会举行两个版本的葡萄酒对比品鉴活动，但报名费用就要1,000美元（约合人民币7,200元）。

　　目前，海底陈酿葡萄酒的项目都是利用海底恒温、恒压以及洋流运动的优势来储藏和陈酿优质葡萄酒。在几乎没有任何光线的空间里，海底就像是一个巨大的天然酒窖。尽管这窖藏条件听起来非常的优秀，但其背后的风险还是不小的。毕竟大自然变化莫测，存放于海底的葡萄酒可能损坏或被污染、可能被冲走、也可能最终风味与酒庄里陈年的无异。

除了下海，葡萄酒还“上山下湖”

　　老朋友们应该还记得，我们曾经推荐过一款在海拔3613米的山峰上酿造的法国冰酒——Vin des Glaces。这款冰白葡萄酒“顶峰之作”由Domaine Perceval 酒庄出品，是萨瓦产区本土白葡萄品种Jacquère（贾给尔）与勃朗峰（Mont Blanc）高海拔的严寒气候相遇后的产物。

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　　人手逐粒筛选过后的Jacquère白葡萄在压榨过后，所得的葡萄汁液将被霞慕尼勃朗峰的直升机运送至海拔高度达3,613米的“Refugede Cosmiques”庇护所冷冻5-30天，之后再由直升机运回酒庄，盛有结成冰块的葡萄汁液的容器将会在阳光下缓慢自然解冻。在极低温下冷冻过的葡萄汁液，水分已流失50%-70%，因而糖分集中度更高，此时的酒精度可达17%。低温下的缓慢发酵过程也赋予葡萄酒更多特殊的风味。

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　　除了“上山”，Domaine Perceval 酒庄还尝试了“下湖”陈酿葡萄酒，而这一尝试也是受到了沉船葡萄酒的相关报道的启发。酒庄把橡木桶或是装瓶后的葡萄酒存放到阿尔卑斯湖群中最大的湖——日内瓦湖（Lake Geneva）的底部。湖底没有光照影响，湿度也非常完美，湖内自然且稳定的水流漩涡更能加快葡萄酒的成熟速度。据酒庄实践所得，在湖底存放成熟1年的葡萄酒，与酒庄内成熟4-5年的葡萄酒拥有极相似的成熟度，而二者在风味上又有非常微妙的区别。

　　海底陈酿是否对葡萄酒的风味发展有促进作用，这个问题如今还没有确切定论。但可以肯定的是，海底环境对葡萄酒的陈年发展路径有一定影响。就目前来看，有的酒庄表示海底陈酿延缓了葡萄酒的陈年发展速度（如凯歌香槟的海藏项目），有的却表示海底陈酿1年，相当于陆地酒窖陈酿4-5年（如Domaine Perceval酒庄的“下湖”实验），这截然不同的结果，意味着海底陈酿的背后还有很多未解之谜（海底和湖底的区别？深度和压强的影响？盐度和水流速度？...）等待着酿酒师们去一一解开。

　　如果海藏葡萄酒上市售卖了，你会为它买单吗？