发酵之谜

　　几千年来，酒精发酵的过程一直笼罩在神秘之中。葡萄被单独放在密闭的容器中，在某一时刻，里面就开始发酵、冒泡。当固体物被移掉，然后一种复杂的饮料就出现了！这就是我们今天所知道的葡萄酒。

　　虽然过去的葡萄酒商无法说出这个过程中的作用因素，但通过密切观察，他们似乎知道了是什么在起作用，也尝试做些干预。几个世纪以来，超自然的力量被认为是这一变化的原因。

安东尼·范·列文虎克(1632–1723)

　　1680年，一位名叫安东尼·范·列文虎克（Antoni van Leeuwenhoek）的荷兰商人、博物学家出现了，他通过自己发明的高质量放大镜直接观察了酵母细胞。两个世纪后，路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)扩展了他的发现，假设酵母——而不是上帝——发酵葡萄酒，并且不同酵母的混合发酵可以彻底改变葡萄酒的最终风味。了解和控制发酵过程的探索开始了。

　　赫尔曼·穆勒（Herman Müller）在1890年又有了新的发现。当时他成功地开始生产商业酵母，如果酒商想要他们的葡萄酒有更可靠、更可预测的味道和香气，他们可以依靠这种酵母。

路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)

　　虽然大多数酿酒师仍在使用商业酵母发酵葡萄酒，以防止酒变坏。据几家机构估计，约有80%的酿酒师，其中包括杰米·古德(Jamie Goode)，他在《Authentic Wine ——如何用自然可持续的方式来酿酒》一书中深入研究了这一主题。但也有人认为野生酵母是纯净的、是风土的必要组成部分。

　　为黑比诺葡萄酒寻找最好的真核微真菌的过程可能是一个令人担忧的过程，似乎需要艺术和科学的结合，就像一个魔咒。在发酵的精确控制上，我们远没有达到最终的目标，而发酵仍然能清晰地反映风土条件，但我们肯定是在试验的有趣阶段。

酵母+葡萄=葡萄酒。这是怎么发生的呢?

　　在进入这个话题之前，我们要知道一个事实：肉眼是看不到酵母的，但它们却无处不在。

获生物动力认证的约翰酒厂（Johan winery）

　　当葡萄进入酒厂时，它们会被酵母覆盖。大约有1500种野生酵母已经被鉴定出来，但可能还有数百种或数千种酵母没有被鉴定出来。我们需要担心的是被分为酿酒酵母和非酿酒酵母的这两大类酵母。根据加州大学的研究，从葡萄园来的葡萄上最常见的酵母是柠檬克勒克氏酵母（Kloeckera Apiculata）和葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。

　　“这些酵母对酒精非常敏感，所以一旦产生酒精，酵母就会吃掉糖并产生二氧化碳，它们就会死亡，”俄勒冈州里克雷尔生物动力约翰酒厂（Johan winery & Vineyard）酿酒师兼总经理摩根·贝克(Morgan Beck)说：“如果你用的是野生酵母，那么在葡萄中少量出现的毕赤酵母（Pichia）、假丝酵母（Candida）就会成为主要的酵母，直到酒精含量达到10%左右。”如果是酿酒酵母，它可以耐受更多的酒精。”

　　酿酒酵母是第一个被完全测序的真核生物基因组，已经鉴定出了数百个菌株，许多目前可用于商业酿酒。

以花为媒，唤起风土

　　“我参加了一场不可思议的晚餐，所有的食材都是智利的，包括可食用的花朵，” 智利维克酒庄（VIK Winery）酿酒师克里斯蒂安·维列霍（Cristián Vallejo）说，他对野生酵母有了顿悟。“品尝这些元素如何融合在一起，创造出复杂的味道，真是令人兴奋。我开始思考如何酿造一种完全来自我们庄园的葡萄酒，不需要任何来自我们葡萄园和田地以外的东西。”

　　这由此引发了酒庄深入的调查和转型。维克酒庄现在用从庄园里找到的粘土制成的双耳酒罐和用庄园里落木烘烤的木桶来陈酿葡萄酒。

约翰酒厂葡萄园

　　“我们有一个4000公顷的私人公园，大部分庄园都是长满野花的荒地，”维列霍解释说，并补充说只有10%的庄园种着葡萄树。“我发现，花中含有高浓度的野生酵母，而且种类繁多。”

　　维列霍决定，通过从庄园的各个地方采集鲜花样本，将它们晒干，制作出一种茶，然后喷洒在田地里的葡萄上，他们可以通过鲜花将风土赋予给葡萄酒。

维克酒庄里的野花

　　他说：“我们已经在葡萄中发现了两种新的酵母，这是以前没有的。”他补充说，维克酒庄与智利天主教大学（Universidad Católica de Chile）合作进行了这项研究。

　　2022年份的维克赤霞珠、佳美娜和品丽珠是第一批赋予鲜花风土的葡萄酒。维列霍说，他在每一款酒中都发现了一种新的复杂性、优雅性和表现力。

用桶收集野生酵母

　　一些种植面积较小的葡萄酒商正在使用一种古老的法国技术来收获野生酵母。这种方法在新世界获得了很多当代追随者，但每个人的方法略微不同。

　　约翰酒厂的酿酒师贝克说：“这被称为‘引发发酵’（pied de cuve）。“这是发酵过程中的一种启动发酵。我们从2005年的第一个年份就开始这么做了。我甚至不会考虑用培养的酵母来酿酒，因为它会破坏这个地方的表现力，而这正是酿酒的全部意义。从我品尝的情况来看，黑比诺所展现的是迷人的红色水果香气，但原生酵母可以增加一些花香、香料以及鲜味及植物元素。”

　　贝克说，引发发酵的方法还降低了许多与天然发酵有关的风险。

　　她说:“我知道这感觉很可怕，尤其是黑比诺葡萄酒，它非常挑剔，容易受到细菌的影响，这些细菌会使发酵偏离方向。”“有时候，在我们珍贵的土地上用桶收集野生酵母的过程感觉很愚蠢。但它确实有效。”

　　该团队将从最珍贵的葡萄地块上采摘的健康葡萄放入密封的桶中，并将其放置在葡萄园中，葡萄园中种植了超过22种覆盖作物(包括蓍草，鸟脚三叶草和夏枯草)。

　　她说:“我们给它们时间来吸收各种各样的原生酵母，然后经过我们仔细的感官分析之后，会把那桶葡萄倒进罐子里。”“这有助于控制发酵，并提供我们想要的优质酵母。”

另一个“引发发酵”皈依者

　　美国纽约州五指湖AVA产区的阿特沃特葡萄园(Atwater Vineyards)庄主乔治·诺西斯(George Nosis)越来越多地通过引发发酵探索原生酵母。

　　他说:“2015年，我们开始在橙酒中试验原生酵母。”“我们有一个容量30加仑的密封罐，我把葡萄园周围的植物都放进去了。我们有菊苣、几种野花、葡萄叶、野薄荷和木槿，我把它们扔进去，定期添加。然后，我们对葡萄酒进行接种，以消除发酵前危险的滞后时间，因为这段时间细菌可能会生长。”

酵母

　　他说，只要你消除了这个滞后时间，你就不会面临许多商业酵母忠实拥护者所担心的挥发酸高的问题。

　　诺西斯说，“我们做了试验和口味比较，我们确定(这个过程)实际上酿造出了更好的葡萄酒。味道更复杂，但对我们来说最大的不同在于口感。”

　　自2015年以来，诺西斯的试验也过渡到了橙酒、自然起泡酒及红葡萄酒。他目前正在将所有的白葡萄酒转换为原生酵母发酵；雷司令目前是用商业酵母发酵的，但不久可能会用原生酵母发酵。

风带来野生酵母

　　阳光、水、地形和土壤被认为是风土的重要组成部分，但沙伊德家族酒庄(Scheid Family Wines)的葡萄酒商凯西·迪塞萨尔(Casey DiCesare)认为风及其带来的酵母是葡萄酒的特性和风味的另一个不可或缺的因素。当沙伊德推出Metz Road系列葡萄酒时，迪塞萨尔便开始探索风中原生酵母的影响。

　　“当风从萨利纳斯山谷吹到我们的河景葡萄园，这其中的酵母会影响发酵，” 迪塞萨尔解释了为什么会这块葡萄园酿Metz Road葡萄酒。“葡萄园的地理位置非常特殊，位于萨利纳斯河上方凉爽的气候带上，与圣卢西亚高地隔谷相望。我们在葡萄园里建了一个集装箱，利用葡萄藤里的原生酵母在此进行发酵。”

沙伊德家族酒庄河景葡萄园

　　这种方法——听起来既浪漫又异想天开——是有科学依据的。

　　“我们通过ETS实验室的VNTR(多位点可变数目串联重复序列分析)DNA指纹分析了我们的酵母，” 迪塞萨尔解释说。“在发酵开始时，我们已经确定了非酿酒酵母，包括德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrim）、毕赤酵母（Pichia species）和假丝酵母（Candida species）。每一种都贡献了不同数量的独特芳香，以及带来的甘露糖蛋白和多糖等对口感的提升。在非酿酒酵母之后，我们通常会在发酵早期观察2-3个酿酒酵母菌，发酵中期观察8-16个酿酒酵母菌，发酵末期4-12个酿酒酵母菌。”

　　迪塞萨尔说，“神奇和神秘之处就在于发酵周期中的生物多样性”。

　　接下来呢? 迪塞萨尔正在考虑从位于梅斯谷葡萄园的蜂箱中提取酵母。

　　一旦你开始了野生酵母的尝试，似乎就很难回头了！