众所周知，红酒中富含多酚（如白藜芦醇、单宁等）具有较强的抗氧化功能，是公认酒类中的健康之酒。年初国家卫健委公布透明质酸钠（即玻尿酸，HA）被获批为新食品原料，玻尿酸是人体自有物质，一个玻尿酸分子能锁住近1000个水分子，在体内主要起保湿、润滑和粘弹三大功效。

　　玻尿酸葡萄酒中，多酚抗氧化，玻尿酸补水，开启葡萄酒新里程，为人民追求幸福美好生活提供了新选择。

　　在实验葡萄酒中分别加入0、a、b、c mg/L HA，分别编号1、2、3、4，稳定一段时间后进行葡萄酒稳定性、总酚、总花色苷的检测和感官分析，结果分析如下

1 热稳定

实验方法

　　（1）离心管中加入10mL酒样，密封，75℃水浴锅加热5h；

　　（2）冷却至室温，观察是否浑浊沉淀。

实验结果

　　与对照相比，HA添加的酒样无浑浊沉淀，通过热稳定性检验

2 冷稳定

实验方法

　　（1）离心管中加入10mL酒样，密封于-15℃~-17℃冰柜，保持12~14h；

　　（2）冰融后强光下观察有无酒石析出、色素沉淀。

实验结果

　　与对照相比，HA添加的酒样无酒石析出、色素沉淀，通过冷稳定性检验

3 微生物稳定性

实验方法

　　（1）100mL取样瓶中加入约40mL酒样，25℃培养箱中培养48h；

　　（2）观察是否微生物破败。

实验结果

　与对照相比，HA添加的酒样没有出现浑浊，证明无微生物破败，通过微生物稳定性检验，此结果与镜检结果一致。

4 总花色苷（pH示差法）&总酚(福林-酚法)

　　实验结果：与对照相比，HA添加的酒样总酚、总花色苷均呈现一定幅度的增加，其中处理3的二者含量最高。以上结果可能跟多糖能够同多酚物质形成更为稳定的复合物有关。

5 CIELab色空间

　　实验结果：a*值代表红绿轴上的颜色的饱和度，正值表示红色，我们的结果表明HA的添加对葡萄酒的饱和度影响较为微弱。b*值代表蓝黄轴上颜色的饱和度，正值表示黄色，添加HA能够有效保护葡萄酒不被黄化，因此可能具备使陈年葡萄酒色泽呈现年轻化的作用。L*值代表亮度，HA的添加可能会对葡萄酒的亮度有些许干扰，但处理2、3 葡萄酒的亮度与对照差别不大。

6 感官品鉴

　　实验结果：组织了9位经过感官训练的品尝员对酒样的感官质量进行分析，发现HA的添加对葡萄酒的澄清度、色调、香气纯净度、香气复杂度、酸度无显著影响。与对照相比，添加HA的酒样口感馥郁度、酒体及收敛感更强。

最终结论

　　HA的添加会增加葡萄酒的总酚、总花色苷含量，减弱葡萄酒陈年过程中的颜色黄化现象，同时又对葡萄酒的稳定性及风味无显著影响。

　　实验小组成员：姜娇、李宗达、丁康仪、李湘云、姜迪。

　　实验由姜娇老师小组和教学科研示范基地（祈稷）联合开展，小组还对白葡萄酒、冰酒、起泡酒、加强酒、白兰地、果露酒等添加玻尿酸进行了实验，并会对该领域持续进行研究。