加州葡萄成熟时,转色期(Veraison)已到来!
发布日期:
2020-08-13 15:53:00
来 源:
加州葡萄酒协会
作者:
  就历史而言,2020年注定与众不同,然而四季如常流转,葡萄园正时时刻刻发生着变化,有的果实变黄变透明,也有的果实变紫变嫣红——在葡萄种植学中,我们用法语Veraison来表示这一“葡萄果实着色期”,也即“转色期”。


转色期的仙粉黛,来自Alexander Valley Vinyards

  漫步于加州广袤的葡萄园,这种颜色的变化让人兴奋。如果说抽芽、坐果的春天背后是宁静又欣欣向荣的生命力,那么8月就像一曲书写中的五彩乐章——磅礴、激情,当然也让人提心吊胆。

转色期的变化 
the changes during Veraison


转色期大约持续8-12天不等
图源:winefolly.com/deep-dive/veraison-when-grapes-turn-red


  进入转色期后,葡萄藤的呼吸作用减弱,营养运输加大,大量的光合产物被送至贮藏器官,比如果穗、多年生部分和根系,果皮的叶绿素被花青素或类胡萝卜素等物质取替,并结合糖分成为花色苷,从而赋予果实以颜色。也就是说,在这一时期,我们能以肉眼分辨红白葡萄了,白葡萄果实逐渐透明,而红葡萄果实就像抹上了胭脂。

  果实中的不溶性原果胶也开始变为果胶,质地从坚硬变得丰满、柔软、多汁,葡萄个头显著增大。

  与此同时,葡萄酸度逐渐下降,糖度累积,酚类物质开始聚集,香气化合物的含量也不断增加。

  包括加州在内,北半球产区的转色期通常开始于夏季过半时,一般为7月下旬,而南半球则大约为1月下旬。这个过程大约会持续8-12天不等,然后进入6-8周的成熟期,直至果实的酸糖比例达到完美平衡,迎来采摘。

 迎接转色期!
work against Veraison

  就好像故事迎来结局前的高潮情节,葡萄转色期十分关键,从此时开始,葡萄的一切发展都会反应到所酿成的葡萄酒中。有经验的酿酒师通过观察这一时期葡萄的颜色及触感,就能判断出其所能酿出的葡萄酒的品质。
 
成熟不均的葡萄,图源:californiawinescellar

  转色期不良可能会导致有些葡萄品种不同葡萄串间成熟不均,甚至出现同一葡萄串上也成熟不均的现象,从而造成所酿葡萄酒不平衡、不成熟或带生青味。

  那有哪些葡萄品种比较容易产生此类现象呢?譬如黑皮诺、桑娇维赛、马尔贝克、琼瑶浆,以及仙粉黛——这也是为什么它们被广泛认为是很难栽种的葡萄品种的很大原因。

 
转色期的赤霞珠,来自Alexander Valley Vinyards

  完美的葡萄转色需要天时、地利、人和。对酒农来说,此时他们对葡萄藤的管理重心会进作相应的转移。在冷凉产区,酒农对葡萄藤进行枝叶修剪,以确保留下来的葡萄枝条能从根部获得充足的营养物质和糖分;在较为温暖的产区,一些酒农也会对葡萄藤进行叶片修剪,以降低葡萄果实成熟和糖分积累的速度,以推迟成熟期的到来,直到更冷凉的时节再作采收。

  酒农们在这个季节还要特别提防一些不速之客,如鸟类,尤其是在较为干旱的产区或季节,它们或吃掉整串葡萄,或啄破葡萄皮,造成葡萄感染疾病,因此搭建防护网或采用反光薄膜进行阻挡,都成为必要的措施。


责任编辑:
Emmie
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