残糖量（Residual Sugar）是什么？——问问Decanter
残余糖分（Residual Sugar，也称残糖、RS） ，顾名思义，指的是酿造完成的葡萄酒中糖的含量，通常以“克／升（g/l）”为单位计量。
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可想而知，残糖的含量会直接影响葡萄酒的甜度。在欧盟国家，不同残糖水平对应着不同的酒标用语。通常情况下，含有超过45g/l残糖的葡萄酒即为“甜酒（sweet wine）”。
不过即使将葡萄酒发酵至全干，残糖量也很少能够低于1g/l，因为总有一部分糖是无法被酵母“消化”的。
目前欧盟国家静态葡萄酒糖度分级（英／法／中）
不高于 4g/l Dry / Sec /干型
4 g/l – 12 g/l Medium dry / demi-sec / 半干型
12 g/l – 45 g/l Medium / moelleux / 半甜型
高于 45 g/l Sweet / Doux / 甜型
起泡葡萄酒残糖的酒标词汇
不高于 3 g/l Brut Nature / 天然绝干型
不高于6 g/l Extra Brut / 天然特干型
不高于12 g/l Brut / 天然型
12 g/l–17 g/l Extra Dry / Extra Sec / 半干型
17 g/l –32 g/l Dry / Sec / 干型
32 g/l –50 g/l Demi-sec / 半干型
大于 50 g/l Sweet / Doux / 甜型
糖度vs甜味
但是，除了残糖之外，葡萄酒的其他成分也可能影响人对葡萄酒甜度的感知。
比如说，即使酒里有一定量的残糖，高酸度却会带来更爽口和轻盈的滋味，一定程度上令甜度变得没有那么明显。
因此，“干型”和“半干型”的静态葡萄酒，如果含有较高水平的酸度，残糖的上限可被提升到9g/l和18g/l。
较重的橡木味、成熟的果味、较高的酒精度、偏低的侍酒温度，都会令人产生“甜美”的感觉，即使残糖量很低。
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糖分是怎么“剩”下的？
在酿酒过程中，有很多种方法能够令糖分“残余”下来。
比如说，有葡萄果汁的含糖量太高，酵母酿造出的酒精积累到一定程度后，会反过来抑制酵母的活性。使得它无法将所有糖分转化为酒精。
使用高糖度的葡萄汁酿造的甜酒当中，经典的例子包括苏甸（贵腐霉）、冰酒（冰冻）、瓦尔波利塞拉-雷乔托（Recioto della Valpolicella，风干）等等。
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此外，酿酒师也可以用各种各样的方式，在酒液中仍有糖分的时候，主动终止发酵的过程。
酿酒师可以先给酒汁降温、然后把酵母过滤出去——“小甜水”阿斯蒂麝香（Moscato d’Asti）微起泡甜酒就是用这种方法制成的。
而波特、自然葡萄酒（VDN）等等则是通过在发酵中的葡萄汁里兑葡萄烈酒，杀死酵母，从而令糖分保留下来。
此外，残糖能够在一定程度上令风味尖酸单调的酒喝起来更柔和饱满。所以有些日常、廉价的葡萄酒，就是在装瓶以前，往干型酒里兑入浓缩葡萄汁之类的甜味成分制成的。
稳定性的“大敌”
值得注意的是，残糖在酿酒师的眼里，也是一种危险的“敌人”，因为它可能诱发静态葡萄酒在装瓶后重新开始发酵。微生物们可能会以葡萄酒中的糖为养料，制造出令人不悦的风味和气体，影响葡萄酒的质量。
所以，酿酒师会确保在装瓶之前，做到以下两点中的一点：一是完全去除酒中可以发酵的糖分，二是通过过滤，将酵母完全筛出，这样才能确保葡萄酒入瓶后再没有“后顾之忧”。