残糖量(Residual Sugar)是什么?——问问Decanter
发布日期:
2020-07-28 16:31:32
来 源:
Decanter醇鉴
作者:
Sylvia Wu
  残余糖分(Residual Sugar,也称残糖、RS) ,顾名思义,指的是酿造完成的葡萄酒中糖的含量,通常以“克/升(g/l)”为单位计量。


图片版权:Mike Prior / Decanter

  可想而知,残糖的含量会直接影响葡萄酒的甜度。在欧盟国家,不同残糖水平对应着不同的酒标用语。通常情况下,含有超过45g/l残糖的葡萄酒即为“甜酒(sweet wine)”。

  不过即使将葡萄酒发酵至全干,残糖量也很少能够低于1g/l,因为总有一部分糖是无法被酵母“消化”的。

目前欧盟国家静态葡萄酒糖度分级(英/法/中)

不高于 4g/l    Dry / Sec /干型

4 g/l – 12 g/l   Medium dry / demi-sec / 半干型

12 g/l – 45 g/l  Medium / moelleux / 半甜型

高于 45 g/l  Sweet / Doux / 甜型

起泡葡萄酒残糖的酒标词汇

不高于 3 g/l   Brut Nature / 天然绝干型

不高于6 g/l    Extra Brut / 天然特干型

不高于12 g/l  Brut / 天然型

12 g/l–17 g/l    Extra Dry / Extra Sec / 半干型

17 g/l –32 g/l    Dry / Sec / 干型

32 g/l –50 g/l    Demi-sec / 半干型

大于 50 g/l     Sweet / Doux / 甜型

糖度vs甜味

  但是,除了残糖之外,葡萄酒的其他成分也可能影响人对葡萄酒甜度的感知。

  比如说,即使酒里有一定量的残糖,高酸度却会带来更爽口和轻盈的滋味,一定程度上令甜度变得没有那么明显。

  因此,“干型”和“半干型”的静态葡萄酒,如果含有较高水平的酸度,残糖的上限可被提升到9g/l和18g/l。

  较重的橡木味、成熟的果味、较高的酒精度、偏低的侍酒温度,都会令人产生“甜美”的感觉,即使残糖量很低。


图片版权:Polly Thomas / Alamy Stock Photo

糖分是怎么“剩”下的?

  在酿酒过程中,有很多种方法能够令糖分“残余”下来。

  比如说,有葡萄果汁的含糖量太高,酵母酿造出的酒精积累到一定程度后,会反过来抑制酵母的活性。使得它无法将所有糖分转化为酒精。

  使用高糖度的葡萄汁酿造的甜酒当中,经典的例子包括苏甸(贵腐霉)、冰酒(冰冻)、瓦尔波利塞拉-雷乔托(Recioto della Valpolicella,风干)等等。


图片版权:Georges Gobet / AFP / Getty

  此外,酿酒师也可以用各种各样的方式,在酒液中仍有糖分的时候,主动终止发酵的过程。

  酿酒师可以先给酒汁降温、然后把酵母过滤出去——“小甜水”阿斯蒂麝香(Moscato d’Asti)微起泡甜酒就是用这种方法制成的。

  而波特、自然葡萄酒(VDN)等等则是通过在发酵中的葡萄汁里兑葡萄烈酒,杀死酵母,从而令糖分保留下来。

  此外,残糖能够在一定程度上令风味尖酸单调的酒喝起来更柔和饱满。所以有些日常、廉价的葡萄酒,就是在装瓶以前,往干型酒里兑入浓缩葡萄汁之类的甜味成分制成的。

稳定性的“大敌”

  值得注意的是,残糖在酿酒师的眼里,也是一种危险的“敌人”,因为它可能诱发静态葡萄酒在装瓶后重新开始发酵。微生物们可能会以葡萄酒中的糖为养料,制造出令人不悦的风味和气体,影响葡萄酒的质量。

  所以,酿酒师会确保在装瓶之前,做到以下两点中的一点:一是完全去除酒中可以发酵的糖分,二是通过过滤,将酵母完全筛出,这样才能确保葡萄酒入瓶后再没有“后顾之忧”。


责任编辑:
Emmie
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