ESI高被引论文—FRI：让葡萄酒多酚发挥作用：不同饮酒量和饮用方式下葡萄酒多酚生物可接受性的评估
让葡萄酒多酚发挥作用：不同饮酒量和饮用方式下葡萄酒多酚生物可接受性的评估。
在“无酒不成席”的中国，自古便有“酒逢知己千杯少”的酒桌名句。传统意义上讲，饮酒易伤身。但是，自1992年“法国悖论”为世人所熟知，美国《健康》杂志记者爱德华·多尼克报道：“法国人的饮食习惯中，常饮用红酒，但是他们得心脑血管疾病的风险远低于美国人，喝酒反而健康?”自此，葡萄酒一直被广泛认为对人类的健康有益处，众多葡萄酒生产商和销售商家故借此鼓吹其神奇功效。然而，葡萄酒真的如此神奇吗？
目前已经有大量研究证实葡萄酒对健康存在很多方面的影响，因为葡萄酒中含有多种生物活性化合物，其中的多酚更是对人体有很大益处。既然葡萄酒有这么多好处，那么喝多少和怎么喝，如何在满足口腹之欲的同时又能顾全健康，就成为了人们当下所关心的问题。
现有的大多数研究中对葡萄酒有益健康的报道都是基于适量饮酒的限制条件下，但是在不同的饮用方式和饮用量下，多酚的生物利用率存在很大差异，而多酚对人体健康的潜在益处基本上取决于它们的生物利用率。那么，我们的研究致力于探索在不同的饮用量和饮用方式下葡萄酒的多酚利用率所存在的差异，以指导人们正确的饮酒观念。
西北农林科技大学房玉林团队在《Food Research International》发表关于不同饮用量和饮用方式下葡萄酒多酚生物可及性的研究，目前已是首次探讨了在体外模拟消化条件下，葡萄酒饮用方式(包括餐前和餐后饮用)对葡萄酒多酚消化特性和生物利用率的影响。此外，还讨论了葡萄酒消化量对葡萄酒多酚在体外消化过程中的消化特性和生物可及性的影响。
这些结果有望为科学理解饮用葡萄酒的“利与弊”提供依据。
研究方法
该体外消化模型包括四个连续步骤，即口、胃、小肠和结肠消化，以模拟葡萄酒饮用后的消化过程。
设置三个饮用量梯度与饭前（后）两种饮用方式样品组，对于每个消化步骤，样品组是独立的，进行了多酚含量的测试，衡量对比了抗氧化能力、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用，并且对特定肠道微生物含量进行了评估。
口腔消化模型：
对于每个样品，将100毫升样品加入到装有100毫升人工唾液溶液的琥珀色玻璃烧瓶中，调节pH至6.7-6.9，随后加入新鲜α-淀粉酶制剂。接下来，将混合物在37℃的摇动培养箱中以摇动1分钟，以模拟在口中的搅拌。2小时后，每次处理的三个样品立即在液氮中快速冷冻，以停止再作用，并将样品储存，直到进一步处理。其他样品被转移用于以下步骤。
胃消化模型：
从这一步开始，有两种饮酒模式:饭前饮酒和饭后饮酒。此处添加的婴儿配方奶粉作为一种食品基质，其成分定义为20%的火鸡肉、25%的煮玉米糊、10%的煮马铃薯糊、5%的米粉、0.1%的氯化钠和39.9%的水，不含防腐剂、抗氧化剂、人工香料和香料，在此用于模拟标准餐(食品基质)。
根据饮酒量分为三组:
低度饮酒：
(葡萄酒体积/模拟胃液体积比为0.5∶1）
中度饮酒：
(葡萄酒体积/模拟胃液体积比为1∶1）
狂饮：
(葡萄酒体积/模拟胃液体积比为3∶1)
三个治疗组的葡萄酒量相同。通过加入生理盐水并使用盐酸使各组的体积恒定。对于不同的处理，将酸碱度调节至1.2或5。将每种葡萄酒和模拟胃液的混合物转移到避光试管中，并置于37℃的水浴中持续旋转2小时，以模拟胃消化。
在处理过程中，使用自动滴定装置保持酸碱度稳定，之后将每种处理的三个样品立即在液氮中快速冷冻以停止反应，并储存直到进一步处理。其他样品被转移用于以下步骤。
小肠消化模型：
胃消化后，将试验混合物转移到玻璃烧杯中，并加入一半模拟胃液量的模拟肠液。通过加入生理盐水使各组的体积一致。
用氢氧化钠调节酸碱度至7.5。加入一个充满的、无气泡的、封闭的透析袋，在酸碱度为7.5时含有足够的碳酸氢钠，用石蜡膜密封烧杯。
将玻璃烧杯放在37 ℃的水浴中连续旋转2小时，模拟小肠消化。然后，通过使用自动滴定装置用氢氧化钠溶液滴定反应混合物，监测并保持反应体系的酸碱度。在此之后，将透析袋内的溶液被分离并储存，这表示可通过被动扩散吸收到循环系统中的部分，可以模拟多酚的体内“血清可利用”部分。另一方面，将透析袋外的溶液被分离并储存，这是保留在胃肠道中并到达结肠的物质。
2小时后，取每种处理的三个样本管的“血清可用”和“结肠可用”部分储存直至进一步处理。其他样品被转移用于以下步骤。
结肠消化模型：
将雄性SD大鼠在安乐死后立即从整个大肠采集新鲜粪便。5只动物组成粪池。采集后，立即将材料与培养基以1：10的比例均质。发酵。用旋涡混合器将小肠消化步骤透析袋外的10毫升溶液与45mL粪便接种物和45mL发酵培养基充分混合，加入碳酸氢钠调节pH值至8.0后，将实验样品转移到不同的厌氧密闭管中，37℃培养，摇动18h，得到发酵产物，投入冰水5min停止发酵，8000g离心15min，分离上清液进行进一步分析。
结果分析
图1 展现了葡萄酒经体外胃肠消化后的总酚(TP)、总黄酮(TFO)、总黄酮-3-醇(TFA)和总花青苷(TA)在各种处理下的含量对比
图2 对葡萄酒经体外胃肠道消化后的抗氧化能力进行了对比
图3 基于花色苷谱和根据品种的基团的PCA
图4 各种处理结肠体外细菌培养后部分肠道微生物的变化
研究发现，在体外胃肠道模拟消化条件下，葡萄酒的饮用量和饮用方式对葡萄酒多酚的消化特性和生物可及性以及葡萄酒多酚的生物活性，如其抗氧化能力、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用以及对肠道微生物菌群的影响均有显著影响。
葡萄酒多酚在胃消化过程中释放良好，而“血清可利用”部分、“结肠可利用”部分和结肠可利用部分的释放速率均有所下降。相关生物活性与多酚类物质含量变化趋势相似。红葡萄酒的生物活性高于白葡萄酒，但白葡萄酒的生物可接受性高于红葡萄酒，特别是在酗酒条件下，主要是由于红葡萄酒和白葡萄酒中多酚含量的差异，因为红葡萄酒的多酚含量总是比白葡萄酒高出几倍。从饮用量来看，多酚类物质的生物利用率会随饮用量的增加而降低，而在餐后饮用的条件下多酚类物质的生物利用率和生物活性明显优于餐前饮用。
结论
从饮用量来看，多酚类物质的生物利用率会随饮用量的增加而降低。
而在饮用方式方面，餐后饮用的条件下多酚类物质的生物利用率和生物活性明显优于餐前饮用。
葡萄酒虽然对人体有诸多益处，但仍需要适量饮用。为了使葡萄酒中的多酚类物质发挥其对人体健康的功能，仍然须将葡萄酒的饮用与其他酒类饮料的饮用同等对待，控制葡萄酒的饮用量。
亮点
本研究首次探讨了在体外模拟消化条件下，饮用量和饮用方式对葡萄酒多酚消化特性和生物利用率的影响。
运用体外消化模型，可以对每一个消化步骤所进行的反应进行精准监控，进而得出较为精确的的结论。有望为科学理解饮用葡萄酒提供指导。