中国酿酒师风采录(160)李亚军:不设边界的自由酿酒人
发布日期:
2020-07-24 17:22:42
来 源:
中葡网
作者:
申延玲
  生命并没有价值,除非你选择并赋予它价值。没有哪个地方有幸福,除非你为自己带来幸福。——题记


李亚军

  有这样一位酿酒师,他误打误撞进入葡萄酒行业,却在十四年里“心无旁骛”。对于酿酒,他不受边界的束缚,葡萄酒、烈酒、精酿啤酒,皆由兴趣使然;对于产区的风土魅力,他也义无反顾的去追寻,去探索。他本心酿造,不忘钻研技术,熟悉消费者喜好。他执着于内心的选择,并从中收获价值和幸福。他就是自由酿酒人李亚军!

痴迷于酿酒的“网络工程师”

  李亚军,山西长治人。求学阶段就读于山西农业大学食品科学与工程学院,攻读食品科学与工程专业。学院的“食品科学与工程”专业为山西省优势特色专业和品牌专业。李亚军坦言,大学期间,他接触葡萄酒的机会比较少。当时专业课上主要涉及食品发酵、酿造微生物学,白酒、啤酒、葡萄酒涉及内容较少。

  谈及入行葡萄酒行业,李亚军说纯属偶然的机会。这要从他结缘怡园酒庄说起。李亚军在校时自学编程考取了国家网络安全工程师,因为当时计算机正是热门行业。2006年毕业时,因简历中写着“考取了国家网络安全工程师”被怡园酒庄看中,便直接去了酒庄管理公司的计算机网络。


桶边品鉴,掌握酒的陈酿情况

  因为是食品专业毕业,本职工作做完后,他便有机会去车间体验。“到车间学习后,尝到了葡萄酒,感觉挺有意思的。当时车间人手少,先是跟着梁工学习了一年压榨前处理的管理,第二年自己负责压榨管理,然后接手辅料库,从研究辅料入手开始学习酿酒,跟着梁工早晨、晚上巡查车间,他教了我很多东西,我就自己琢磨,逐渐形成体系。”李亚军提到的梁工,就是梁百吉。当时担任怡园酒庄的中方酿酒师,具体负责生产管理。

  怡园酒庄是中国精品酒庄代表之一。在怡园酒庄,李亚军打下了扎实的基础,全面系统的学习了葡萄酒酿造的过程。四年期间,他从负责公司网络的运行管理,之后进入生产部从基层做起,一直到酿酒师助理,负责车间的生产管理。

  “怡园酒庄是酿造精品酒的,他们对酒的品质要求非常严格。这是我在怡园最大的收获。为了葡萄酒的品质,一定要做正确的事。这也影响了我后来的酿酒理念。特别是遇到了恩师梁百吉先生,他是我的启蒙老师,给我打下了坚实的基础知识并教导我做酿酒师必须具有的职业素养,要有“平常心”,要“耐得住寂寞”,在寂寞中寻找工作的热情,才一路坚持了下来。”


与学生一起进行葡萄酒风味阈值训练

  为锻炼自己独立的酿酒能力,2010年李亚军加入了山西中加石膏山冰酒有限公司。四年工作期间,他跟着筹建组学习了酒庄建设的过程,掌握了酒庄建设工艺板块,了解了基础硬件如何更好的为工艺服务。在任职总工兼任酿酒师期间,参与酿造了2012、2013两个年份的冰酒及干红葡萄酒酿造。这段独立酿酒的经历,也加深了他对葡萄酒的理解。
 
“理想之城”开出美丽的花

  偶然一次机会,李亚军品尝到了宁夏产区的葡萄酒,随之对宁夏充满了向往之情。“奔放的香气,深邃的颜色,强壮的单宁,厚重的酒体深深吸引了我,顿时感觉中国地大物博,各产区葡萄酒各具特色,定然有很多不同的酿造方式。”也是在这时候,李亚军决定学遍各个产区。


产品第一次获奖时,颁奖嘉宾是行业资深专家郭松泉老师

  2014年,恰逢广夏(银川)实业股份有限公司招聘,李亚军就如愿来到了银川。一年后,他结缘宁夏圆润酒庄有限公司任总酿酒师,一干就是4年。

  圆润酒庄始建于2010年,位于贺兰山下金山林场,目前有基地1500亩。公司推崇“科技创新”,拥有自主研究技术专利6项,酒庄在种植了常见品种后高瞻远瞩引进了新品种用于观察酿酒表现。现有酿酒品种13个,淘汰三个表现平庸的品种。目前酒庄依旧在寻找适合产区、适合酒庄立地条件的酿酒葡萄品种。酒庄一贯以“种好树,酿好酒”为宗旨和发展理念,现年产葡萄酒200吨。

  来到宁夏后,李亚军对这里的酒有了新认识。“感觉和山西的酒有很大的不同,比较粗犷,比较硬,就想着能否给这种粗犷的酒里加一点柔美的因素进去。”入职圆润后,在原有酒种特色的基础上,他稍加改进又丰富了新的酒种:甜型桃红和蒸馏酒,用以满足不同的市场需求。庄主李明的酿酒理念是不甘于落后,产品需超前,新颖,而且要体现“圆润”。所以。近几年对于传统工艺的改进、新工艺的尝试以及新产品的开发成为了李亚军每个榨季的必修课程。


代表圆润酒庄,参加G100超级葡萄酒颁奖典礼活动

  李亚军指出,葡萄酒生产一定是为市场服务的,然后结合酒庄的经营理念,他对酒庄产品也有了自己的体会。“单宁质感的锤炼、自然的回甘、高酒精度的平衡成为其区别于其他酒庄酒的突破口。单宁不仅量要够,还要有质,同时还要有酸和果香,特别还需要有鲜明的特色,这就是酒庄对一号酒的要求。因此,酒庄一直在等待生产一号酒的年份。对于走量的爆款,追求的是适饮性,要求低单宁、低酒精的无压力感。”

  在圆润酒庄,李亚军觉得像个大家庭。化验员杨晓琴是一位资深的化验员,1991年毕业于宁夏大学化学系,一人担负起了整个化验任务。幕启新和贺建勋是两个热情的90后,毕业于宁夏大学葡萄酒学院,两人担负起了整个生产的管理和工艺的执行。就是这样的一个四人小团队,取得的成绩有目共睹。通过大家几年共同的努力,酒庄的产品质量有了飞跃,管理水平有了普遍的提高,近几年在国内外专业赛事上屡获佳绩:2018、2019连续两年“一带一路”国际葡萄酒大赛大金奖(马瑟兰和山旗)、布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛、柏林葡萄酒大赛、Decanter葡萄酒大赛等国际知名赛事共计获得15金10银4铜的成绩。


圆润酒庄部分获奖葡萄酒

  对于赛事成绩,李亚军有自己的认识。“参赛一是为了检验自己作品的国际认可能力,二是为了探索原料的极限状态,三是希望给酒庄的销售做辅助。其过程是艰难的,不仅仅体现在酒样的调配过程,更辛苦的是整个过程的管理。从原料成熟度的把控开始,原酒的酿造,桶的搭配,一直到最佳的调配方案,每一个细节都离不开同事的配合和庄主的支持。特别是公司主打品种马瑟兰,在实验酿造过程中得到了庄主的全力支持。就这样,这支酒后来获奖无数,也就形成了其特有的酿造和后储方式。”

  李亚军透露,目前,圆润酒庄的马瑟兰和品丽珠已经成为酒庄主打品种,马瑟兰在成熟的年份中紫罗兰花香特别突出,单宁的质地也非常的好。品丽珠因地块独立,每年成熟度都非常理想,表现也十分的稳定。


圆润酒庄精细化管理的生产车间

酿酒无边界 探索无止境

  这几年,李亚军结合宁夏的风土一直在钻研酿造技术,也形成了自己的酿酒理念。“酿酒师就像一位摄影师,要把风土定格在酒里,多年以后还能让人感觉到当年的光照、降水、操作特点:我突出了什么,我隐藏了什么等等。产品风格确定后,要有全局观,要统一规划,每一项工艺要做到前后呼应,要把细节做到位。”他特别强调,一定要知道没有一项操作工艺和辅料是十全十美的,要选择能为产品服务的工艺,根据实际情况做调整,不能“抄作业”。


与宁夏大学、山西农业大学的实习生合影

  “我酿的酒最大的风格特点就是没有本地酿酒师粗犷,比如对于单宁的锤炼,本地酿酒师有的喜欢把单宁萃取的特别粗糙,然后交给时间去磨掉棱角。我喜欢在发酵时就把单宁做的很细致,二是我喜欢低温发酵,保持果香,风格偏向新世界酒。注重酒的平易近人和适饮性。近几年我特别注重酸和果香的表达,注重酒的适饮型,注重颜色的稳定性,新桶的比例减少,入桶时间的缩短以及橡木桶替代品的使用,这些都是希望在硬朗中注入一丝婉约。”

  知名葡萄酒KOL葡萄酒小皮曾在“我深爱的中国葡萄酒品鉴纪实”一文中点评“最佳新星”圆润酒庄珍藏梅鹿辄时评价,“这个酒庄我印象很深,我们去年在成都做一次葡萄酒比赛的时候,这家人的美乐就获得了金奖。今天再喝还是一样非常好的酸度,做出了美乐葡萄的骨架,而且比较端着,不会太直白,拉出了长长的余味。如何把胖子妹子打成瘦子,这是个厉害的手法。”这或许,就是李亚军酿酒风格的一个写照。

  “我觉得一名酿酒师不能只陶醉于自己的酿酒理念中,一定要清楚每款酒的主要消费群体的特点,结合经营者的经营和销售理念来酿造产品。另外,尊重自然、尊重原料,让产品去表达酿酒师的语言。圆润酒庄遵从独创、新颖和超前,所以在每个榨季之前,我都会制定一些小型试验来探索是否能提高酒质且能给酒带来新颖的感觉和与众不同的体验。比如:酒中能不能出现我们产区代表植物沙枣花的香味?与果实共存的酵母能带来独特的香气吗?能完成多高的酒精转化等等。”


圆润酒庄种植的品丽珠

  我国习惯于喝葡萄酒的人还是很少,对此李亚军呼吁,每个酿酒师都应该站出来为自己的产品代言,从影响身边的朋友开始。每个酒庄的酿酒师应该把自己产品独特的一方面表达出来,使自己的产品有一定的辨识度,从而提高酒庄产品竞争力,避免同质化。另外,他指出,品牌建设是一个长期的策略,品牌的核心竞争力是质量,落脚点在市场定位,所以他觉得品牌的打造就是把质量优异的产品投放在正确的市场受众中,并且坚持做下去。

  自2019年,李亚军兼任觅鹿酒庄酿酒师。他介绍说,觅鹿酒庄庄主及管理者都是年轻人,销售模式现代化,电商和自媒体的运用颇多,所以客户群体都偏于年轻化。酒庄对于葡萄蒸馏酒的理解更趋向于自然,希望“古法手工”制作的陶罐能赋予蒸馏酒别样的特点。在觅鹿酒庄,他又有了更多尝试和探索的机会。

后记

  2015年,李亚军把家安在了宁夏,算是就此扎根了。酿酒品酒之余,李亚军会花更多的时间陪陪家人。他喜欢做菜,也喜欢做一些家酿:比如精酿啤酒、简易Cider 之类。因为自己的酿酒职业,他介绍说:“在我的影响下,滴酒不沾的爱人也喜欢上了品酒,经常从消费者的角度给我提出改进意见。就连孩子都喜欢玩我的“酒鼻子”,还有模有样的品牛奶。”言语中,透露出一家人在宁夏的幸福生活!

  今年突发的疫情,李亚军坦言对葡萄酒的销售还是有很大影响的。作为一名酿酒师,他指出,需要静下心来再一次思考成本观念在生产的各个环节是否做到位,尽自己最大的努力在不降低质量的前提下把成本降低。第二就是酿酒师一定要多了解市场,多交流,吸收新的观念、新的技术,并把这些观念和技术辩证的用于生产中。


在甘肃皇台酒业品尝刚蒸馏出来的白兰地

  就在本文发表之际,李亚军正计划着去其他产区学习。他透露,下一个目标也想在白兰地和威士忌等烈性酒上做一些尝试和突破。他说,选择了葡萄酒,也就选择了终生学习的机会;选择了酿酒,也就是选择了一条永无止境的探索之路。

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