周元:渤海月天山雪,这是我的酿酒人生
发布日期:
2020-02-10 18:33:31
来 源:
中葡网
作者:
李凌峰
  周元是土生土长的烟台莱州人,他的酿酒生涯大部分是在烟台度过的,历经张裕公司车间、化验、技术等多个岗位,后任张裕卡斯特酒庄技术经理,解百纳、卡斯特、丁洛特等众多张裕品牌佳酿均有他的一份贡献。如今,他远赴新疆,任张裕巴保男爵酒庄副总经理,酿酒人生也随之开启了一段新的旅程。

 

命中注定的酿酒人生



周元


周元出生在莱州平里店镇诸流村,说来也巧,在周元儿时的记忆里,家家户户都有种葡萄,听大人说,葡萄都供到了一个叫做张裕的酒厂里,辛苦一年长成的葡萄在那里经过发酵变成葡萄美酒。在小孩子的心里,这样一个过程和魔法没什么区别。


父辈们日出而作日落而归,精心地侍弄着葡萄树,耳濡目染之下也让周元对葡萄有种说不出亲切感,并格外向往大家口中所说的葡萄酒,“葡萄酒对我那个年纪的我来说,虽未谋面但却神圣,它凝结着家乡人的勤劳汗水,承载着一个小小乡村的全部希望”。


高考后,周元被山东省轻工业学院(现齐鲁工业大学)发酵专业录取,微生物、生物化学、有机化学、工艺流程等众多课程的加持下,周元得以窥得葡萄酒诞生的门道,四年的熟悉不过只限于课本,真正能喝到葡萄酒的时候并不多。尽管2000年前后,葡萄酒已在中国风靡,但作为大学生的周元和同学们最常喝的还是老白干和二锅头,“葡萄酒太贵,我们可喝不起”。


真正系统化、全方位的接触葡萄酒,还是在周元踏上工作岗位之后。2002年,周元大学毕业,进入了梦寐以求、人才济济的张裕公司,周元坦诚自己是幸运的。多少年前,家乡的葡萄在这里蜕变成一瓶瓶葡萄酒,而他也来到了这里,成为一名酿酒师。这一年,是张裕创立的110周年,并在中国率先引入“酒庄”概念,建成张裕卡斯特酒庄。如今看来,世间所有的相遇,冥冥之中似乎早有注定。


从农家娃到酿酒师,张裕教会了我……



榨季里,周元(左)和同事们一起筛选葡萄


“我的工作履历很简单,从参加工作开始,就一直在张裕”,话语间周元透着一份自豪。在张裕十八年里,周元从一个刚刚踏出大学校门的农家娃逐渐成长为一名酿酒师,这一路上,见证陪伴他成长的是解百纳,是卡斯特,是丁洛特,也是巴保男爵。


来到张裕第一年的榨季对于周元来说是忙碌而又新鲜的,他看到的是周围前辈同事们为了同一个目标的努力,车间老师傅们毫无保留的传授和告诫,魏滨生和乔春两位前辈整个榨季都在一线带队忙碌着,总工李记明博士一次次来车间查看发酵情况,摸摸这个罐,看看那个罐,巨大的发酵罐之间李博士略显瘦小的背影晃动,那些瞬间深深印在了周元的脑海中,“张裕教会了我对葡萄酒事业的热爱”。


1931年张裕解百纳诞生,80多年来张裕解百纳全球销量累计突破5.32亿瓶,成为深受中外消费者欢迎的中国第一干红品牌。在解百纳酿造的历史上,周元也曾是见证者和参与者。最多的一年,周元带队完成了近3万吨的解百纳干红酿造。正是经过了超级大单品解百纳的历练,让周元对每一瓶酒的品质都不敢懈怠,“有人可能会说,你们能保证每一瓶酒不出问题吗?从概率学角度上讲,凡事都有发生的可能,但从我们团队内心来说,我们就是要按照百分之百没有问题的目标去努力,在品质面前决不能抱有侥幸心理,决不能让任何一瓶有问题的葡萄酒流向市场”。


对于周元来说,酿几万瓶、几千万瓶酒和酿一瓶酒是一样的,当消费者喝到一瓶有问题的葡萄酒,最直接的后果就是对品牌的质疑,品牌口碑的建立是经年不断的积累,但崩塌可能只是因为一两次的疏忽大意。周元很怀念那段在解百纳工厂工作的经历,跟着师傅、前辈们学会了认真负责、努力进取、宽以待人的工作态度,“张裕教会了我对葡萄酒品质的坚守”。


百余年的品牌历史积淀,中国现代葡萄酒工业发源地,国内最顶尖的技术团队,成为一名张裕酿酒人,周元感受到的是无比的满足感和成就感。跟随着张裕全球化的脚步,周元抵达过世界上诸多知名的产区,考察、学习、工作;国内,他也曾在新疆、宁夏经历过榨季。当周元走上管理岗位后,对新人他常说,“作为一名酿酒师,只要有正确的价值观,肯学习,积累足够的经验,张裕一定会给我们足够大的平台去施展自己的抱负”。


如今,张裕公司酿酒师团队总人数现有180余名,其中有2名中国酿酒大师,3名山东省酿酒大师,7名国家级专家委员,5名省级专家委员,14名国家级评委,9名省级评委。以酿酒师和种植师为核心的张裕公司技术团队,依托公司拥有的全国唯一的国家级葡萄酒研发中心,2018年完成国家863项目子课题1项,开展各类技术项目45项,其中的《我国优质特色酿酒葡萄品种蛇龙珠葡萄与葡萄酒生产关键技术研究》荣获中国轻工业联合会科技进步奖。由张裕公司技术团队牵头起草的《酿酒葡萄》和《橡木桶》团体标准,获得了中国酒业协会批准立项。在这一有深度有广度的平台上,周元也在实现着自己的突破,先后被评、聘为山东省葡萄酒行业技术能手、国家级葡萄酒评酒委员,“张裕教会了我们如何实现人生价值”,周元总结到。


张裕卡斯特,叫响中国蛇龙珠



取酒尝酒,是周元最普通不过的日常


2002年,当葡萄酒还只是极少数人的品味消费,中国消费者对“酒庄”尚一无所知之时,张裕率先引进“酒庄”概念,建成中国第一座专业化酒庄——烟台张裕卡斯特酒庄。“在这样的一个市场环境下,愿意投入巨资,建酒庄,引进葡萄种植专家、酿酒大师,精心雕琢一瓶瓶高品味佳酿,张裕是当时绝无仅有的企业”。


2013年,周元调任张裕卡斯特酒庄,在这个“工龄”与他相同的酒庄里工作,让他格外有一种休戚与共的使命感,更重要的是,在这里有他熟悉的蛇龙珠。在张裕解百纳中,蛇龙珠与赤霞珠、品丽珠“同台搭戏”,而到了张裕卡斯特酒庄,蛇龙珠则解放天性,成为当仁不让的“一哥”。也正是那一年起,张裕提出酒庄酒工艺固化,在张裕技术中心的指导下,周元的带领团队重新厘清工艺细节,确立了张裕卡斯特酒庄蛇龙珠干红的最终风格。


“创新对于张裕来说是一个永恒的话题,也是领先行业的核心竞争力”,周元回忆在卡斯特酒庄工作的几年时光,最大的感受就是酒庄的生产酿造逐步实现了数字化、精准化、自动化。在烟台张裕卡斯特酒庄的酒窖里,8000只法国橡木桶层层叠放、依次排开,蔚为壮观。


“刚去卡斯特酒庄的时候,最累人的活就是橡木桶的管理和维护,就我这种体格的大小伙子十来个,累得筋疲力尽一天也才能洗50个桶,现在好了,只要会开叉车,工作态度严谨,基本上不用付出太多体力劳动就能轻松解决橡木桶的维护,”周元一边比划着一边跟我们介绍,得益于先进设备的启动,如今的卡斯特酒庄出桶—擦桶—熏硫—入桶四个最耗力的生产过程早已实现了自动化控制。


不仅仅是橡木桶管理,还有尽可能减少酒石沉淀、符合中国市场特色的冷冻环节,错流过滤机、活塞泵、蠕动泵的引用也都是为了减少人工对葡萄酒品质的影响,在卡斯特酒庄度过的六年时光让周元对酒庄的上上下下都了如指掌,如数家珍,“在技术和设备的应用方面,张裕始终走在国际葡萄酒行业的前列,周洪江董事长曾说,张裕无论怎么变化,两点投资永远不会变:一个是安全投资,目前张裕是葡萄酒行业第一家安全生产一级标准化的企业;第二点就是质量,只要对质量有益,张裕从不吝惜投资,而且要购入世界上最先进的设备”。


2016年酒庄收获了一个好年份,酿造过程中周元团队采用葡萄入料防氧化、冷浸渍保香工艺、沥淌和人工压帽的柔性浸皮工艺、适当延长后期冷温浸渍等发酵工艺,最大限度增加葡萄香气,减少生青味、增加口感饱满度和复杂性。发酵原酒自然澄清后,带细酒泥入木桶,在法国木桶桶储18个月以上,保证了单宁的成熟、各类香气的协调、总体质量的成熟。2018年12月,张裕卡斯特酒庄蛇龙珠干红2016不出意外的在中国优质葡萄酒挑战赛上获得金奖,评委会对这款酒给出了如下的评价:深宝石红色,澄清;具青椒、蘑菇香气,以及桂皮、调料香和橡木香气,香气细腻复杂;酒体厚重有力。2019年9月,在亚洲葡萄酒大奖赛(AWT) 上,这款酒再获金奖。正如那句话所说,你的努力,总会有人看到。


2019年6月29日,张裕卡斯特G2新品亮相,惊艳行业。这一天周元连发了7条有关卡斯特酒庄新品发布的朋友圈,“……很荣幸在这个酒庄工作七年,这里的一草一木、一枝一叶都镌刻着我真挚的感情……今晚,这个酒庄是世界的焦点,是我心中最火的酒庄,是我魂牵梦绕的地方……”,句句肺腑,令人动容。


倚剑天山致远天下



周元在展会上为张裕巴保男爵酒庄站台


2019年5月,周元调任新疆巴保男爵酒庄任职。从烟台到新疆,此去三千多公里。面对新的工作挑战,赴疆满月之际,他在朋友圈写下这样一段话,“至疆满月,感谢同事朋友,感激家人……陟彼岵屺,思乡心切,然男儿四方,当金甲百战”。好在,周元适应的很快,融入的也很快。一个月后的烟台酒博会上,他的身影始终在新疆天山北麓葡萄酒产业联盟的展位前、推介会上忙碌着,向来往的宾客介绍新疆巴保男爵,介绍天山北麓产区。


在张裕公司的战略规划中,新疆产区处于极其重要的位置,其在新疆布局了12.5万亩的葡萄基地,占到张裕葡萄基地总体面积的40%。2009年,张裕斥资8.6亿元在石河子市建造酒庄,并以张裕第一代酿酒师马克斯-冯-巴保男爵(Max von Babo)命名,足以见其重要地位。目前,巴保男爵酒庄已发展成为集葡萄种植、葡萄酒生产与体验销售、文化传播、旅游观光、餐饮接待等为一体的现代化大型酒庄,同时也是国家4A级景区。酒庄的成品酒年生产加工能力达到一万吨,游客接待能力达10万人,近三年累计上缴利税近2亿。


2019年新疆的榨季,时间紧任务重,但周元却乐观的很,晒晒几万亩的葡萄园,还有凌晨四点的酒庄模样,“尽管有种种困难和挑战,但我们有主动乐观的同事们,有勇挑重担的酿酒师,有勤奋聪慧的娘子军,有一众为美好生活努力的奋斗者,所以我们肯定会有绝世好酒”,以苦作乐,不仅仅是周元,也是许多酿酒人榨季生活的真实写照。


要成为一名合格的酿酒师,周元认为首先要足够了解自己所在产区的特点,其次便是选择适合自己产区特点的工艺,“世界上的酿酒工艺有很多种,而我们只需要选取其中最适合我们的那一部分,把它们串联组合并固化下来,剩下的就交给时间。年份好的时候我们尽可能的去发挥优势,年份不好的时候我们去弥补缺陷”,这段理科男的公式一般的简单回答却让笔者想起了一句话,你若精彩,天自安排。



与葡萄酒在一起的日子,总有灿烂的笑容


站在新的起点上,周元说,渤海咸咸的海风,天山皑皑的白雪,他的酿酒人生,也见证了他在张裕十八年来的成长历程。中国特有的风土酝酿独一无二的葡萄酒,无论身在何方,只期待能够对得起这份风土和信任。他说,自己的故事是一个葡萄酒人再普通不过的人生经历,但在我们看来,正是这些可爱、真诚、炽热的中国葡萄酒人,才有了今天中国葡萄酒的精彩纷呈。愿你们都不负风土,永酿美好!


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