访雪客录——庄布忠:变化的年份,不变的平衡。
发布日期:
2019-08-07 11:55:41
来 源:
宁夏贺兰晴雪酒庄
作者:
  庄布忠,新加坡作家,著名酒评人,醇鉴(曾被译作“品醇客”)亚洲区评委主席。他上一次来到宁夏是2015年,在贺兰晴雪酒庄成立十周年的典礼上。四年来,加贝兰坚守着一如既往的品质,在国际赛事和展会上与庄老师频频会面;四年来亦有创新,有着旁人所不知的默默进取。



  坚守和创新,是加贝兰经年累月的态度,亦是葡萄酒人不变的话题。



  “如果说我们鼓励你,那是因为你有丰满的理想,你知道自己要做什么样的酒。”庄布忠对酒庄的酿酒师张静如是说道。

  午餐选用的三款酒品分别是加贝兰霞多丽2015、加贝兰小脚丫黑皮诺2015、超级加贝兰——红树十周年纪念版。佐之以宁夏羊肉和酒庄自产的山肴野蔌、蜜果鲜瓜。青山在望,酒食杂陈,每一款酒都蕴含着诸多的回忆和故事。



  “15年的霞多丽当年在Decanter大赛上得到的是银奖,今年6月Steven Spurrier (DWWA前评审主席)老爷子再尝到这款酒,很确定地跟我说:现在我还是会给它银奖,而且我认为它是一款高分银奖水准的酒!”

  “这款黑皮诺就是很勃艮第的颜色……果香、单宁和酸度一条线的完美,平衡。”

  “这款(超级加贝兰红树)是15年做的吗?让我想起了西班牙的Vega Sicilia。”


超级加贝兰——红树十周年纪念版:2015年在酒庄顾问李德美教授的主导下,甄选2005-2014年间出品的4个年份加贝兰,经过反复测试确定理想的比例调配而成的葡萄酒,用以表达加贝兰一如既往的风格——优雅、平衡、饱满却不厚重。

  从葡萄酒聊到当年的气候,聊到过去的时光,聊到加贝兰今年的出口,聊到宁夏开创性的列级庄制度。到影子从狗儿们午睡的花坛移到了荷塘边,一行人从餐厅走到车间,走过酒窖,走到品酒室,开始进行加贝兰05-16垂直品鉴。


▲The Grand Cru of Ningxia!(2019年8月3日)


▲品鉴的酒款依次是加贝兰2005、加贝兰2006、加贝兰2008、加贝兰特别珍藏2009、加贝兰珍藏2010、加贝兰珍藏2013、加贝兰珍藏2014、加贝兰珍藏2015、加贝兰珍藏2016,共九个年份。

  “05年和08年很像,都有青椒的味道。08年的稍微饱满一点,会有些许草本味道。”

  “在前三款酒中,06年是最好的,它仍然是如此的年轻,新鲜,单宁丝滑,成熟,有着非常好的集中度,让我想到了波多尔的2001年份。”



  “10年木桶的影响很清晰,收尾有点收敛感。”
  
  “13年的这款酒极其优雅,新鲜,单宁非常柔软,成熟,美妙的质感,像是波尔多的右岸……比前几年更棒了。”

  “15年的酒还很封闭,没有完全打开……16年足够优雅,虽然还很年轻,但是我能感觉到它果香、新鲜度的平衡,有着很好的潜力。”



  对于张静来说,06年之好年份朗照的阳光, 15年在橡木桶中18个月的陈年……往年的种种尝试都得到了检验。而对于庄布忠来说,不论是好的年份还是弱的年份,他在加贝兰的酒款中看到了始终如一的平衡。当他听说张静在14年为了新鲜度而选择提前采收,赞许地竖起了大拇指。
 
  而对于加贝兰来说,我们用每一款酒记录了当年的气候,谱写了加贝兰人对葡萄酒的认知。而得益于庄老师这样的品鉴大师将所有的感受和建议倾心相授,让我们对每一年的坚守,每一次的尝试都更加明晰,更加自信。


▲从左到右依次为:酒庄酿酒师张静,庄布忠,庄主容健,资深美食和葡萄酒专家苗祥波老师。

  贺兰晴雪知雪通讯关于庄布忠的采访记录 

  1、请给今天关于加贝兰2005到2016的垂直品鉴做一个总结。

  正如酿酒师张静所说,the development of the wine。这些酒首先有着各自的分别:

  前面是2005、2006和2008。我觉得三个年份都是很平衡,也都足够精彩。当然有的年份比较冷凉,有的年份比较成熟。但重要的不是它们不同年份的效果,而在于你要如何在不同的年份条件下做出平衡的酒。这些酒的果香、单宁,包括它们的新鲜度,在这一点上全部是很平衡的。

  接下来的另外三个年份:2009、2010和2013。到了2013年份的效果就很不一样了。这个年份比较特别:它的果香特别强,特别浓。

  最后的那三款2014、2015和 2016。2014根本上就是跟2013几乎一样的酒,当然2013年份更加成熟,好像一个是哥哥,一个是弟弟。

  给我印象最深刻的是2016年份,虽然它是最年轻的,可是它的表现跟一般年轻的酒又有所不同。大部分的酒在其相当年轻的时候,好像一个小孩子。它有时不喜欢说话,不喜欢表达什么,就静静地坐在那边,酒也是这样子的。那么对于这款2016年份的加贝兰,当然也有这样的情况:它的果香还埋在里面,整体来说现在还比较closed,像大多数年轻的酒一样还没有要表达它的性格。但是不同之处在于,即使是这样,我们也能够感觉到它的平衡,非常平衡。

  平衡,就是我对这9款酒的最大的印象。加贝兰的reserve赤霞珠每一年它的果香、结构、木桶的影响,通通很平衡。不管是在强的年份,还是比较弱的年份。
 
  2、你认为相比较世界上的成熟产区,宁夏的个性在哪里?

  一般人说宁夏有点像波尔多,这是因为目前宁夏最精彩的酒是赤霞珠红酒。我也同样觉得宁夏的赤霞珠或者波尔多葡萄种类的红酒,不太像新世界的——比如澳大利亚的酒那样,果香太浓的或者太成熟。而是更像旧世界的酒,追果香的同时,也追新鲜度,在品尝的时候能够感觉到,它会更像波尔多左岸的风格。

  宁夏产区当然有机会发展自己的个性。现在对于中国葡萄酒来说,宁夏是最走在前面的一个地方。说到中国的葡萄酒,每个人就想到宁夏,宁夏,宁夏……可是我觉得宁夏除了赤霞珠之外,还有另外的葡萄种类还可以去研究、去看、去探索。不一定做的每一个红酒就要太复杂,也应该做一些比较简单易饮的酒。不一定每一款酒都得等到3年、5年、10年、20年才喝。一个伟大的产区也必然要做一点简单的,明年后年就可以喝的葡萄酒。一些简单的干白也好,干红也好,这些也是消费者所需要的。
 
  3、说一下你对张静这名酿酒师的期待吧。

  我觉得张静这个酿酒师,她很敏感。这是作为一名酿酒师、一个艺术家可以说最重要的特质。因此她做酒的时候就能考虑到很多问题:是不是葡萄会过于成熟了?或者葡萄的酒精度会太高?或者是放橡木桶会太久?或者新的橡木桶会太多?这种敏感对一个酿酒师的工作是特别重要的。从我开始认识张静到现在,我一直能看得到,她是一个能够保持这种敏感的酿酒家。

  当然除了这种特质,她还需要继续品尝不同地区、不同国家的酒。有了这样更多的经验,她才可以更好地了解加贝兰在世界上处于何种地位。
 
  4、我们知道你很久以来都在致力于探索中餐和葡萄酒的搭配,那么您对宁夏酒和食物的搭配有什么建议吗?

  这个问题本来应该很简单,我们要做的就是放轻松。比如法国的烤鸭可以搭配波尔多酒,为什么我们中国的烤鸭不可以搭配波尔多酒?中国的鸭和法国的鸭、法国的烤鸡和中餐的烤鸡,差不多一模一样。你想一想,全球喝的最多的酒精的饮料就是啤酒,没有人说啤酒不能搭配西餐或者中餐,每个人都喝,每个人都吃。为什么一放到葡萄酒上每个人都那么紧张。

  所以宁夏的餐和酒的搭配当然还有许多的可能,这是毋庸置疑的。宁夏的羊肉特别有名,它跟红酒的搭配就特别好,但是羊肉跟白酒就不行了。可是我说不行,也许有些人又喜欢——他喜欢,他就可以搭配。宁夏的酒,干白也好,干红也好,还有起泡酒,可以搭配的菜色和方式太多了。
 
  5、下一次来宁夏是什么时候?

  距离我上一次来宁夏的2015年,已经是4年了。时隔四年再过来,变化很大。我从机场过来,可以看到很多新的高楼啊、路啊,已经在以前的基础上发展得更好了。

  我希望是最少两年来一次,梦想就是每年来一次。时间要安排,过来宁夏从新加坡没有直飞,还需要转机——当然这不是大问题,问题就是时间的安排,我每年跑波尔多大概五六次,那么剩下的时间就没有很多。我的愿望是最少两年来一次,梦想就是每一年都可以过来。


责任编辑:
李玉梅
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